Quali qualità cercare in un taglio di carne destinato al “ben fatto”?

Il consiglio di cucina più importante è quello di acquistare un certo taglio (controfiletto, ecc.) E cucinarlo a livelli rari.
Tuttavia, ai miei ospiti non piace la carne di manzo che ha del rosa dentro o "sangue" (so che non è sangue) che trasuda. Non credo che gli stessi tagli producano ancora la bistecca più gustosa?

Quali sono le proprietà della carne bovina cruda che si traducono in una grande bistecca ben cotta e che i tagli presentano normalmente queste proprietà?

Sono piuttosto sorpreso dal tono di giudizio in alcune delle risposte qui. Una bistecca ben fatta è una preferenza culinaria ; solo perché non condividi questa preferenza non è un motivo per essere scortese al riguardo. Ad alcune persone piace il caviale; altri no, nonostante sia costoso e lodato da molte "persone che sanno". Alcune persone apprezzano un espresso preparato con amore con caffè appena macinato nel tipo di macinino "giusto"; altri lo trovano troppo forte o amaro e preferirebbero uno "stile americano" di caffè con panna e zucchero. Il gusto è soggettivo.

Devo ammettere qualcosa di personale - per circa il primo quarto di secolo della mia vita, ho mangiato solo bistecche ben cotte o medio-buone. È come mio padre lo cucinava sempre a casa alla griglia. In realtà non preferiva la bistecca ben cotta: quando uscivamo nei ristoranti, in genere ordinava un prodotto medio-raro. Ma anche se aveva bistecche di tempo, regolava il calore sulla griglia, ecc., La stragrande maggioranza delle volte, erano ben fatti. Ci ero abituato. Mi è piaciuto, perché era quello che sapevo. Le poche volte che ho incontrato carne meno cotta, ho trovato la consistenza strana o addirittura leggermente scoraggiante.

Poi, ad un certo punto, ero convinto di provare una bistecca più rara, e presto l'ho accettata. Adesso ordino quasi sempre bistecche medio-rare, e le preferisco così. Ma ho anche passato molto tempo a ordinare bistecche più ben fatte (nei ristoranti, quasi sempre ordinerei medio-bene), e a quelli di voi che affermano che non si può dire la differenza quando viene fatta una bistecca, non sai di cosa stai parlando , perché non è il tuo modo comune di mangiare e forse non hai mai avuto una bistecca ben preparata che è stata preparata in modo ragionevole.

Ad ogni modo, per rispondere alla domanda: come alcuni hanno già accennato, scegli un taglio che abbia una trama "più libera" con grasso che la attraversa, se possibile. Inoltre, considera l'utilizzo di un taglio che tendi spesso a tagliare sottilmente quando servi comunque, come gonna, fianco, bavetta, ecc. Puoi anche usare tagli un po 'più costosi (come la ribeye), anche se la carne si indurirà, quindi non otterrà il beneficio della tenerezza in tagli così costosi. Inoltre alcuni dei tagli più economici (o almeno meno costosi) hanno un sapore superiore.

La qualità è in realtà più importante nella cottura di bistecche ben fatte, perché carne più vecchia o di qualità peggiore con più tessuto connettivo diventerà ancora più masticabile e dura se cotta più a lungo. Un ribeye un po 'di alta qualità cucinato bene può essere un'esperienza caramellata un po' gommosa ma molto piacevole con grasso croccante brunito fuso in bocca intervallato. Una bistecca di scarsa qualità con grasso di bassa qualità diventerà dura e le sue cattive qualità esagerate.

Quello che vuoi evitare - a meno che i tuoi ospiti non insistano su di loro - sono tagli magri, che finiranno per essere duri e asciutti. Il filetto mignon è una scelta molto povera (che finirà per essere insipida e dura), così come il controfiletto, così come altri tagli magri e duri (come il giro). Evita anche i tagli con un sacco di tessuto connettivo (ma a volte vengono venduti come bistecche per essere cucinati velocemente e rari), come il mandrino.

