Di quale farina e tecnica ho bisogno per i noodles tirati a mano?

Non riesco a ottenere l'impasto che ho cercato di essere abbastanza buono da poterlo estrarre e ricavarne degli spaghetti. Di che tipo di farina ho esattamente bisogno? Di quali altre cose ho bisogno?

Ho usato la farina autolievitante come base con acqua e lievito secondo una ricetta casuale in rete ma non è quello che mi aspettavo. Ho fatto una piccola ricerca e ho scoperto che dovrei usare una farina speciale per questo, ma non riesco a trovare da nessuna parte di cosa si tratti.

Questo è l'ultimo articolo sull'argomento ed è molto più semplice:

Per i noodles tirati a mano, hai bisogno di:
farina di pane (glutine umido 29-30%, proteine ​​11% -12%)
45% di acqua aggiunta
1% di soluzione alcalina in
polvere kansui o (Lye Water + lievito in polvere) o Peng o bicarbonato di sodio

Ingredienti (soluzioni alcaline)
kansui polvere
55% di sodio carbonato (Na2CO3),
carbonato di potassio 35% (K2CO3),
10% di sodio bifosfato dodecaidrato (NaHPO3.12H2O)

liscivia acqua
carbonato di potassio (K2CO3) 74,5% in 100 ml
di sodio bifosfato (NaHPO3) 3.4 % in 100 ml

Ceneri istantanee Peng
carbonato di sodio (Na2CO3) 90%
cloruro di sodio (NaCl) 1,15%

Si consiglia di utilizzare farina di pane a causa del suo contenuto di glutine umido più elevato rispetto alla normale farina bianca. Avrai anche bisogno di una piccola quantità di alcali. Una raccomandazione è di usare la polvere di kansui, a causa del suo ph di 11. Se il kansui non è disponibile, l'opzione successiva sarebbe il lievito e l'acqua di liscivia. Se uno dei due non è disponibile, l'opzione successiva sarebbe quella di utilizzare carbonato di sodio all'1% del peso totale della farina (ad es. Se si utilizzano 100 g di farina, utilizzare 1 g di carbonato di sodio). Se stai usando un impasto per glutine inferiore come la farina per tutti gli usi, allora il lievito andrà bene. Se stai usando la farina per dolci, usa il bicarbonato di sodio.

(Ricorda di aggiungere il kansui / bicarbonato di sodio / lievito in polvere / carbonato di sodio alla farina e mescolarlo prima di aggiungere acqua.)

Carbonato di sodio vs carbonato di potassio:
non ho avuto successo con farina di pane, farina naturale o farina universale con carbonato di potassio. Anche se aumenta il ph dell'impasto, non conferisce comunque all'impasto la sua estensibilità.

Perché usare la soluzione alcalina in primo luogo ?! La soluzione alcalina aumenterà l'assorbimento d'acqua e la creazione di glutine dell'impasto per consentirne l'estrazione prima del normale lasciando l'impasto a riposo a temperatura ambiente per 45-60 minuti. L'aspetto negativo della soluzione alcalina è che si rompe anche il glutine dopo che è stato raggiunto il picco di assorbimento. Quindi da un lato hai un assorbimento più veloce ma dall'altro l'impasto diventerà più resistente alla trazione se lasciato troppo a lungo.

Per una soluzione non alcalina, utilizzare questo tutorial . Coprirà tutte le basi che dovrai imparare e dovrai usare la farina multiuso o la farina semplice. La farina di noodle funziona meglio.

In conclusione:
senza carbonato di sodio è possibile avere spaghetti tagliati a mano con qualsiasi farina. Il rovescio della medaglia è che dovrai impastare la pasta per 45 minuti e lasciar riposare per 2 ore fino a quando non puoi iniziare a tirare i fili della pasta.

Senza carbonato di sodio i noodles sono più difficili da estrarre e ho avuto più successo nel tagliare ogni filo e passare da lì al video.

L'impasto richiede molto impasto, non lievito, impastare in una direzione (la direzione di trazione). È simile a tirare lo zucchero

Usa farina e acqua normali (da medio a basso) e lascia riposare in modo che la farina sia completamente satura. Alcuni cuochi useranno bicarbonato di sodio per aiutare con pasta dura

Probabilmente è più umido di quanto ti aspetti

Può volerci un po 'prima che l'impasto sia buono, quindi sii paziente

Possono essere necessari anni di pratica per tirare bene le tagliatelle, probabilmente non è un problema di ingrediente

Una tecnica è quella di tirare e sbattere (battere delicatamente il "pull" su una panca infarinata), in modo da reimpostare continuamente il "pull" in una forma uniforme. Questo crea un ritmo in modo che l'impasto abbia il tempo di rilassarsi tra le tirate e non si spezzerà così facilmente

Questo è il miglior tutorial di noodle tirato a mano che ho trovato lì. Godere!

Modifica: (citazioni copiate senza chiedere il permesso (qual è la politica per quello?)

