Qual è lo scopo delle lunghe / complesse tecniche di alimentazione della pasta madre?

Circa un anno fa, un'amica mi ha insegnato come fa il suo pane a lievitazione naturale e mi ha dato una parte del suo antipasto. Funziona benissimo e crea fantastiche pagnotte. Ho iniziato a guardare altre ricette online e in vari libri (ad esempio farina, acqua, sale) per capire meglio come vengono prodotti i diversi tipi di pane a lievitazione naturale e ho capito che la scissione / alimentazione dell'antipasto nella mia ricetta è una deviazione abbastanza radicale da ogni altra ricetta Levain / lievito madre che ho trovato. Altrimenti, sembra essere l'approccio standard ad alta idratazione (78% -80%), autolisi (2 ore), cottura in forno olandese che è così comune in questi giorni.

specifiche:

• Di solito ho il tempo di cuocere solo una volta alla settimana, quindi conservo la mia cultura della pasta madre in un barattolo di vetro in frigorifero.

• Per gran parte dell'anno passato, mentre preparavo la mia pasta, toglievo semplicemente
  lo starter dal frigo, lo dividevo e scioglievo entrambe le
  porzioni direttamente in acqua calda (~ 90 F).

• L'antipasto otterrebbe quindi un po 'di farina e verrà rimesso in frigorifero
  (100 g di antipasto, 100 g di acqua, 100 g di farina).

• La porzione per il pane avrebbe semplicemente aggiunto la farina e il sale, autolizzati con pieghe occasionali, divisi e lasciati lievitare
  durante la notte (~ 12 ore).

Contrariamente a questo semplice approccio di dissoluzione dello starter direttamente in acqua e quindi aggiunta della farina per l'autolisi, ogni altra ricetta che ho trovato sembra richiedere una routine di pre-alimentazione di 12 o 24 ore che prevede di alimentare prima lo starter, quindi scartare la maggior parte di questo antipasto appena nutrito prima di aggiungere questo antipasto "rianimato" all'acqua / farina prima di una lunga fermentazione in serie o di un lungo tempo di lievitazione. O alcuni richiedono anche più poppate ...

Perché le persone dedicano così tanto tempo ed energia a routine di pre-alimentazione prolungate? Il mio approccio ovviamente funziona: il pane si alza bene, la briciola è fantastica (questo è principalmente dovuta all'autolisi e alla cottura in forno olandese), sviluppa un sapore gradevole e un po 'di acidità durante i 12 ore di lievitazione (soprattutto se fa freddo notte).

Cosa mi sto perdendo? Sapore migliore? Posso vedere una discussione per rendere la cultura più attiva in questo modo, ma non vedo molta differenza tra questo e semplicemente consentire alla mia cultura di riscaldarsi a temperatura ambiente. In effetti, ho iniziato a scaldare la mia cultura prima di dividerla lo scorso mese, oltre a lasciare il taglio appena nutrito a temperatura ambiente per diverse ore prima di rimetterlo in frigo - tuttavia, non ho notato alcuna differenza nel sapore né in quanto tempo ci vuole per salire, ecc.

In assenza di una risposta definitiva qui, mi prenderò una coltellata in base a un'esperienza che ho avuto con antipasti a lievitazione naturale difficili. Nota che realizzo molti articoli a lievitazione naturale ma non eseguo alcun tipo di rituale di prefeeding in più fasi.

La pasta madre è una coltura di molteplici tipi di batteri e lieviti selvatici. A volte i lieviti selvatici non si riproducono rapidamente o producono la stessa quantità di anidride carbonica (per la lievitazione) dei lieviti commerciali. Ho sicuramente avuto il problema prima con un antipasto che non avrebbe prodotto altro che un pane superdenso, indipendentemente da quanto tempo l'impasto si alza.

Molti di noi tengono gli antipasti in frigo (a meno che non gestiamo panifici commerciali). Il fatto è che, a temperature di frigo, la coltura batterica crescerà, anche se lentamente, ma il lievito difficilmente si riprodurrà affatto e non produrrà anidride carbonica. Quindi, quando lo tiri fuori dal frigorifero, se usi immediatamente la cultura potresti avere uno squilibrio di batteri attivi ma lievito assonnato (questa è una biologia inesperta della poltrona qui, quindi un grande pizzico di sale kosher con esso).

Stai risolvendo questo problema usando l'acqua 90F. Lo risolvo impermeabilizzando una spugna per 7-12 ore. Tuttavia, ci sono aficionados chiaramente a lievito naturale che ritengono che ciò non sia sufficiente per ripristinare il lievito a piena forza e che abbia bisogno di più tempo e alimentazione. Credo che la routine di alimentazione, divisione e scarto provenga da forni commerciali che non refrigerano mai i loro antipasti perché lo usano ogni giorno; è il consiglio dato nel libro di cucina del Berkeley Cheese Board , per esempio. In questo modo si potrebbe supporre che per oltre 36 ore la pasta madre si trovi nello stesso stato in cui sarebbe stata per una pasta madre mantenuta costantemente a temperatura ambiente e ruotata ogni 24 ore, permettendoti di usare esattamente gli stessi tempi di salita / temp uso.

