Quanto è accurata la tecnica manuale per grigliare?

Ho letto diversi articoli e guardato diversi video che parlavano del modo corretto di misurare la temperatura di una griglia. Fondamentalmente affermano che se riesci a tenere la mano X pollici su una griglia per Y secondi, la griglia si trova a un intervallo compreso tra Z1 e Z2 gradi. Ho letto, ad esempio, se riesci a tenere la mano a 3 pollici sopra la griglia per 2-3 secondi, la griglia è da 350 ° F a 400 ° F.

Quanto sono accurate queste misurazioni? Soprattutto su una griglia a carbone?

Esempio: sto preparando una ricetta di cavoletti di Bruxelles che prevede di arrostirli su 400F per 10 minuti in forno. Purtroppo il forno è pieno. Posso gettare i miei cavoletti di Bruxelles su una griglia che posso tenere la mano per 1-2 secondi a 3 pollici sopra la griglia e aspettarmi risultati simili? Mi rendo conto che grigliare e arrostire sono molto diversi, ma volevo una linea di base.

Mentre sospetto che la formula sia per lo più affidabile se ripeti l'esperimento con la stessa persona, ho scoperto che la sensibilità al calore individuale varia molto. La maggior parte dei cuochi professionisti e casalinghe esperte sono in grado di gestire un calore più elevato rispetto a quelli che raramente espongono le mani a temperature elevate. Nella nostra casa, abbiamo avuto discussioni accese sul fatto che i piatti nella lavastoviglie appena finita siano troppo caldi per essere toccati o meno. E questo è solo un esempio.

Se si escludono le differenze tra gli individui, è assolutamente possibile utilizzare la sensibilità al calore della propria mano per misurare un intervallo di temperatura (purché non contino alcuni gradi). Ci vuole tempo e pratica - che di solito è descritta come "esperienza". Personalmente non penso in "gradi", ma più in categorie come "troppo freddo" / "dovrebbe essere ok" / "troppo caldo" e alcuni passaggi tra.

Quindi in breve, se hai bisogno di una temperatura precisa, prendi un termometro. Se stai ancora lavorando a giudicare a mano, procurati un termometro o pianifica alcuni cicli di prova ed errore. E a volte la temperatura esatta non è importante per far funzionare una ricetta.

L'uso della formula del tempo X alla distanza Y può funzionare se la sensibilità al calore è simile a quella dell'autore.

Risponderò attraverso situazioni simili:

• Ho una macchina da caffè italiana con un montalatte esterno. Funziona sparando aria calda nel latte. Tieni il latte in una caraffa di metallo a pareti molto sottili e lo scaldi fino a quando non senti la temperatura corretta. Funziona in modo abbastanza esplosivo e veloce. Il metodo della mano funziona incredibilmente bene qui; Non ho ancora visto un termometro che sarebbe abbastanza veloce.
• Arrostisco i chicchi di caffè. Mentre molti vanno con sensori di temperatura digitali ecc., E in un ambiente professionale che vuoi assolutamente fare per ottenere risultati riproducibili (e vendibili), ho intrapreso la strada di visioni, suoni e soprattutto odori. Questo è ovviamente molto "analogico" e non scientifico, ma col tempo la mia esperienza mi dice abbastanza bene cosa sta succedendo. Incluso quando cambiano i parametri (come temperatura esterna, tipo / età del chicco, volume di carica e così via).

Per cucinare, uso il "test manuale", ad esempio per giudicare quando mettere le uova nella padella, o per grigliare, per avere una foto se il carbone è "pronto", o troppo caldo o troppo freddo.

In tutti questi casi, la "tecnica della mano" è abbastanza accurata. Non ho misurato nulla per vedere quanto mi avvicina, ma soddisfa il suo scopo di dare buoni risultati. Non potrei mai dirti misurazioni esatte (X pollici per Y secondi), tutti questi test sono pensati per essere individuali per la tua situazione.