La marinatura aiuterà se si concede abbastanza tempo per immergere un po 'la salamoia (aggiungendo così non solo sapore, ma più umidità).

Per quanto riguarda la cottura, tieni presente che molti tipi di carne vengono cotti a temperature "ben fatte" e possono comunque rimanere succosi con una tecnica adeguata (ad es. Il pollo). Non c'è assolutamente alcun motivo per servire una bistecca ben cotta dura e asciutta a meno che tu non sia incompetente. Una bistecca strutturata "sciolta" come menzionato sopra che viene tagliata sottile prima di servire sarà gommosa ma non sembrerà necessariamente "dura" se marinata e cotta correttamente.

Come cucinare correttamente? NON fare ciò che fa la maggior parte delle persone quando si cucina la bistecca e capovolgere una volta. Alla fine della cottura, finirai per asciugare entrambi i lati della bistecca. Il Butterflying (che i ristoranti a volte offriranno di fare per te quando richiedi una bistecca medio-buona o ben fatta) può essere controproducente per alcuni tagli e può anche asciugare di più. (I ristoranti lo fanno principalmente per la loro convenienza; accelera la cottura.) A meno che tu non abbia una bistecca molto sciolta, che potrebbe trarre beneficio da ulteriori reazioni di doratura con una maggiore superficie mentre non diventa dura, probabilmente non vorrai ridurre lo spessore deliberatamente. Invece, mantieni l'umidità con un taglio leggermente più spesso.

E capovolgi spesso durante la cottura. È più lavoro perché cucinare bene è più lungo, ma è il modo migliore per mantenere i succhi che si muovono all'interno invece di far bollire la parte superiore mentre il fondo si secca e brucia. (Pensa a cosa fa un girarrosto; fai lo stesso capovolgendo spesso la bistecca.) Capovolgere frequentemente può anche aiutare ad ammorbidire il grasso e iniziare a scomporlo, il che può aggiungere sapore e un aspetto "umido" (se fatto bene con -qualità carne, il grasso potrebbe anche essere quasi "sciogliersi in bocca"). Il lancio frequente aiuta anche a più reazioni di doratura, che sviluppano più sapore, e una bistecca ben cotta ottiene almeno quel vantaggio di sapore di doratura extra (forse persino strati esterni di grasso marrone screpolato). Ovviamente controllo del calore; nel complesso tu '

Quindi tira fuori la bistecca mentre è leggermente meno di ben fatto e lascia riposare per strisciare fino a ben fatto.

Riassumere:

• Taglio sciolto o ben marmorizzato, i più economici sono quelli che generalmente taglieresti anche se servi rari
• Marinare per almeno alcune ore; il sale aiuterà con l'umidità, l'acido può aiutare almeno a mantenere lo strato esterno meno resistente
• Scottatura relativamente alta temperatura su entrambi i lati
• Quindi passare a una temperatura inferiore e capovolgere frequentemente
• Controlla la temperatura interna con un termometro a lettura istantanea per toglierlo esattamente mentre il rosa sta per scomparire nel mezzo (questo potrebbe richiedere un po 'di pratica per trovare la giusta temperatura in base alla tua tecnica di cottura, quanto sono spesse le bistecche, ecc.)
• Lascia riposare a "costa" per ben fatto

Ho accidentalmente cotto troppo la bistecca di gonna in questo modo un paio di volte, ed è stato altrettanto gustoso (se non di più), praticamente altrettanto succoso e quasi tenero come se lo avessi cucinato a mediamente cotta. (La gonna è sempre gommosa; le bistecche ben fatte saranno sempre gommose, ma non devono essere eccessivamente dure.)

Cucinare una bistecca a medio-raro e ottenere risultati accettabili è relativamente facile con un termometro. Cucinare una buona bistecca ben fatta richiede molta più abilità.

