qual è lo scopo di aggiungere lentamente olio alla vinaigrette balsamica?

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Ultimamente ho preparato molto vinaigrette. Julia Child ed Emeril affermano entrambi che è necessario mescolare tutto tranne l'olio d'oliva, quindi aggiungere l'olio d'oliva lentamente (idealmente goccia a goccia) mentre si sbatte.

Innanzitutto, questo è un dolore perché hai bisogno di 3 mani. Ok davvero, ma non è facile da fare con 2 mani.

In secondo luogo, sembra che debba ancora scuotere molto il condimento prima di metterlo sopra l'insalata, soprattutto se il condimento è stato in frigorifero.

Infine, la domanda: qual è il lato positivo di tutto questo farlo lentamente quando aggiungi l'olio al mix? Per quanto ne so, fa una minuscola differenza: ci saranno ancora alcune minuscole gocce di aceto sospese nell'olio qualche giorno dopo. Perché Julia ed Emeril dovrebbero pensare che questo sia un grosso problema?

— jcollum
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Per facilitare il processo, come con la maionese, sostieni la tua ciotola con un asciugamano bagnato arrotolato attorno alla base e metti l'olio in un flacone da spremere per controllare meglio il flusso.

— Sobachatina,

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In particolare, il motivo per cui lo si inserisce lentamente all'inizio è creare piccole gocce. Se scarichi l'olio in fretta, aderirà a se stesso e renderà impossibile romperlo in goccioline disperse nell'aceto (o altro liquido a base d'acqua, come il succo di limone). Questa è la definizione di un'emulsione: minuscole goccioline di un liquido uniformemente disperse in un altro. Una volta avviata l'emulsione, puoi versare l'olio un po 'più velocemente perché le goccioline già sospese riducono lo spazio per la formazione di una grossa goccia di olio e fungono da "carta vetrata" per interrompere il flusso in entrata come tu sbatti.

— Michael Natkin
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Ma il frullato non rompe abbastanza facilmente quella grossa chiazza? Sembra un sacco di lavoro per poco guadagno.

— jcollum,

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No, non lo fa. La tensione superficiale nella grossa massa è così forte che diventa molto difficile rompersi una volta formata. Quindi vuoi un buon vortice in corso e un flusso sottile per darti un vantaggio nella creazione di piccole goccioline. Provalo in entrambi i modi, ti garantisco che vedrai la differenza.

— Michael Natkin,

È una preoccupazione se usi invece un frullatore?

— Michael Hoffman,

Anche con un frullatore, otterrai risultati migliori se pioviggini nell'olio attraverso il foro nella parte superiore. Se il tuo frullatore è abbastanza potente, potresti essere in grado di aggiungere tutto in una volta e lasciarlo spezzare le goccioline, ma l'altro modo è più sicuro e tende a produrre un'emulsione più stabile con goccioline di dimensioni coerenti.

— Michael Natkin,

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Presumo che le ricette includano anche un emulsionante debole come la senape.

In presenza di un emulsionante aggiungendo l'olio lentamente si crea un'emulsione. L'olio verrà sostanzialmente disciolto nell'aceto. Ciò si tradurrà in una vinaigrette che sarà leggermente più viscosa e aderirà meglio al cibo target.

Con emulsionanti deboli questo è ancora temporaneo perché l'emulsione non è stabile. L'uso di un emulsionante più potente come la gomma di xantano o la lecitina sarebbe permanente, ma non so se sarebbe ancora considerato una vinaigrette. Attraverserai facilmente la linea in maionese.

In breve - non avendo provato le tue ricette particolari - se stanno raccomandando il lavoro extra per formare un'emulsione migliore, probabilmente si aspettano che la vinaigrette venga servita immediatamente e non giorni dopo.

— Sobachatina
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L'ultimo paragrafo qui è importante, penso. Ogni emulsione instabile si separerà nel frigorifero, indipendentemente da come la mescoli. Ma supponendo che tu abbia intenzione di servire subito, quindi combinare i liquidi molto lentamente si tradurrà in qualcosa che è temporaneamente molto più stabile rispetto a se avessi appena scaricato tutto in una grande ciotola.

— Aaronut,

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Lo scopo di aggiungere olio lentamente è di rendere un'emulsione più liscia . Rimarrà insieme da solo più a lungo in questo modo, ma alla fine si separerà sempre. Puoi aggiungere un po 'di senape (un emulsionante) alla tua vinaigrette per mantenerla stabile.

— peso
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