Tenaglie di carne chimiche

Conosco l'ananas (cucina hawaiana), la cipolla (bistecca Chaliapin), il succo di sottaceto (Chick-fil-A) e il miele (Shokugeki no Soma). Tutte le carni intenerite mediante cottura e / o marinatura. Le mie domande sono:

1. Quali altri carnei sono lì?

2. Esiste un surrogato insipido o più morbido che non impartisce un sapore così grande?

Le azioni di intenerimento per tutti gli esempi che hai elencato sono diverse e alcune sono del tutto discutibili. Tenderizzare non riguarda ingredienti specifici; copre tutta una serie di tecniche diverse utilizzate per aumentare la percezione della succosità nella carne finale, riducendo la percezione del tessuto connettivo duro. Ci sono molti modi per farlo.

Tenderizzare è molto spesso associato a tentativi di aggiungere sapore alla carne, come nel classico e importante marinata . La marinatura fa diverse cose: espone la carne al sale, all'acido e ad altri composti saporiti. Dal momento che stai chiedendo in particolare limitativo aggiunte di sapori, scendiamo per ultimo e guardiamo alle altre azioni, che possiamo eseguire separatamente:

• salamoia : in generale, questo utilizza il sale (e spesso lo zucchero) per causare cambiamenti osmotici e denaturare le proteine ​​all'interno della carne, il che fa sì che mantenga più umidità durante la cottura; quindi può sembrare più tenero dopo la cottura. Una semplice salamoia generalmente non aggiunge molto sapore, ma aggiunge molto sale (che può influenzare la percezione di altri sapori) e richiede tempo. Questo è l'effetto del succo di sottaceto, che contiene grandi quantità di sale.
• Acido : l'esposizione agli acidi denatura molte proteine, al punto che alcune proteine ​​delicate possono essere "cucinate" interamente usando acido, come in ceviche . Tuttavia, un'esposizione più lunga può spiacevolmente abbattere carne in poltiglia - c'è una cosa del genere pure tenero. L'acido aggiunge un sapore piccante e questo sapore fornisce parte del suo potere "tenero"; esso innesca il rilascio di saliva carica di enzimi che si intenerisce man mano che mangi.

Esistono altri modi per ottenere risultati simili che introducono anche meno sapore:

• Azione enzimatica : alcuni frutti, in particolare ananas e papaia, contengono enzimi ( bromelina e papaina , rispettivamente) che sono particolarmente bravi a abbattere le proteine ​​e i tessuti connettivi presenti nella carne . Questo è simile alla rottura causata dagli acidi, e ha degli svantaggi simili; troppa rottura fa sì che la carne faccia da "tenera" a "molle". Tuttavia, le polveri di bromelina e papaina sono disponibili in commercio e aggiungono molto meno sapore rispetto agli acidi. C'è qualche speculazione che le cipolle nella bistecca di Chaliapin forniscono un'azione enzimatica simile, ma le prove sono mescolate e c'è anche molto altro in quel piatto.
• velveting : questa è una tecnica di cottura che utilizza un rivestimento sottile, in gran parte privo di sapore all'esterno di strisce di carne tagliate sottili per cuocerle più delicatamente, riducendo la perdita di umidità e mantenendola tenera. Anche le fette sottili sono importanti qui. Il manga che citi per l'effetto del miele sembra implicare che il miele abbia un'azione enzimatica, ma in a domanda precedente quello che ho affrontato ho concluso che l'effetto reale è quello di velveting. Come con le cipolle, è discutibile se il miele contenga gli enzimi giusti per un intenerimento veloce.

Ora, tutto questo fino ad ora ha discusso i mezzi chimici di carne inteneritrice. Ma si scopre che esiste un'intera categoria di teneri classici che non aggiunge alcun sapore:

• Azione meccanica! Per secoli i cuochi hanno intenerito vari tagli duri abbattendo i loro tessuti connettivi con una varietà di mezzi. Questo può essere semplice come affettare attraverso il grano con tagli specifici di carne, che accorcia le fibre più dure e produce un risultato migliore rispetto al taglio parallelo al grano. La carne può essere pestata o affettata sottile per abbattere anche il tessuto connettivo (e questo è il principale effetto tenderizzante con la bistecca di Chaliapin). L'intenerimento meccanico può utilizzare qualcosa di semplice come una mazza da cucina a spillo comune o il retro di una padella pesante, o un dispositivo commerciale più grande che utilizza rulli chiodati o lunghi aghi forare ripetutamente la carne e rompere tessuti e fibre connettivi. Se stai cercando un modo per intenerire un taglio di carne senza intaccarne il sapore, questo è il gold standard. Tende ad essere immediatamente visibile, ed è spesso pensato per un modo "economico" per influenzare la tenerezza, ma non si può negare i risultati o l'ubiquità di questo metodo attraverso molte diverse culture alimentari.

Il latticello fa lo stesso per il pollo (non so di altre carni) e di solito lascio il pollo nella marinata di latticello per 8-10 ore in frigorifero, prima di friggerlo.

Il latticello non ha molto, a mio parere, sapore, quindi perché aggiungo spezie alla marinata.

Bicarbonato di sodio è molto più efficace del sale da tavola a proteine ​​denaturanti . Quindi, usare una concentrazione inferiore a quella che usereste in salamoia da tavola. Non salare per più di, per esempio, 15 minuti.

Tuttavia, ha i suoi svantaggi:

• Troppa produce un sapore sgradevole (non sorprende).

• Non penetra in profondità nella carne. Quindi, utilizzare sottili strisce di carne.

• Riscaldamento produce anidride carbonica, che può creare piccole cavità in carne simile a quella che si trova nel pane cotto.