EDIT: un paio di commenti hanno notato che ci sono modi migliori per cucinare le bistecche. Sono assolutamente d'accordo. L'OP non ha chiesto informazioni sulla tecnica di preparazione, quindi stavo assumendo una tecnica di cottura un po '"standard" per le bistecche (grigliate, fritti, grigliate, ecc.), A cui si applica il mio consiglio. Personalmente, consiglierei cose come la retromarcia o la finitura in forno, ecc. Anche per risultati migliori, ma non stavo cercando di trasformare questa risposta in "come cucinare una bistecca" in generale.

Eviterei la "bistecca", che si seccherà e diventerà dura se cotta bene, e cucinerei un taglio di carne che dovrebbe essere brasato o grigliato in modo lento e lento. Ciò significa che il taglio ha abbastanza grasso e collagene per rompersi, diventare tenero e rimanere umido.

Cercherei tagli che possano sopportare la marinatura e li marinerei. Mi vengono in mente la bistecca di Onglet (Hanger), Bavette e Flank. Il tipo di taglio a cui sto pensando tende ad avere una consistenza più ruvida ed essere più saporito, pungente, rispetto ai tagli fini. Dai ancora loro un calore elevato, appena fatto bene o leggermente sotto, e dai un tempo di riposo più lungo in un luogo solo solo caldo, di quanto faresti per tagli più teneri. Non sprecare i succhi e affettare sottilmente il grano per servire.

Non importa "perché" vuoi fare bistecche "ben fatte", se è quello che vuoi fare, per te o per i tuoi ospiti, è "ok". No, in realtà non è sanguinante, ma alcune persone sono bloccate da quella percezione nella loro mente, e non verrà cancellata dicendo loro "non è proprio sangue".

Ok, quindi stai andando per due cose "Bistecca" e "Ben fatto" ecco quello che stai cercando: se vuoi "alta qualità", cerca una bistecca di fianco o gonna. Questi sono abbastanza sottili da diventare ben fatti prima di arrendersi tutta la loro umidità. Ovviamente stai ancora cercando di evitare "l'aspetto" di un lavoro meno ben fatto ma con una buona marinata (diciamo uno stile fajita) possono essere "umidi" senza l'aspetto sanguinante / rosa. Se vuoi servire una bistecca più classica (Rib Eye, T-Bone, Lombata) puoi farlo, non sprecare i soldi per scegliere "Seleziona" (o meglio) i tipi di carne bovina. Un taglio premium di buona qualità (disponibile sul mercato) sarà altrettanto buono come un taglio "Prime" una volta che viene spinto a fare bene.

Indipendentemente dal taglio che scegli, la tecnica che renderà i risultati "migliori", tuttavia, è quella di arrostire lentamente le bistecche (nel tuo forno a 275 ° F per 25-35 minuti) e finirle sulla griglia o sulla piastra per bruciarli alla fine . L'arrosto lento consentirà alle bistecche di raggiungere la temperatura interna desiderata (160 ° F) più lentamente e poi finirle porteranno una reazione maillard sulla superficie per dare un sapore eccezionale e un risultato succoso ma non sanguinante.

Sono quelli che lo mangiano; dai loro quello che vogliono con un sorriso. Non c'è pelle sulla schiena. Circa il 12% degli americani ama la bistecca ben cotta , a volte anche con il ketchup . E la carne poco cotta è un rischio per alcune popolazioni con sistema immunitario compromesso / debole.

Usa un termometro per farlo bene, e non oltre (165 F); troppe persone fanno saltare le loro bistecche ben fatte ben oltre questo, dando alle bistecche ben fatte un rap peggiore di quello che meritano. Se hai intenzione di rimanere con i tagli che ti vengono in mente quando la maggior parte delle persone pensa alla bistecca (Ribeye, Strip, Tbone, ecc.): Prova a cucinarla il più delicatamente possibile; due metodi che suggerirei sono sulla griglia in una teglia in un forno basso (diciamo, 250F) fino a quando non arriva a circa 160 F o sous vide. Quindi, finisci in una padella bollente con un po 'd'olio, burro ed erbe.

