Ho sentito che mettere il cibo davvero caldo in frigo subito dopo la cottura non è la cosa giusta da fare. Potrebbe causare crescita batterica? È vero?
Risposte:
Due problemi:
Il cibo caldo o caldo riscalda brevemente l'aria e quindi in una certa misura il cibo già in frigorifero, in particolare gli oggetti immediatamente vicini. Le temperature in bicicletta non aiutano la qualità o la vita dei cibi freschi. I moderni frigoriferi a ventilazione forzata potrebbero soffrire di questo problema in meno.
È molto inefficiente dal punto di vista energetico farlo. Lascialo raffreddare sul banco fino a quando non raggiunge una temperatura più fredda e poi mettilo in frigorifero. Utilizzare una delle tecniche ben documentate e appropriate per raffreddare gli alimenti in modo rapido e sicuro se il raffreddamento dura più di 2 ore.
Questo è un mito lasciato dai tempi delle ghiacciaie. Vai a qualsiasi risorsa ufficiale di sicurezza alimentare online (inclusi USDA, FDA, ecc.) E scoprirai che sono tutti d'accordo: è perfettamente sicuro mettere cibi caldi nel tuo frigorifero. Infatti, a meno che tu non stia usando un metodo di raffreddamento più diretto (come mettere il tuo cibo in un bagno di ghiaccio), aspettare per refrigerare il cibo è spesso un pericolo per la salute.
Vedi, ad esempio, i consigli dei consumatori presso la FDA ("Nonostante ciò che alcune persone credono, mettere cibi caldi nel frigorifero non danneggia l'apparecchio."), FDA ("Molte persone pensano che danneggerà il loro frigorifero per riscaldarli cibo all'interno - non è vero. Non danneggerà il tuo frigorifero e manterrà il tuo cibo - e tu - al sicuro. "), USDA (" Il cibo caldo può essere posizionato direttamente nel frigorifero o può essere rapidamente raffreddato in un bagno di ghiaccio o acqua fredda prima della refrigerazione. ") Consigli analoghi si possono trovare in altre fonti di sicurezza alimentare: Dipartimento di Sanità dello Stato di Washington (Sotto" Miti sulla sicurezza alimentare ":" FATTO: è possibile posizionare alimenti caldi nel frigorifero. ") ,dal partenariato per l'educazione alla sicurezza alimentare(Ancora una volta, sotto un elenco di "miti": "Fatto: i cibi caldi possono essere collocati direttamente nel frigorifero."), Dal programma di sicurezza alimentare e servizi igienico-sanitari dell'Alaska ("Mito n. 10 - 'Non riesco a mettere cibo caldo in il frigorifero. Il cibo si guasterà se lo faccio. "- Il cibo si guasterà se non si raffredda rapidamente! La causa principale della malattia di origine alimentare negli Stati Uniti è il raffreddamento improprio, come lasciare cibi cotti a temperatura ambiente ... "), il Dipartimento della Salute della Florida (di nuovo, da un elenco di" miti ":" Il cibo caldo può essere posizionato direttamente nel frigorifero se si dividono grandi quantità in piccoli contenitori poco profondi. "), ecc., ecc., ecc. Questi sono solo alcuni link che ho trovato nelle prime due pagine di una ricerca; ce ne sono ovviamente molti altri.
(NOTA IMPORTANTE: precauzioni particolari dovrebbero essere prese per grandi quantità di cibo; vedi sotto per i dettagli.)
Ci sono tre obiezioni comuni: (1) "sovraccaricherà" il frigorifero, (2) riscalderà altri cibi nel frigorifero a temperature non sicure e lo farà rovinare, e (3) in qualche modo, il raffreddamento irregolare del caldo il cibo nel contenitore lo farà rovinare.
Prendiamoli ciascuno a turno.
(1) "sovraccaricherà" il frigorifero - Falso nella maggior parte dei casi.
Molte persone si preoccupano di mettere un litro o due di cibi caldi nel loro frigorifero, ma non penserebbero nulla di riempire i loro frigoriferi con più litri di bevande a temperatura ambiente (ad esempio) per raffreddarli, anche se potrebbe richiedere lo stesso quantità di energia da raffreddare. Tutto ciò che è al di sopra della temperatura del frigorifero richiederà energia per raffreddarsi.
