Tre paste al curry tailandesi di diverso colore facilmente reperibili (oltre al curry Panang), verde, giallo e rosso. Come si differenziano per gusto e calore? Sono abbastanza sicuro che non è verde per "lieve", giallo per "medio" e rosso per "brucia la bocca". Con l'età, la mia tolleranza per i cibi piccanti è, ahimè, in diminuzione.
Risposte:
Le paste tailandesi al curry possono avere una varietà di ingredienti, a seconda dello stile e della regione. Alcuni dei componenti più comuni, tuttavia, sono lo scalogno, l'aglio, i peperoncini, la citronella, la galanga, i pesci / gamberetti fermentati. I peperoncini danno il colore: una pasta rossa è fatta con peperoncini rosso scuro (secchi). Il verde è fatto con peperoncini verdi freschi e gialli con peperoncini rossi (secchi). L'unico altro ingrediente pigmentato nelle paste al curry è la curcuma fresca, che dà un colore più luminoso, e rende la pasta gialla se combinata con peperoncini rossi brillanti.
Il verde è solitamente il più caldo.
Non sono thailandese ma ho fatto la maggior parte delle paste me stesso un paio di volte, cercando di rispondere al meglio delle mie capacità.
Il verde è fatto con peperoncini verdi freschi, tutti gli altri con peperoncini rossi secchi (e in alcuni casi è stato aggiunto rosso fresco). Per convenzione, le paste acquistate nei negozi tendono ad essere sul lato caldo per le paste verdi e rosse, più miti per panang e massaman, il giallo in mezzo. Se lo fai da solo, puoi regolare il livello di calore con il mix di peperoncini più grandi, più miti e più piccoli, più caldi che usi.
Il giallo è una pasta rossa con aggiunte di spezie che si trovano nel sud indiano o nel cibo indiano anglo (alcune ricette semplicemente aggiungono l'invenzione anglo-indiana di polvere di curry - che, sebbene sia usata nella cucina anglo-indiana di ispirazione più nordica, è più simile a una polvere di sambhar del sud dell'India che al mix efficace di spezie aromatiche "più scure" in un piatto dell'India del Nord. Il fieno greco o la polvere di senape, come si trova in molte polveri di curry, sembra funzionare bene qui). Alcune ricette richiedono zenzero oltre alla galanga. Alcune ricette suggeriscono di arrostire quasi tutti gli ingredienti prima di fare la pasta.
Massaman si basa anche su una pasta rossa, con l'aggiunta di un set di spezie più indiane del nord (maggiore enfasi su chiodi di garofano, cardamomo nero, cannella, cumino ... Contiene il fieno greco e la senape!).
Jungle (+ peperoni freschi), panang (ha o ha bisogno di arachidi macinate aggiunte) e gaeng kua (MINUS cumino / coriandolo / pepe nero o bianco) sono anche paste rosse leggermente alterate.
La pasta Khao Soi è una miscela completamente diversa, in qualche modo simile alla pasta gialla ma con alcune cose rimosse.
L'aggiunta di curcuma fresca o macinata sembra essere standard in giallo e khao soi e negoziabile nelle altre paste (sebbene le ricette che si identificano come meridionali tailandesi solitamente lo aggiungono). Vale la pena provarlo, poiché migliora davvero il colore anche delle varietà non gialle.
Omettere le paste da zuppa qui poiché non è ancora chiaro per me se le zuppe di "Tom" dovrebbero mai avere paste di curry aggiunte o solo aromi interi e gamberetti e / o nam phrik paste.