trasferire la pizza sulla pietra senza attaccare

Dopo aver fatto la mia pizza e aver messo i condimenti, trovo che non riesco a trasferire la pizza sulla pietra della pizza nel forno.

Quando provo a farlo la pizza si deforma, si piega, i condimenti si incasinano e talvolta si attacca o si strappa. Ho provato a mettere molta farina sotto la pizza prima di aggiungere i condimenti, ma non mi è stato di grande aiuto.

Devo preparare la pizza su un vassoio di metallo e poi appoggiarlo sulla pietra. In parole povere, penso che ciò impedisca la corretta croccatura della mia base di pizza.

Che cosa sto facendo di sbagliato? C'è qualche tecnica che dovrei usare, o sto facendo l'impasto per bagnare, o per diluire o qualcosa del genere?

Ho lavorato come pizzaiolo, quindi posso darti una risposta meritata. Farina di mais e abbondante. Se non stai mettendo farina di mais (o farina, ma la farina di mais funziona meglio) sulla buccia prima di mettere la pizza su di essa, inizia. Se lo stai indossando, usa di più. Quindi mettici sopra la pizza e scuotila e assicurati che la pizza sia libera prima di provare a spingerla nel forno. In caso contrario, sollevare il bordo bloccato e cospargere più farina di mais, quindi riprovare. La pizza dovrebbe essere completamente libera sulla buccia prima di provare a trasferirla nel forno.

Un trucco che ho imparato dal libro di cucina della famiglia America's Test Kitchen è quello di preparare la tua pizza su carta pergamena. Fallo sul vassoio di metallo come stai facendo ora, che funziona come una buccia per pizza. Il tuo vassoio di metallo non dovrebbe essere una padella di gelatina, ma dovrebbe essere uno senza un labbro. Far scorrere la carta pergamena e la pizza dal vassoio di metallo sulla pietra per cucinare. Una volta cotta, usa il vassoio per togliere la carta pergamena e la pizza dalla pietra e sulla griglia.

Puoi anche usare farina di mais o farina sotto la tua pizza. Il trucco è usare quel vassoio di metallo come una buccia per pizza. La carta pergamena renderà questo processo molto più semplice e faciliterà anche la rimozione.

Ho avuto questo problema in passato da solo. Ci sono 4 fattori principali coinvolti:

Tecnica - Devi usare un movimento molto veloce e regolare. Far scorrere il bordo della pizza dalla buccia sulla pietra, consentendo alla pizza di catturare la superficie calda mentre si fa scorrere la buccia da sotto.

Impasto - L'impasto deve avere abbastanza glutine sviluppato per evitare di strapparsi facilmente. Puoi fare un impasto davvero sottile, purché abbia abbastanza glutine, non dovrebbe strappare. Esistono 2 modi per sviluppare il glutine, lavorando l'impasto o il tempo. Quindi prendi una mancia dai professionisti e lascia riposare l'impasto durante la notte, la maggior parte dei posti per pizza lo fanno. Assicurati anche di usare una buona farina di glutine per cominciare.

Tempo - La quantità di tempo in cui la pizza è sulla buccia con cui l'umidità ha il tempo in più per assorbire tutto ciò che hai sotto la pizza. Se si tratta di farina, si assorbirà abbastanza rapidamente e lo farà aderire, anche a seconda del contenuto di umidità dell'impasto. Lavora rapidamente e agita spesso la buccia per assicurarti che non si attacchi.

Buccia: ci sono molte volte diverse di bucce là fuori, ma il legno è la strada da percorrere. Con una struttura porosa c'è meno contatto con l'impasto della pizza in quanto la superficie non è completamente liscia. Il metallo tende ad attaccare di più. Puoi usare qualsiasi cosa per spolverare la buccia, tradizionalmente la farina, ma se questo non sembra funzionare, potresti provare la farina di mais o persino la farina di riso.

Ero solito passare dei momenti difficili con l'impasto, e anche se non ho ancora trovato la ricetta o gli ingredienti giusti per fare quella pizza in stile pizzeria, mi sto godendo tutta la pratica!

Un elemento non sufficientemente enfatizzato nelle risposte precedenti è il frequente scuotimento della buccia durante la preparazione della pizza, in particolare con l'impasto bagnato. L'uso di più farina di mais o semola (o farina) è importante, ma se non viene distribuito uniformemente, la pasta bagnata alla fine inizierà a rimanere attaccata in alcuni punti.

Con un impasto relativamente asciutto, questo potrebbe non essere necessario. Ma se stai usando un impasto ad alta idratazione (bagnato), come per una pizza in stile napoletano, è spesso utile agitare periodicamente. Personalmente, mi agito almeno dopo ogni aggiunta alla crosta. Quindi, è qualcosa di simile: allungare la crosta, posizionarla sulla buccia, agitare immediatamente per essere sicuri che non si attacchi prima, mettere la salsa, agitare , mettere il formaggio, agitare , mettere su altri condimenti, scuotere , quindi controllare la scossa finale proprio prima di aprire il forno appena per essere sicuri di non avere nulla che si attacca prima di iniziare la diapositiva finale.