Ora, se hai intenzione di mettere una grande quantità di cibo caldo in un piccolo frigorifero allo stesso tempo, potresti forzare il frigorifero. Se lo fai una volta ogni tanto? Probabilmente non è un problema in un frigorifero moderno, purché non sia eccessivo. Se hai intenzione di farlo regolarmente, dovresti prendere in considerazione l'uso di bagni di ghiaccio o altri metodi di raffreddamento per pre-raffreddare il cibo prima di metterlo in frigorifero.
Si avrà un costo di più energia per raffreddare i cibi caldi nel frigorifero. Se stai cercando il metodo più efficiente dal punto di vista energetico, è probabilmente utilizzare un bagno di acqua fredda del rubinetto, sostituendo l'acqua alcune volte per abbassare la temperatura il più velocemente possibile a temperatura ambiente. Quindi refrigerare. (Rilassarsi con acqua ghiacciata è più sicuro e più veloce, ma non è il più efficiente dal punto di vista energetico, se questo è il tuo problema.)
Inoltre, nella maggior parte dei casi, probabilmente ha senso attendere che il cibo entri effettivamente nella "Zona di pericolo" (inferiore a 140 ° F circa) prima di refrigerare; c'è un piccolo vantaggio in termini di sicurezza nel mettere una pentola bollente direttamente nel frigorifero. A meno che tu non stia monitorando la temperatura del tuo alimento di raffreddamento, è comunque più sicuro spostarlo nel frigorifero il prima possibile.
(2) Riscalderà gli altri alimenti nel frigorifero a temperature non sicure e causerà il deterioramento - Falso in quasi tutti i casi.
Questo è il vero mito che deriva dalla teoria della ghiacciaia. In una vecchia ghiacciaia, hai appena avuto un blocco di ghiaccio e nessuna circolazione d'aria. Se mettessi qualcosa di caldo lì dentro, il ghiaccio si scioglierebbe, il cibo non si raffredderebbe e tutto il resto si riscalderebbe e si rovinerebbe.
Ciò non accade in un moderno frigorifero (come è possibile trovare su siti Web affidabili sulla sicurezza alimentare, come quelli sopra menzionati). L'ho provato da solo. Una volta ho messo un gallone di zuppa molto calda in frigo solo per vedere cosa è successo. Ho controllato il frigorifero ogni 30 minuti circa misurando la temperatura superficiale di altri alimenti con un termometro a infrarossi. Il mio frigorifero è generalmente di circa 35-36 ° F. C'era un oggetto che stava quasi toccando la pentola di metallo che forse ha raggiunto i 44 o 45F per un breve periodo - al di sopra delle temperature di refrigerazione ideali, ma appena abbastanza da causare un sacco di deterioramento. Tutti gli altri articoli nel frigorifero - anche molti sullo stesso scaffale - sono rimasti a pochi gradi dalla temperatura del frigorifero, 40F al massimo.
E questo non era in un frigorifero elegante: in realtà aveva almeno 10 anni e un modello piuttosto economico. La circolazione dell'aria è sufficiente per mantenere la maggior parte degli altri alimenti freschi, a meno che non li tocchi effettivamente nel contenitore caldo. Il calore radiativo proveniente dal contenitore caldo solleverà la roba attorno ad esso di un paio di gradi per un paio d'ore, ma in un frigorifero tenuto a una bassa temperatura adeguata, questo non dovrebbe essere affatto un problema.
Se hai un frigorifero molto vecchio che non funziona correttamente o un nuovo frigorifero strano che è super efficiente dal punto di vista energetico e non si raffredda correttamente, potresti avere un problema. Ma per chiunque abbia un normale frigorifero moderno, questo non è un problema.
EDIT: Un'altra domanda è stata posta in risposta al mio commento qui, e ho documentato lìun esperimento più dettagliato che ho effettuato mettendo un gallone di acqua bollente direttamente nel mio frigorifero di casa (certamente un modello più recente rispetto all'ultimo esperimento). I miei risultati, in sintesi, furono che anche gli alimenti collocati entro un paio di centimetri sullo stesso ripiano della pentola di acqua bollente venivano riscaldati di 3-4 gradi per poche ore. Altri oggetti nel frigorifero (su altri ripiani, ecc.) Hanno appena cambiato la temperatura, spostandosi forse di un grado o due al massimo. Queste fluttuazioni di temperatura potrebbero essere una preoccupazione minore per gli alimenti altamente deperibili come le carni crude, ma è probabilmente logico tenere la carne cruda lontano da cibi caldi e cibi caldi in generale. È improbabile che altri elementi in un frigorifero moderno ben funzionante siano influenzati negativamente. (Se non mi credi, ecco un altro esperimento simile documentato con una grande cheesecake calda messa direttamente in frigo dal forno.)
