Ciò che conta come "idratazione" quando si pensa all'idratazione della pasta?

Sono appassionato all'idea di cuocere usando "Baker's Math" ... ma quali ingredienti contiamo quando proviamo a capire il livello di idratazione di un impasto? Contiamo solo acqua / liquido? Oppure contiamo cose come panna acida, burro, latte, uova?

Il termine non è veramente definito in questo modo. In senso stretto, ha solo un significato per impasti magri - fatti solo di farina, acqua, lievito e sale, eventualmente preferenziali o in seguito mixin come semi.

È possibile estenderlo a impasti arricchiti (quelli che hanno grassi, latte, uova, succo di pomodoro, ecc.) Ma poi non è più nettamente definito. Calcolare il contenuto esatto dell'acqua (ad esempio aggiungendo al calcolo 17 g di acqua per ogni 100 g di burro) è piuttosto inutile, perché l'acqua legata in un'emulsione o in un altro tipo di colloide non si comporta allo stesso modo dell'acqua libera quando fare un impasto Quindi, un impasto con 100 g di acqua e 100 g di burro sarà estremamente diverso da un impasto con 117 g di acqua, e ancora piuttosto diverso da uno con 117 g di acqua e 83 g di olio. Quindi, non esiste più una vera formula per creare una percentuale effettiva.

Il concetto rimane comunque utile in questo caso, ma devi "riprodurlo a orecchio". Quando stai cercando di giudicare quanto sarà morbido un impasto arricchito, puoi iniziare calcolando tutti gli ingredienti liquidi e grassi come se fossero "idratazione", il che ti dà una guida approssimativa per confrontarlo con altri impasti, e poi tu devi farlo e ottenere una comprensione tattile di come si comporta in realtà.

Dipende dagli ingredienti e da quanto preciso vuoi essere. Cose come burro, latte e uova includono acqua e influenzano l'idratazione dell'impasto.

Il contenuto di acqua del burro varia ampiamente, ma il 15% è nel range normale negli Stati Uniti.  Quindi, 30 grammi di burro potrebbero contenere circa 4,5 grammi di acqua. Se aggiungete 30 grammi di burro a 400 grammi di farina, questo è solo un cambiamento di circa l'1% in idratazione. Questo probabilmente non è abbastanza per la maggior parte delle persone di cui preoccuparsi.  Sebbene, alcuni panettieri potrebbero preoccuparsi abbastanza da includerlo nei loro calcoli.

D'altra parte, gli ingredienti come il latte contengono molta acqua e tendono ad essere usati in grandi quantità, quindi dovrebbero essere inclusi.

L'idratazione dell'impasto è la quantità di acqua nell'impasto. Vedere: wikipedia

Per calcolare, è necessario calcolare la% di acqua di ogni singolo ingrediente e quindi dividere il totale di tutta l'acqua nella ricetta per il peso totale.