Ora, tornando al mio antipasto di lievito selvaggio tutto naturale che non si alza molto bene. Non ho provato il feed-and-split per 36 ore; forse questo l'avrebbe fatto crescere adeguatamente ed è la ragione di questa tecnica. Invece, ho iniziato il processo di avviamento e ho ottenuto una migliore tensione di lievito la seconda volta.

FuzzyChef ha ragione sul fatto che uno dei motivi di un approccio a più stadi è quello di assicurarsi che lo starter funzioni "a piena forza" prima di mescolare l'impasto finale. (Ed è anche importante notare lo squilibrio di batteri e lieviti menzionati in quella risposta.) Molte persone non cuociono il pane in modo affidabile ogni settimana, e ravvivare un antipasto che è stato nel frigorifero più a lungo a volte può prendere un pasto o due . Una ricetta che suggerisce di fare questo potrebbe essere solo garantire che l'antipasto sia in buone condizioni.

È anche un po 'imprevedibile il modo in cui gli antipasti si evolveranno nel tempo con molta refrigerazione: alcuni accumuleranno acido nel tempo e poi diventeranno lenti. Alcuni vanno bene per un po 'fintanto che vengono utilizzati regolarmente, ma poi qualcosa viene sbilanciato. La maggior parte delle ricette che raccomandano un approccio a più stadi farà una diluizione più grande dell'avviatore iniziale, il che aiuta a evitare l'accumulo di acidi e assicurarsi che il lievito abbia sempre cibo in abbondanza.

Non riesco a capire perché una ricetta suggerisca di scartare parte della miscela dopo un'alimentazione del genere, comunque. È solo uno spreco, e metterei in dubbio qualsiasi ricetta che lo suggerisca. (La maggior parte delle ricette che suggeriscono di scartare lo starter su base regolare sulla base di vecchie pratiche che non si sono rese conto che va benissimo tenere riservate quantità piuttosto ridotte di antipasto in frigorifero - non hai bisogno di molto. Tengo spesso il mio dentro un barattolo di senape; alcuni cucchiai sono generalmente abbondanti.)

Se hai bisogno di far rivivere un antipasto lento, potresti finire con troppo da usare quando lo hai nutrito abbastanza per farlo rivivere. Ma, naturalmente, ciò non dovrebbe accadere con i principianti sani a meno che non siano stati conservati per molto tempo.

Ad ogni modo, c'è un motivo in più per fare una tecnica a più stadi per cuocere il pane a volte, e questo perché influenza il profilo del sapore e può influenzare la stabilità dell'impasto finale (insieme a lievitazione, primavera del forno, ecc.). Alcune persone usano il lievito "a lievitazione naturale" per produrre tutti i tipi di pane. Se hai un antipasto che produce un sapore piuttosto asprola pasta madre, facendo una ricetta a più stadi (senza scartare nessuno) può diluire l'acidità e consentire ai tassi di crescita del lievito di superare i batteri lattici che producono il sapore acido. Se vuoi produrre panini o focacce dolci o qualche altro tipo di pane senza un sapore molto "aspro" usando lievito naturale, l'approccio migliore è un metodo multistadio. Anche gli impasti più pesanti (con cereali integrali o con molto burro aggiunto, zucchero e altri ingredienti) possono richiedere un forte antipasto per garantire un aumento totale.

E mentre hai ottenuto buoni risultati senza preferire lo starter, l'accumulo di acido in eccesso in uno starter nel tempo può deteriorare la qualità finale dell'impasto. A parte il sapore, l'acido in eccesso può abbattere il glutine, inibire la crescita del lievito (aggravando il problema - aspetti più a lungo che l'impasto si alzi e diventa solo più acido con sempre meno lievito), e persino porti a una pagnotta che non ha elasticità per alzarsi correttamente nel forno, forse invece spargendolo lateralmente o mostrando poca molla visibile del forno.

Diluire lo starter refrigerato e alimentarlo prima dell'uso in un impasto finale aiuta a mitigare questi problemi, se presenti. Con un dispositivo di avviamento sano usato regolarmente, potresti non riscontrare tali problemi, quindi non ci sono difficoltà e non è necessario eseguire build multistadio a meno che tu non voglia un prodotto finale meno acido o inizi a vedere un potere ascendente inferiore.

Ho visto poca differenza tra l'alimentazione di un antipasto e la preparazione dell'impasto per il pane, entrambi richiedono aggiunta di farina e acqua. Estrarre un antipasto dal frigo e fare l'impasto, tuttavia, può darti i risultati desiderati, ma lasciarlo riscaldare e nutrirsi una o due volte prima della cottura assicura le migliori condizioni in modo che il lievito nell'impasto durante le fasi di lievitazione o riseng può mangiare gli zuccheri e gli amidi nel grano, che rilascia i nutrienti per una migliore digestione. E le persone che sono intolleranti al glutine possono mangiare pane a lievitazione naturale perché il glutine è predeterminato, a meno che non abbia lievito assonnato che non fa tutto ciò che dovrebbe. Questo è solo uno dei motivi per l'alimentazione dopo la refrigerazione prima della cottura. Un altro motivo è la cottura e il mantenimento di antipasti a lievitazione naturale richiede tempo. Le cose vanno più lentamente che con il fornaio lievito, che è in rapida crescita ma di breve durata. Le mie informazioni sull'intolleranza al glutine sono reperibili su diversi siti, in particolare su TraditionalCooking e qui:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/