(3) Il raffreddamento irregolare del cibo caldo nel contenitore causerà il suo deterioramento - Certamente falso (rispetto al raffreddamento a temperatura ambiente).
In effetti, lasciare il contenitore fuori dal bancone a temperatura ambiente ha una probabilità molto, molto, molto più elevata di causare un deterioramento più rapido. Con alcuni piatti, è in realtà abbastanza irresponsabile. C'è una convinzione comune che il cibo cotto sia "sterile" e, lasciandolo fuori con il coperchio, non si contaminerà. Ma ci sono molti microbi che producono spore che possono persino sopravvivere a temperature di ebollizione o quasi bollenti. Molti di essi vengono tenuti a bada competendo con altri microbi durante la fase iniziale di cottura, ma dopo la cottura, tutto ciò che rimane di solito sono brutte spore.
Il riso, ad esempio, è comunemente infettato dal Bacillus cereus , che forma spore che non vengono distrutte durante la normale cottura del riso. Lascia un piatto di riso sul bancone per troppo tempo e inizierai a coltivare un sacco di quella roba, che può produrre tossine persistenti che non verranno distrutte durante il riscaldamento. Questo genere di cose è in realtà la causa di un sacco di intossicazione alimentare da mangiare cose come il cibo cinese rimanente: se il riso veniva cucinato prima e non tenuto al di sopra di 140 ° F, e quindi veniva lasciato riposare in un contenitore da asporto per molte ore, potrebbe far crescere molte tossine. Spesso è più probabile che si verifichino intossicazioni alimentari dal riso residuo rispetto a molti altri piatti che potrebbero sembrare più "pericolosi".
Rice e Bacillus cereus sono solo un esempio. Volete davvero portare il cibo a temperatura del frigorifero il più rapidamente possibile dopo la cottura. Non lasciarlo sul bancone.
Se hai una grande quantità di cibo caldo , scomponilo in piccoli contenitori e poi refrigeralo (non tutti accatastati insieme - lascia che l'aria circoli attorno a loro). Oppure metti la pentola in un bagno di ghiaccio o in un bagno d'acqua fredda. Mescolando periodicamente in un bagno di ghiaccio lo raffredderà ancora più velocemente.
È vero che in una grande pentola di peperoncino o qualcosa del genere, la temperatura del centro del cibo scenderà molto più lentamente e potenzialmente potrebbe consentire la crescita batterica rispetto agli strati esterni. Questo è il motivo per cui grandi vasi di cibo dovrebbero essere suddivisi in piccoli contenitori. Ma nota che lasciare una pentola di peperoncino sul bancone renderà questa crescita batterica ancora peggiore rispetto a quando viene immediatamente refrigerata.
Anche se non fai nessuna di queste cose e lasci tutto il cibo caldo in una pentola capiente, è comunque una strategia più sicura metterlo direttamente in frigorifero piuttosto che lasciarlo fuori sul bancone a temperatura ambiente.
(Modifica - NOTA: per grandi quantità di cibo caldo, NON sto sostenendo la pratica di posizionare un contenitore di grandi dimensioni nel frigorifero. Potrebbe richiedere MODO troppo tempo perché la pentola grande si raffreddi completamente e il cibo nel contenitore grande potrebbe non essere sicuro da mangiare. O scomporlo in contenitori più piccoli o usare un bagno di ghiaccio. Tuttavia, è ancora improbabile che danneggi il cibo nel frigorifero o nel frigorifero stesso a meno che non sia a diretto contatto con il contenitore caldo. Ed è ancora più sicuro di lasciando raffreddare il cibo sul bancone.)
Ho sempre capito che il problema è che stai riscaldando il frigorifero, il che potrebbe non essere sicuro per gli altri alimenti nel frigorifero. Per il cibo che stai raffreddando, non è un problema.
Se vuoi raffreddare rapidamente il cibo, usa solo una bagnomaria fredda; Metti dell'acqua fredda nel lavandino (ad esempio), aggiungi del ghiaccio, quindi aggiungi la pentola che stai cercando di raffreddare. Agitare.