Suggerirei un taglio come fianco o gonna. Questi tendono a cucinare rapidamente a qualcosa di gustoso e fanno benissimo (ma stanno diventando un po 'cari). Grigliavo o grigliavo questi tagli e mi tagliavo contro il grano. I tagli che faranno meglio a più finezza sono normalmente quelli più duri che hanno più grasso e tessuto connettivo (ad esempio i ribeyes fanno meglio a medio bene del filet mignon; più raro non è sempre migliore, è necessario un po 'di finezza per affrontare con il grasso e le cose).

In alternativa, se i tuoi ospiti vogliono carne ben cotta, prova a fare qualcosa di diverso da una bistecca se ti disturba così tanto. Fajitas, per esempio. O fai una salsa, come questa salsa ai funghi . O non invitarli.

Altri hanno sottolineato che la bistecca ben fatta è di solito una pelle di scarpa terribilmente insipida, quindi scegli la più economica.

Non credo che qualcuno abbia menzionato il miglior metodo di cottura se vuoi davvero una bistecca ben fatta.

Sottovuoto è a 71 gradi C (160F) per un'ora usando qualcosa come questo , quindi soffriggere a fuoco molto alto per 30 secondi ogni lato. Cancellerai qualsiasi rosato e avrà ancora un sapore vagamente simile a una bistecca. L'approccio sous vide elimina anche il rischio di fare di più di quanto tu voglia - la temperatura interna non può andare oltre quello che vuoi - ed è banale aggiungere eventuali marinate o altri aromi che potresti desiderare.

Posso suggerire un barbecue in stile coreano come alternativa alla tradizionale bistecca?

Il barbecue coreano di solito usa gli stessi tagli di manzo della bistecca, ma sono più sottili e spesso marinati. Ciò consente loro di cucinare rapidamente ben cotti, ma non perdono tanto liquido quanto una spessa lastra di manzo. Hanno anche aggiunto il vantaggio di massimizzare la superficie per quella bontà caramellata.

Le proteine ​​della carne si seccano quando sono troppo cotte. Spremono tutti i loro liquidi interni e diventano asciutti e resistenti. Questo succede a tutti i tagli di carne. Se a una persona non piace che la sua carne sia la consistenza della carne, questa è l'unica opzione.

Come ha scritto moscafj, cucinare tagli più duri lunghi e lenti scioglierà il tessuto connettivo e risulterà in carne saporita: le fibre di carne sono ancora secche ma non è dura. Sfortunatamente, la carne preparata in questo modo non sembra né taglia come una bistecca.

L'uso di tagli con molto grasso e il taglio della carne sottilmente e contro il grano si tradurrà in una bistecca ben fatta che almeno ha la possibilità di essere masticata ma sarà comunque lontana da qualsiasi cosa che possa essere definita una "grande bistecca "

Le persone che vogliono che la loro bistecca sia ben cotta non vogliono che la loro bistecca sia simile alla carne.
Il taglio migliore per dare loro, quindi, è il più economico, quindi sarà meno uno spreco.

Per inciso, senza eccezioni, tutte le persone che mi hanno detto che preferiscono una bistecca ben fatta non preferiscono la bistecca. Avendo una scelta avrebbero avuto pollo.

Utilizzare il mandrino o qualsiasi taglio tipicamente macinato / tritato

Perché se i tuoi ospiti insistono per essere ben fatti, allora dovresti servire loro hamburger. È uno dei pochi modi per ottenere carne ben cotta su una griglia che è davvero piacevole da mangiare, poiché il processo di macinatura crea una distribuzione uniforme e piacevole del grasso e puoi mescolare altri ingredienti per aiutare l'hamburger a conservare sia l'umidità che il sapore. Ciò contrasta gli effetti negativi della cottura della carne a una temperatura interna più elevata. E non è qualcosa che puoi realizzare con una bistecca.

Giusto per essere chiaro, sto suggerendo di macinare la carne e fare hamburger; non che tu compri un taglio di manzo che è in genere macinato e poi provi a cucinarlo come una bistecca.