Ho sentito che alcune persone sono in grado di decidere quando una bistecca è rara / media / ben fatta premendo su di essa; ma per queste cose preferirei un termometro interno. Sono abbastanza sicuro che se avessi molta esperienza nella cottura di bistecche (cosa che non faccio), col tempo anche alcuni "test del pollice" potrebbero funzionare.

Non direi che la tecnica sia affatto accurata. Tuttavia, è affidabile se lo strumento di misura (tu) è ben "calibrato" (addestrato).

Ci sono molti bravi cuochi che vanno per intuizione. Dopo anni di cucina, hanno ottenuto un senso molto finemente sintonizzato su come fare le cose. Il loro cervello fa ciò che è meglio - prende tutte le informazioni disponibili (ricordi, percezione del calore, odore, senso del tempo che passa, ecc.), Fa un riconoscimento inconscio del modello e arriva alla decisione "la griglia è sulla destra temperatura ora ", che risulta essere corretta. In questo modo ottengono costantemente buoni risultati quasi ogni volta.

I cuochi che non hanno quel tipo di esperienza possono provare a trovare altri mezzi per ottenere costantemente buoni risultati. Misurare la temperatura con un termometro è buono, poiché di solito è il fattore più importante nella cottura e nella tostatura. Sostituiscono la decisione basata sull'intuizione con una basata su una misurazione tecnica.

Un consiglio come quello che hai scoperto è ben intenzionato, ma fuorviante. Quando un cuoco esperto cerca di insegnarti come fare "a modo suo", cerca di esprimere a parole qualunque cosa pensista succedendo nella loro testa. Sanno che usano la mano per verificare se la temperatura è abbastanza buona, quindi cercano di dirti come sono arrivati ​​alla conclusione, ad esempio "se senti una sensazione di bruciore nella pelle dopo 3 secondi, va bene". Ci sono due problemi con questo approccio. In primo luogo, come ha detto Stephie, la connessione tra lo stimolo esterno (calore) e la sua interpretazione da parte del sistema nervoso centrale che lo trasforma in un pensiero ("Ho una sensazione di bruciore nella pelle") è molto individuale. In secondo luogo, non è corretto che la decisione ("ora è il momento di mettere il cibo") sia presa basandosi solo su quello stimolo. Il cuoco non può dirti come l'hanno fatto, poiché è un processo inconscio. Stanno indovinando loro stessi.

Quindi, se non sei ancora un cuoco esperto con grande intuizione, l'utilizzo di questo metodo non si tradurrà in cibo costantemente ben cotto. A quel punto, se lo desideri, dovresti utilizzare un termometro.

C'è comunque un motivo per cui potresti voler usare il metodo. Se vuoi trasformarti in un cuoco esperto con grande intuizione, il modo per farlo è allenare la tua intuizione attraverso più ripetizioni. Il tuo progresso di apprendimento è determinato da una combinazione del numero di ripetizioni e dell'attenzione / concentrazione che usi in ogni ripetizione. Quindi, se prendi qualche momento per prestare attenzione a come il calore si sente sulla tua mano quando tosti il ​​cibo, diventerai un esperto prima che se ignori la sensazione. Tuttavia, se la qualità del cibo è importante per te, dovresti fare affidamento sul termometro e non sulla sensazione fino a quando non avrai allenato molto il tuo intuito.

La misurazione non è precisa per i soffiatori di vetro. Potrebbe anche essere vero per gli altri che lavorano con un calore estremamente elevato (persone nelle fonderie e simili).

Ma per il tuo cuoco domestico medio, fornisce una stima abbastanza vicina della temperatura da poter ridurre la possibilità di bruciare / cuocere gravemente il cibo. Ma lo consiglierei solo se è per qualcosa che stai guardando da vicino e può staccarsi / spostarsi in un'area più fredda della griglia se sta cucinando troppo velocemente, o aggiungere altro tempo se necessario.

Non lo consiglierei per piatti che devono essere cotti a una temperatura specifica (ad es. Glassa di zucchero, cheesecake, molti piatti a base di uova) o cucinare senza supervisione senza possibilità di adattamento (ad es. Soufflé)