Puoi continuare ad aggiungere più ghiaccio se necessario.
Una cosa non è ancora stata menzionata qui e penso che sia uno dei punti più importanti:
Se hai bisogno di raffreddare una grande quantità di un alimento molto caldo, ad esempio una pentola fresca, metterlo direttamente nel frigorifero è come lasciare la porta del frigorifero aperta per un lungo periodo di tempo. Ciò causerà il funzionamento costante del motore e potrebbe effettivamente bruciarlo.
Anche se non lo brucia, mette a dura prova le parti meccaniche e quasi sicuramente accorcia la durata del frigorifero.
Questa è, o dovrebbe essere, una preoccupazione uguale per la sicurezza alimentare. Per i prodotti alimentari più piccoli, è davvero un problema su entrambi i fronti.
All'inizio della mia vita, ho avuto l'esperienza personale di cucinare una grande quantità (2 padelle di catering) di pollo e pasta in salsa di panna per una festa. Una volta fatto, l'ho messo nel frigorifero del seminterrato per raffreddare durante la notte e tenere fino alla festa. Si scopre che il frigorifero ha impiegato così tanto tempo per raffreddarlo che la salsa alla panna è andata male alla tarda mattinata. Non solo "un po 'fuori", ma completamente viziato in modo da doverlo buttare fuori e il nostro seminterrato puzzava orribilmente per una settimana.
Come detto nei commenti precedenti, una grande quantità di cibi caldi in frigorifero può richiedere ore per raffreddarsi e può sicuramente guastarsi rapidamente durante la notte. Semplicemente non c'è abbastanza aria fresca che circola attorno a una grande quantità di cibo per raffreddarla efficacemente in un tempo ragionevole.
Nel mio caso particolare, e per qualsiasi grande quantità di cibo mescolabile, il modo giusto per raffreddare il piatto sarebbe mescolarlo con una paletta di ghiaccio. In una cucina professionale, una paletta di ghiaccio è un enorme agitatore riempito d'acqua che tieni congelato. Quando hai un grande volume di cibo caldo che deve essere raffreddato, lo mescoli con la paletta di ghiaccio fino a quando la temperatura non scende abbastanza da mettere in sicurezza il cibo nel frigorifero. Tutta l'acqua sciolta rimane contenuta all'interno della paletta in modo che il cibo si raffreddi senza essere annacquato.
Non ho una vera paletta per il ghiaccio, quindi quando devo raffreddare il cibo che può essere mescolato, sostituisco un "inserto più freddo" per la paletta. Bene, l'inserto più fresco probabilmente non è la vera parola per la cosa, quindi lasciatemi descrivere. È un contenitore di plastica dura blu delle dimensioni e della forma di un libro e riempito d'acqua. Lo scopo è usarlo per metterli in un frigo da picnic per mantenere fresco il cibo senza bagnarlo. Lo tieni nel congelatore in modo che sia congelato solido e pronto per l'uso come impacco di ghiaccio o, nel mio caso, un agitatore per il raffreddamento degli alimenti.
In un pizzico, se hai bisogno di raffreddare un vassoio di cibo o una grande pentola di zuppa, puoi sigillare il ghiaccio in un sacchetto di plastica. Metti con cura la busta nel cibo e mescola frequentemente per distribuire il calore attraverso il piatto. Se non ti muovi, il cibo lontano dal ghiaccio non si raffredderà. Il ghiaccio dovrebbe sciogliersi all'interno del sacchetto e il cibo dovrebbe raffreddarsi bene. Una volta che il cibo è abbastanza fresco, puoi estrarre la borsa.
Qualcosa che ho trovato utile quando ho cercato di rinfrescare grandi quantità di zuppe o stufati prima di refrigerare o congelare: versare in contenitori relativamente grandi e piatti, come padelle per arrostire, per aumentare la superficie. Sì, significa lavare più pentole, ma può ridurre considerevolmente i tempi di raffreddamento. [Se ho intenzione di congelare la ricetta, metterò subito il cibo caldo in contenitori separati, poiché anche i contenitori più piccoli si raffredderanno più rapidamente di quanto farebbe una grande vasca.]
