"Caramellizzazione" della salsa di pomodoro in pentola a cottura lenta

Negli ultimi anni ho preparato le mie salse al pomodoro in una pentola a cottura lenta ("pentola di terracotta") o, in realtà, in una macchina che viene venduta come "scaldapiatti" ma funziona alla grande per la cottura a bassa temperatura. Preriscaldo gli ingredienti sul mio fornello, quindi lo trasferisco nella pentola a cottura lenta per 10 o 14 ore per far fondere tutti i sapori, quindi frullato e posso ottenere il risultato. Quando ho appreso questa tecnica per la prima volta, mi è stato detto di non mescolare la salsa, perché il lungo tempo di cottura fa caramellare gli zuccheri nella parte superiore e questo metterebbe in evidenza un sapore molto dolce. In effetti la parte superiore, dopo essere stata in cucina per così tanto tempo, si imbrunisce un po 'e il sapore è ottimo.

Tuttavia, recentemente stavo imparando un po 'di più sulla caramellizzazione per capire meglio la mia cottura, e risulta che non ci sono zuccheri che caramellano a temperature <110 ° C. Quindi ora mi chiedo: questa caramellizzazione della mia salsa di pomodoro è solo un mito? La macchina arriva solo a 90 ° C. Ho controllato la temperatura a varie profondità nella mia salsa con un termometro a infrarossi, e in effetti la temperatura non è da nessuna parte superiore a quella. Qualcuno ha più di informazioni aneddotiche sulla chimica della preparazione del sugo di pomodoro?

Risposta breve: se non si riscalda alla temperatura di caramellizzazione, non si caramellizza. La scienza è qui e dice che hai bisogno di almeno 110 ° C per il fruttosio.

La doratura nel tuo caso non è probabilmente la caramellizzazione, ma una reazione di Maillard , che

è una reazione chimica tra un amminoacido e uno zucchero riducente, che di solito richiede l'aggiunta di calore.

La reazione di Maillard può verificarsi a temperature più basse se viene concesso abbastanza tempo.

Sollevato direttamente da questa utilissima risposta che cita l'eccellente libro di Harold McGee sul cibo e la cucina (enfasi sul mio):

Ci sono eccezioni alla regola secondo cui le reazioni di doratura richiedono temperature superiori all'ebollizione. Condizioni alcaline, soluzioni concentrate di carboidrati e aminoacidi e tempi di cottura prolungati possono generare colori e aromi di Maillard negli alimenti umidi.Ad esempio, i bianchi d'uovo alcalini, ricchi di proteine, con una traccia di glucosio, ma con il 90% di acqua, diventeranno di colore marrone chiaro se lasciati cuocere per 12 ore. Il liquido base per la preparazione della birra, un estratto d'acqua di malto d'orzo che contiene zuccheri reattivi e aminoacidi dai grani germinati, si approfondisce nel colore e nel sapore con diverse ore di ebollizione. La carne acquosa o il brodo di pollo faranno lo stesso in quanto sono bolliti per creare un semilavorato concentrato. Il budino di cachi diventa quasi nero grazie alla sua combinazione di glucosio reattivo, bicarbonato di sodio alcalino e ore di cottura; l'aceto balsamico diventa quasi nero nel corso degli anni!

Quindi nel tuo intervallo di temperatura:

• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard diventa più lento quando la temperatura si abbassa, in genere richiede molte ore vicino al punto di ebollizione dell'acqua
• ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard richiede acqua, proteine ​​elevate, zucchero e condizioni alcaline per avanzare sensibilmente nel giro di poche ore; generalmente può richiedere giorni