Adoro usare le mele nei miei dessert. Sembrano davvero deliziosi quando li faccio, ma quando vengono consumati come dessert, le mele sono diventate tutte marroni. e improvvisamente il dessert non è più così carino. Come posso impedirlo?
AGGIORNAMENTO: Ricordo di aver letto da qualche parte che immergere le mele nel succo di limone previene l'ossidazione che le rende marroni, ma questo influenza il sapore della mia ricetta. Cos'altro posso fare?
Risposte:
Le catene di fast food che vendono mele pretagliate in sacchetti utilizzano azoto o gas inerte simile per alimenti. Ma non riesco a vedere questo essere pratico in una cucina normale
L'acido è la risposta, prova fonti di acido leggermente meno evidenti come succo d'arancia o di ananas fresco (come in te spremuto)
Non dovrebbero contaminare così tanto il gusto se lo spazzoli leggermente sulle superfici esposte, non immergere le mele in esso
Un ottimo punto di partenza è l'articolo Scientific American, perché le fette di mela diventano marroni dopo il taglio?
Lo scolorimento delle mele è causato dall'ossidazione , che, nel caso delle mele, è effettivamente causata dall'ossigeno (non è sempre così). In particolare è causato da un enzima nella mela causato polifenolossidasi (PPO).
Ci sono molte cose che puoi provare se vuoi prevenire questa doratura:
Innanzitutto, scegli un tipo di mela con PPO inferiore . Le mele classificate come mele "da forno" tendono ad essere migliori per questo, anche se questo non è sempre un indicatore affidabile. Si dice che Orin, una mela giapponese, abbia un lieve sapore di ananas e un PPO molto basso (non si rosola facilmente). Anche Golden Delicious e Granny Smith sono bravi in questo senso. Dai un'occhiata a questo elenco annotato di varietà di mele comuni per saperne di più.
Il suggerimento che la maggior parte delle persone ti darà - per usare il succo di limone - funziona per due motivi. Uno è che i limoni sono ricchi di antiossidanti, che impediscono l'ossidazione come suggerisce il nome. L'altro è l'acidità; un pH inferiore inibisce in qualche modo l'ossidazione.
Quindi applicare questa conoscenza; se sei preoccupato per il gusto impartito dal succo di limone, ricorda che quasi tutti i frutti (tranne le mele) sono ricchi di antiossidanti e che la maggior parte dei succhi di frutta sono almeno leggermente acidi. Scegli qualcosa che è più vicino al gusto della mela o che non si scontri tanto; ananas, pompelmo o succo d'arancia potrebbero essere scommesse migliori. Alcune spezie sono anche ricche di antiossidanti; se il tuo dessert include molta cannella, cospargilo direttamente sulle mele; è anche un lieve antiossidante e rallenterà almeno la doratura.
In alternativa, puoi semplicemente ridurre la quantità di ossigeno disponibile rivestendo con lo sciroppo o mettendo le mele in un contenitore sigillato (ad es. Tupperware) o entrambi. Questo dovrebbe andare bene se le mele sono intese come dessert.
Infine, sbollentare (bollire) le mele per 5 minuti in sostanza ucciderà (inattiverà) gli enzimi PPO che impediranno totalmente la doratura - anche se ovviamente ammorbidirà un sacco le mele, quindi se questo è fattibile dipende o no da come esattamente hai intenzione di servirli.
Se non vuoi usare il succo di limone o lime, puoi prendere una compressa di vitamina C e scioglierla in acqua. Stesso effetto, solo insipido.
Dipende da quanto tempo devi conservare le mele. Se è solo tra affettare e servire, immergi semplicemente le mele sbucciate in acqua. Nessun ossigeno, nessuna ossidazione.
A seconda del tipo di mele che stai usando, puoi tenerle sommerse per più o meno tempo prima che inizino a diventare morbide e polpose. Conservarli in frigorifero prolungherà quel tempo, ma non indefinitamente.
Non preferisco nessuno dei precedenti. Generalmente le persone trovano un modo che possiamo usare a colpo d'occhio e facilmente disponibili a casa. Impedisco alla mia mela di diventare marrone spruzzandoci sopra del sale. E funziona molto bene per me da molto tempo!