Gli ingredienti per preparare gli spaghetti tagliati a mano sono relativamente semplici. Hai bisogno di farina, acqua, un po 'd'olio e un po' di sale. Inoltre, puoi aggiungere dell'acqua di liscivia o bicarbonato di sodio.

Poiché la maggior parte della farina degli Stati Uniti è davvero ricca di glutine, mescoleremo un po 'di esso con qualcosa che è davvero a basso contenuto di glutine: la farina per dolci.

La ricetta ha un totale di 300 g. Farina per impasto. Sale per sapore. Bicarbonato di sodio per consistenza. Olio per lavorabilità.

-156 g di farina per dolci -25 g di farina normale -110 g di acqua calda (più calda è meglio) -2 g di sale -1 g di bicarbonato di sodio -6 g di olio vegetale

Nota che questa è una formula, non una ricetta.

Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola. Prendi un cucchiaio pesante e mescola un po '. Quando sei pronto, versa il composto su una superficie da impastare e inizia a lavorarlo con le mani. Una volta che si sente relativamente liscio, è necessario avviare il vero processo di impasto. Devi impastare e stendere l'impasto fino a quando la struttura del glutine inizia a rompersi. Se hai mai fatto il pane, sai che devi lavorare il glutine impastando la pallina di pane. Con l'impasto per la pasta, devi portarlo PASSATO nella fase del pane. Finirà per sembrare molto argilla e quando lo allunghi noterai che non si strappa.

traino 1. Prestare attenzione al modo in cui si tiene l'impasto. Fai in modo di non afferrare troppo l'impasto o si strapperà quando lo tirerai. Cerca anche di trattenere l'impasto con qualsiasi cosa MA le punte delle dita (invece, tieni l'impasto tra le nocche, per esempio), poiché le punte delle dita possono applicare troppa pressione puntiforme e causare la diluizione e la rottura dell'impasto. 2. L'impasto resisterà a lunghi tratti. Per ovviare a questo, ha bisogno di riposo qua e là. Puoi fornire questo allungando l'impasto come se stessi suonando una fisarmonica; molte tirature brevi e veloci. L'impasto si riposa anche quando lo pieghi. 3. La velocità aiuta se i tuoi spaghetti sono irregolari. Più velocemente ti allunghi, meno le tagliatelle si allungheranno sotto il loro stesso peso (che è la causa principale di irregolarità). 4. Il tuo primo tiro dovrebbe essere una lunghezza delle braccia. I tiri successivi dovrebbero essere inferiori a una lunghezza delle braccia. Altrimenti finirai con le lacrime, specialmente con una quantità minore di impasto.

Sarebbe davvero utile conoscere la ricetta, poiché non sono sicuro di quale tecnica stai cercando di fare - "tirare" i noodles non mi è familiare.

In generale, se non riesci a distribuire le tue tagliatelle, questi sono i problemi che esaminerei, in ordine di probabilità:

1. La tua idratazione è troppo bassa (troppa farina e / o non abbastanza acqua). Quando ciò accade, l'impasto si rompe e non si allunga.

2. Devi impastare più a lungo o lasciare che l'impasto si auto-congela (parola di fantasia per lasciarlo riposare per 20-30 minuti). Avere più glutine rende l'impasto più elastico e si terrà meglio insieme.

3. L'impasto è troppo freddo. Non scaldare l'impasto, ma lasciarlo a temperatura ambiente (70f / 20c) e sarà più facile da lavorare.

4. La tua farina è troppo "dura" per la tua applicazione. Tuttavia, questo non è probabilmente il tuo problema. La durezza misura la quantità di proteine ​​presenti nella farina e la farina più dura produrrà un impasto più rigido con la stessa quantità di liquido perché si forma più glutine. La farina per torte è molto morbida, così come la farina italiana 00. Per tutti gli usi è più difficile e la farina per il pane è piuttosto dura.

All'inizio ho pensato che il contenuto proteico fosse molto importante, ma in seguito mi sono reso conto che non è così: tra il 7-10% è buono. Alcuni (1%) sale e bicarbonato di sodio (1%).

Il 10% ha bisogno di un po 'più di impasto e più acqua.

Due cose sono davvero importanti:

1- umidità. L'impasto deve avere sempre umidità, non lasciarlo asciugare. 2- tecnica di impastamento. Forse non stai insegnando il tempo per tirare le tagliatelle ed è perché non stai impastando il tempo buono o abbastanza.

Usa la tecnica cinese, il primo e il secondo periodo e impasta come una macchina

Tagliatelle a mano è più una cosa da ristorante. Ho visto molti video di cuochi casalinghi cinesi e ognuno di loro segue più o meno la stessa procedura: prepara un impasto base (senza soluzione alcalina) solo di farina e acqua e talvolta sale, impastalo e lascia riposa, stendilo e lascialo riposare facoltativamente (oliarlo se riposa), quindi taglialo a strisce, allunga le strisce in lunghi spaghetti e cuocili.