Oltre a consentire l'uso di impasti ad alta idratazione, lo scuotimento periodico ha altri due vantaggi: (1) è possibile rilevare precocemente l'adesione in una piccola area e potenzialmente farla rilasciare semplicemente agitando prima che si blocchi davvero (o si stacchi con una spatola e aggiungi ulteriore semola / farina di mais in quel punto consentendo alla crosta di essere più mobile senza strappare sotto il peso di più condimenti), e (2) avrai bisogno di meno semola / farina di mais / farina, il che significa meno effetto sul sapore di la pizza (alla maggior parte delle persone non piace il sapore di molta farina cruda o farina di mais attaccata al fondo della loro pizza).

Tutti i buoni suggerimenti. Una cosa che aggiungerei è che puoi usare la farina di semola al posto della farina di mais - almeno non stai aggiungendo un altro sapore, poiché è grano, ma si comporta più come farina di mais che farina normale.

Personalmente mi piace il trucco della pergamena. Mia sorella, che ha costruito un forno in mattoni nel suo cortile e produce molta pizza, dice solo che è un talento e impari a maneggiare correttamente l'impasto, a lavorare rapidamente e alla fine a malapena hai bisogno di farina.

Credo che lo strumento che desideri sia uno di questi . È un po 'come un nastro trasportatore attaccato alla buccia, quindi puoi semplicemente rotolarlo sulla pietra, senza mai far scorrere la pizza sulla buccia.

Questo video mostra una pizza che viene spostata.

Non ne ho mai provato uno, ma i video li fanno sembrare abbastanza buoni.

Puoi ottenere basi per pizza perfettamente croccanti in un forno domestico senza usare una pietra. Utilizzare un vassoio di acciaio sottile. Una teglia piatta funziona bene

Rimuovere dal forno tutti i vassoi e le griglie non necessari. Trasforma il tuo forno in forno e riscalda MAX e assicurati che abbia raggiunto la temperatura massima prima di inserire la pizza. Questo può richiedere più di 20 minuti su un forno elettrico domestico

Rendi sottile la base e usa l'olio d'oliva dove la base colpisce il vassoio. Costruisci la pizza sul vassoio

Posizionare il vassoio al centro del forno, non in alto o in basso

Se la cottura della pizza impiega più di dieci minuti, il forno non è abbastanza caldo

Idealmente, viene eseguito in 5-7 minuti

Una buccia e una pietra sono migliori, ma di solito non c'è abbastanza spazio per manovrare in una cucina domestica, e fa molto casino per non guadagnare molto

Il segreto è il forno molto caldo e l'olio d'oliva

Quello che ho fatto di recente è stato mettere un lungo pezzo di carta pergamena sulla buccia, assemblare la pizza su di essa, quindi trasferirla sulla pietra usando la carta pergamena come una specie di nastro trasportatore.

Fondamentalmente, il pezzo di carta pergamena è abbastanza lungo da essere appeso a diversi centimetri dalla parte anteriore della buccia. Tengo la maniglia con la mano destra e uso la mano sinistra per afferrare la carta sotto l'estremità anteriore della buccia. Tengo quindi la parte anteriore della buccia vicino alla parte posteriore della pietra e tiro lentamente sulla carta pergamena. Questo sposta la pizza in avanti sulla pietra. Una volta che circa un centimetro della pizza tocca la pietra, tiro un po 'più velocemente sulla carta pergamena e tengo indietro la buccia allo stesso tempo.

Se fatto correttamente, la pizza si trasferirà perfettamente sulla pietra. Faccio impastare la carta pergamena, ma non tanto quanto farei sfarinare la buccia della pizza poiché c'è meno attrito.

Per quanto riguarda il servizio, servo direttamente dalla pietra (buoni presine sono essenziali qui, ovviamente).

Questo probabilmente non sarà molto popolare, ma ho avuto un buon successo usando un processo in due fasi. Per prima cosa, tiro fuori e cuocio la crosta su una lamina di metallo, quindi estraggo la crosta per lo più cotta e la separo dalla lamina di metallo in modo che scorra liberamente. Aggiungi condimenti e salsa, quindi scivola sulla pietra della pizza per altri dieci minuti. Togli la pizza facendo scorrere rapidamente una teglia sotto di essa. La crosta è bella e croccante e la salsa non insegue la crosta. La parte migliore è che puoi preparare le tue croste in anticipo, quindi quando hai un sacco di gente, puoi tirare fuori una pizza con una crosta fatta in casa e croccante ogni dieci minuti!

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Usando tre pietre per pizza della stessa dimensione funziona. Ma hanno davvero bisogno delle stesse dimensioni. Uno va in forno. Gli altri due vengono utilizzati per impostare il trasferimento.

La metodologia generale è la seguente. Si presume che l'impasto fresco sia preparato ma non sia stato rimosso dalla sua superficie di lavoro. Si presume anche che la prima pietra per pizza sia già nel forno.

