Le palle di Matza "esplodono" in alta quota

Ora viviamo in montagna a 8.500 '(2600 m) e non posso fare palline di matza per la zuppa di pollo quassù. Esplodono in polvere nell'acqua bollente. Qui l'acqua bolle a 190 ° F (88 ° C), questo è probabilmente un fattore.
Ho anche provato a congelare le palline prima dell'ebollizione, ma solo circa la metà è uscita bene.

Cos'altro posso fare?

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— Bubba
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Non sono un esperto, ma mi chiedo se l'idratazione della pasta sia un problema se cadono a pezzi in polvere. Pubblica la tua ricetta, con particolare attenzione a tutto ciò che riguarda l'aggiunta di liquido.

— Chris H,

quando dici esplodere, vuoi dire che si stanno separando violentemente o semplicemente non si tengono insieme?

— Agos,

Sono necessari ulteriori chiarimenti, ad esempio quale ricetta stai usando e cosa intendi per "esplodere". Mentre è possibile che le sfere di matzah si stiano disintegrando a causa della bassa temperatura dell'acqua, altre spiegazioni sembrano più probabili.

— FuzzyChef

Non ho esperienza con le palline Matza, ma mi chiedo se l'alta quota significhi una pressione più bassa, che potrebbe essere modificata utilizzando una pentola a pressione?

— Mona Vine,

Come stai preparando le tue palle matzah? Che tipo di grasso, quando li aggiungi all'acqua (a ebollizione o prima?), E per quanto tempo li cuoci? Raffreddi prima l'impasto? Infine, hai realizzato delle palle matzah (di successo) prima di muoverti in alta quota o hai provato a costruirle da quando ti sei trasferito dove sei ora?

— Monica Cellio,

Risposte:

Alcune ricette per mazta hanno la lievitazione chimica. I lieviti chimici funzionano in modo molto diverso a quote diverse. Vedi qui per la conversione e i suggerimenti. https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html Questo è un problema molto comune. A giudicare dal problema, sembra che tu fossi in precedenza più vicino al livello del mare e questa ricetta ha funzionato bene. Ho ragione?

Fondamentalmente [nessun gioco di parole], il lievito è una miscela di essiccante, bicarbonato di sodio e crema di tartaro. Quando l'acqua si miscela per formare una soluzione, la reazione chimica ne consegue rilasciando gas CO2 come sottoprodotto di bicarbonato di sodio e crema di tartaro (un acido).

Una maggiore elevazione fa sì che questa reazione si svolga molto più velocemente, ed è così che le tue palle si stanno staccando. La soluzione [nessun gioco di parole] è quella di fare un impasto più forte con più farina, più impasto e più polvere in modo che l'aumento sia più lento, più controllato e meglio tollerato dalla palla.

Il calore provoca anche una reazione più rapida. Potrebbe essere fastidioso, ma prova a tirare fuori la zuppa per farla raffreddare per un po ', quindi riportala lentamente a temperatura.

— ADAMO
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La risposta ha più a che fare con la pressione che con la temperatura. Maggiore è la tua altitudine, più bassa è la pressione. Poiché l'acqua ha una pressione inferiore rispetto al livello del mare, ci sono meno molecole d'acqua in un determinato volume d'acqua, quindi l'acqua non esercita la stessa forza sulla superficie delle palline Matza mentre cucinano. Ciò consente loro di espandersi ed esplodere. Una pentola a pressione risolverebbe il problema o potresti provare a avvolgerli in mulsin o simili per simulare la pressione. Mentre questo può sembrare sciocco (non entrerò nella scienza), potresti anche provare a renderli più grandi.

— Allan Tisdell
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