Ho usato anche bagni di ghiaccio in passato, ma mi piacciono i suggerimenti per far cadere direttamente il ghiaccio insaccato o altri contenitori nel cibo per aiutarlo a raffreddarlo; Lo voterò e lo proverò sicuramente in futuro!
Non credo sia una buona idea mettere i cibi bollenti direttamente nel frigo. La zona pericolosa per la crescita batterica negli alimenti è compresa tra 41 e 135 gradi F. L'inserimento di cibi molto caldi nel frigorifero può portare alimenti che si trovano nelle vicinanze della zona pericolosa, come altri hanno già detto.
Durante il processo di raffreddamento, il cibo deve passare attraverso la zona pericolosa di temperatura (41 ° F-135 ° F). I batteri crescono rapidamente nella zona pericolosa dalla temperatura, quindi i tempi in cui il cibo può trovarsi a quella temperatura devono essere ridotti al minimo per limitare la crescita batterica. Le temperature e i tempi di raffreddamento importanti includono quanto segue:
- Gli alimenti caldi devono essere raffreddati da 135 ° F a 70 ° F entro 2 ore.
- I cibi caldi devono essere raffreddati da 70 ° F a 41 ° F in altre 4 ore.
- Gli alimenti a temperatura ambiente (70 ° F) devono essere raffreddati a 41 ° F entro 4 ore.
Questo PDF ha alcune buone risorse sul raffreddamento degli alimenti e alcune idee per raffreddarli rapidamente.
Ho riparato il mio frigorifero due volte e la causa del guasto è stata la stessa ogni volta; la condensa aumenta e rimane intrappolata nell'area del termostato (forse un design scadente?) Quindi l'estremità del termostato del frigorifero (metallo nudo) arrugginisce. Alla fine il frigorifero si rompe ed è sempre stato il termostato arrugginito, causato dall'umidità da condensa. Non ho mai messo cibi caldi in frigo, forse un po 'caldi però. Se questo causa un tale problema, odio pensare al danno che le pentole fumanti di cibo potrebbero fare!
La maggior parte delle persone non tratta questo problema scientificamente, inclusa la FDA. Una zona pericolosa di temperature è una zona pericolosa quando il cibo è stato esplorato all'aria aperta. Se il cibo viene sigillato in un contenitore ermetico quando viene cotto ad alta temperatura e rimane sigillato dopo la cottura, è una storia diversa. Proprio come le marmellate in una lattina sigillata. La maggior parte del cibo occidentale veniva cucinato in una pentola aperta o cotto all'aria aperta. Deve essere bagnato di ghiaccio o messo in un contenitore poco profondo per essere conservato in frigorifero. Quindi può essere raffreddato sotto i 41 gradi in una o due ore. Ma se si tratta di una zuppa di pollo o di uno stufato di manzo o di altri alimenti orientati alla bollitura (sicuramente non il cibo saltato in padella), non può essere facilmente trasportato in contenitori poco profondi e non può essere facilmente raffreddato in una o due ore in un frigorifero domestico. Il vecchio modo della nonna di tenerlo a tenuta d'aria e lasciare l'intera pentola a temperatura ambiente durante la notte sarà una pratica intelligente. Durante l'intero processo di preparazione e raffreddamento, tenere le pentole a tenuta d'aria fino a quando non possono essere conservate in un frigorifero domestico e raffreddate facilmente sotto i 41 gradi in 1-2 ore. La FDA non ha menzionato questo. Nonne e diverse migliaia di anni di esperienze culinarie lo hanno testimoniato: aprire il coperchio e mettere una pentola calda di zuppa di pollo in un frigorifero domestico immediatamente dopo la cottura è pericoloso quanto aprire il coperchio e lasciarlo sul ripiano per diverse ore. Le nostre esperienze ci hanno detto che se abbiamo aperto le pentole dopo la cottura e le abbiamo conservate in frigorifero, la zuppa di pollo sarà sicuramente viziata. Perché i batteri godono dell'ambiente della pentola in un frigorifero domestico per molte ore a temperature all'interno della zona pericolosa. Potrebbe durare fino a 8-10 ore, perché non c'è modo di raffreddarlo sotto i 41 gradi in appena 1-2 ore per una pentola calda di zuppa di pollo o stufato di manzo in un frigorifero domestico. Suggerisco alla FDA di rivisitare questo problema, sperimentarlo a fondo e dare un solido emendamento scientifico alle attuali linee guida.