Qual è la qualità del sapore che rende il formaggio "forte"? Ci sono altri condimenti o cibi con questo "sapore deciso?

8

Adoro il sapore del formaggio a pasta dura (in particolare il cheddar) e mi chiedevo cosa fosse esattamente per rendere il formaggio stagionato più nitido. Mi chiedevo anche se ci sono ingredienti che emulano questo sapore deciso.

flavor cheese ingredient-selection

— Jordan Reiter
fonte

1

"Sharp" nel senso del formaggio è un americanismo e penso che il linguaggio influenzi la percezione.

— Chris H,

Forse ma c'è una netta differenza di sapore tra i formaggi descritti come lievi rispetto a quelli taglienti. E differisce da come gli altri alimenti cambiano il loro gusto con l'età. Sento che molti formaggi diventano più morbidi mentre invecchiano anche se il loro sapore è più forte. Ma il cheddar diventa sicuramente più piccante con l'invecchiamento.

— Jordan Reiter,

4

Il termine / processo che stai cercando è acidità o acidificazione. Durante il processo di produzione del formaggio il lattosio viene scomposto in acido lattico. Questo abbassa il pH e crea il gusto aspro, acido o acido a cui ti stai riferendo. I formaggi a più alto contenuto di acido (pH inferiore) si presentano come "più acuminati", un vecchio cheddar, per esempio. Hai mai avuto una patatina al sale e aceto? Ho una percezione del sapore simile (meno la lattica, ovviamente i sapori del formaggio). Quindi, altri ingredienti acidi (aceto, limone) possono facilmente portarti nello stesso parco di palla con la percezione del sapore.

— moscafj
fonte

1

Forse ti riferisci al sapore umami.

Per i cuochi illustrati:

C'è più di un motivo per cui le combinazioni classiche come un hamburger e formaggio cheddar o il parmigiano e le acciughe in un'insalata Caesar hanno un sapore così buono: non solo questi ingredienti vanno semplicemente bene insieme ma si scopre che contengono booster umami complementari che ne esaltano il sapore di ben trenta volte. Sempre più scienziati del settore alimentare stanno concludendo che quando gli ingredienti ricchi di glutammati presenti in natura vengono accoppiati con ingredienti che contengono uno dei nucleotidi inosinati o guanilato, la percezione dell'umami o del gusto è drammaticamente

Ricco di glutammati

(MG / 100 G)

Parmigiano 1.200-1.600
Salsa di pesce 950-1.383
Salsa di soia 800-1.300
Pasta di pomodoro 680
Prosciutto crudo 337
Acciughe / Sardine 280
Manzo 107
Cheddar 78
Salsa Worcestershire 34

Ricco Di Nucleotidi

(MG / 100 G)

Acciughe / Sardine 193 (inosinate)
Funghi shiitake secchi 150 (guanilato)
Maiale 122 (inosinato)
Manzo 107 (inosinato)
Funghi porcini secchi 10 (guanilato)

— Chefchab
fonte

1

È possibile che il cheddar abbia più umami mentre invecchia, ma non è questo il sapore a cui mi riferisco. Il parmigiano è un buon esempio di formaggio con molti umami. Il gusto di cui sto parlando sembra unico per un sottoinsieme di formaggi tra cui il cheddar. Potrebbe essere meno vero per il cheddar non americano, ma il cheddar americano invecchiato ha una sorta di sapore aggressivo. È difficile descrivere quale sia il motivo per cui ho posto la domanda.

— Jordan Reiter,

2

Non trovo che i sapori di umami siano acuti o acidi. Le caratteristiche che l'OP sta descrivendo sono generalmente associate al sapore "aspro".

— moscafj,

Ok gotchya. Inteso.

— Chefchab,