PASSAGGIO 1: su una superficie di lavoro separata posizionare la seconda pietra per pizza. Applicare uno strato sottile di olio di semi d'uva sulla pietra e poi spolverarlo molto bene (e in modo molto uniforme) con farina di mais o graniglia. Stendi con cura l'impasto fresco su di esso, assicurandoti di non farlo scorrere. (Piegare bene, scivolare male.) Ora, supponendo che ci sia una sovrapposizione, ecco una grande opportunità per completare facilmente due compiti comuni. Per prima cosa, fai un giro e spingi delicatamente un po 'di pasta in modo che il bordo diventi un po' più gonfio rispetto al resto della pizza. L'altezza e la fermezza della pietra rendono facile ottenere questo giusto. (Puoi anche riempire una piega con sottili strisce di fontina o basilico fresco.) In secondo luogo, usa la rotella della pizza per tagliare tutto l'impasto in eccesso. La pietra costituisce il bordo perfetto per tale compito, soprattutto se posizionata su un piatto rotante.

PASSAGGIO 2: aggiungi i tuoi condimenti freschi (il più presto possibile). Cospargi una scia di farina di mais attorno al bordo superiore della crosta. Quindi posizionare la terza pietra per pizza in cima. Entrambe le parti vanno bene. Allinealo. Ora prendi tutto con entrambe le mani e capovolgilo. Appoggiatelo su un tagliere rotondo, come quelli usati per il formaggio, il cui diametro è inferiore a quello della pietra per pizza. L'idea è sufficiente per le tue mani. Ora rimuovi la prima pietra per pizza, esponendo così il ventre della pizza.

PASSAGGIO 3: aprire il forno, estrarre la griglia e lasciarla così. Questo non ci vorrà molto. Utilizzando due presine, rimuovere la pietra per pizza riscaldata dalla griglia e capovolgerla in modo che la superficie di cottura sia rivolta verso il basso. Posizionalo direttamente sul lato inferiore della pizza che, ovviamente, è il lato ora rivolto verso l'alto. Ora afferra immediatamente il tutto con entrambe le mani, capovolgilo di nuovo e posizionalo al centro della griglia del forno. Tutto ciò che rimane è rimuovere la pietra fresca della pizza dalla parte superiore della pizza e chiudere le cose.

Naturalmente può sembrare eccessivo possedere tre pietre per pizza. Ma ci sono altre considerazioni. Prendi questo stesso processo per esempio e applicalo per creare un paio di calzoni. Per il PASSO 1 dovresti evitare di sbuffare o tagliare la crosta, almeno all'inizio. E nel PASSO 2 dovresti posizionare un altro strato di pasta sopra e quindi farcire / piegare / tagliare / tagliare secondo le tue specifiche personali. Tuttavia, nella parte del PASSO 2 dove normalmente useresti una seconda pietra per pizza fresca , invece ne userai una seconda riscaldata. Assicurati solo di spolverare leggermente la parte superiore dell'impasto con farina di mais.

Questa volta non è necessario capovolgere la cosa prima di posizionarla sulla griglia del forno. Lo metti lì e lo lasci così. In altre parole, la seconda pietra riscaldata rimane proprio lì sopra i calzoni, almeno per un po '. Quindi, non molto tempo prima della metà del processo di cottura, apri la porta del forno, estrai la griglia, capovolgi tutto e rimuovi la pietra della pizza più in alto prima di richiudere le cose. (Quindi stai rimuovendo la pietra che era sul fondo.) In questo modo hai assicurato calzoni uniformemente cotti con una bella crosta su entrambi i lati.

Avrai quindi solo una pietra per pizza in più, non due. E anche qui, c'è qualcosa da dire per averne una bella e pronta quando i calzoni sono pronti. Il loro trasferimento su una pietra fresca interrompe il processo di cottura (previene la cottura eccessiva) e, ovviamente, promuove prontamente il processo di raffreddamento fornendo allo stesso tempo una buona superficie di taglio. Inoltre, onestamente, non vuoi preparare una pietra per pizza. È buono per quel ricambio da usare solo per affettare e servire, poiché possiede ancora quel tocco di autenticità. Gli altri due non dovrebbero mai vedere altro che pasta e dovrebbero essere riposti uno di fronte all'altro.

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Se fai la pizza su un cerchio di pizza inossidabile con un labbro, basta usare il burro, aprire l'involucro e ricoprire la padella, quindi adagiare e formare l'impasto sulla padella. Una volta che lo za è pronto per il rock, lancialo nel forno. Attendere circa 7-10 minuti, quindi afferrare il cerchio della pizza con un guanto o un panno agitare a destra e sinistra per assicurarsi che sia sufficientemente cotto e sciolto, quindi farlo scorrere dalla padella sulla pietra. L'uso della cornea è buono quando si prepara una pizza. Assicurati solo di stendere la pasta e poi di tagliarla per adattarla alla tavola. Metti la farina e la farina di mais sulla tavola e poi l'impasto. Goditi quel Za con una crosta croccante !!