Qual'è la differenza tra Prime Rib e a Standing Rib Roast? (e un "arrosto di costolette" mentre ci sei)
Qual'è la differenza tra Prime Rib e a Standing Rib Roast? (e un "arrosto di costolette" mentre ci sei)
Risposte:
Mi sono appena imbattuto in questa domanda più vecchia e ho trovato le risposte fornite, comprese le informazioni nel link a Wikipedia per essere errate.
US Prime - Questo è il più alto grado di carne bovina con la marmorizzazione più grassa. Questa carne è molto tenera e rappresenta solo circa il 2,9% di tutta la carne bovina classificata. US Prime è di solito riservato a ristoranti di fascia alta. Poiché questa carne ha un livello così elevato di marmorizzazione dei grassi, è eccellente per i metodi di cottura a calore secco. da: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Inoltre, tecnicamente una Prime Rib non è una "bistecca" ma piuttosto una "fetta di arrosto". Se uno prende una fetta da una costola cruda e la griglia o la griglia come una bistecca, si tratta di un "Rib Eye" , e può anche essere "bone-in" o "bone-out" . (l'uso della parola 'primal' si riferisce a un taglio primario di carne bovina, i primi tagli che un macellaio userà per sezionare una carne bovina oltre il quarto, è completamente estraneo alla parola "prime" in "Prime Rib")
[Modifica 12-21-17: ulteriori ricerche indicano che ho avuto la causalità invertita. L'USDA ha scelto il termine "Prime" a causa della popolarità di "Prime Rib", un termine che apparentemente esisteva prima del sistema di classificazione dell'USDA. Ancora più importante, la "Prime Rib" viene tagliata tra le costole # 6 e # 12, ma può essere di un grado diverso da "Prime". Tuttavia, il punto iniziale rimane vero che "Tutte le costolette sono arrosti costolette in piedi, ma non tutte le arrostature costolette sono costolette prime". Il 'Standing Rib Roast' può includere (o essere esclusivamente) al di fuori dell'intervallo 6-12. La differenza potenziale sta nel punto in cui viene tagliato l'arrosto all'interno della costola.]
Le costolette possono essere una bistecca tagliata dall'arrosto o l'intero arrosto. In altre parole, non è un termine preciso.
L'arrosto di costolette in piedi è più preciso. È possibile ottenere più di una bistecca di costata dall'arrosto di costolette in piedi. L'arrosto di costolette in piedi deve provenire da almeno 2 costole.
Un arrosto a occhio di costola è un arrosto di costola in piedi con le costole rimosse.
La costolette (arrosto di costolette in piedi o bistecca tagliata da quella zona) in realtà non è richiesta per essere la carne bovina principale dell'USDA.
Il primitivo è chiamato 7 costole ossee, le 4 ossa lunghe dall'estremità del lombo sono chiamate costole principali, tipicamente utilizzate per l'osso in bistecche e bistecche di ribeye perché il muscolo, insieme all'osso, è più lungo. La sezione dell'osso più corta 3 dall'estremità del mandrino è la costola in piedi, più adatta per arrosti da forno premium in quanto è più fortemente marmorizzata. Detto questo, la carne è ugualmente tenera, con sacche di grasso più pesanti che si sviluppano verso la sezione costale in piedi, quindi l'intera sezione ossea può essere tagliata per bistecche o arrosti con contenuto di grasso come unica differenza.
L'arrosto di costolette è un taglio di manzo con ossa (a meno che non sia disossato o Eye of Rib).
Prime è un tipo di carne bovina, con elevate quantità di marmorizzazione e grassi in modo da ottenere tenerezza e sapore ottimali.
La descrizione "Prime Rib" era in uso prima che la FDA iniziasse a utilizzare "Prime" come qualità di carne bovina, quindi alcuni arrosti chiamati "Prime Rib" potrebbero provenire da carni bovine non di prima qualità.
È possibile ottenere un arrosto di costole in qualsiasi grado o razza di manzo (descrizioni dei gradi da USDA.gov , in particolare: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ get-risposte / sicurezza alimentare-schede informative / produzione e ispezione / ispezione-e-grading-di-carne-e-pollame-cosa-sono-il-differences_ / ispezione-e-differenze-grading /! ut / p / A1 / jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! / # 5)] [1]
Prime: "è prodotto da bovini da carne giovani e ben nutriti. Ha un'abbondante marmorizzazione ed è generalmente venduto in ristoranti e alberghi. Gli arrosti e le bistecche Prime sono eccellenti per la cottura a calore secco (grigliate, arrostite o grigliate)."
Choice "è di alta qualità, ma ha meno marmorizzazione rispetto a Prime. La scelta di arrosti e bistecche da lombo e costole sarà molto tenera, succosa e saporita e, come Prime, adatta alla cottura a calore secco. Molti dei tagli meno teneri , come quelli della groppa, del tondo e del mandrino della lama, possono anche essere cotti con calore secco se non troppo cotti. Tali tagli saranno più teneri se "brasati" - arrostiti o fatti bollire con una piccola quantità di liquido in un ambiente ben coperto padella."
Select "è molto uniforme in termini di qualità e normalmente più magro rispetto ai gradi più alti. È abbastanza tenero, ma, poiché ha meno marmorizzazione, può mancare un po 'della succosità e del sapore dei gradi più alti. Solo i tagli teneri (lombo, costole , controfiletto) devono essere cotti con calore secco. Altri tagli devono essere marinati prima della cottura o brasati per ottenere la massima tenerezza e sapore. "
Standard e commerciali "venduti spesso come carne non classificata o come" marca di negozio "."
Utility, Cutter e Canner "raramente, se mai, sono stati venduti al dettaglio, ma vengono invece utilizzati per produrre carne macinata e prodotti trasformati".
Marchio Angus certificato "Carne scelta o di prima scelta da bovini dalla pelle nera (tipica della razza Angus), valutata per marmorizzazione, dimensioni e uniformità." ( Https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Il mio recente confronto di Standing Rib Roasts in una grande drogheria ha mostrato che la carne bovina classificata Prime aveva una marmorizzazione spessa e grandi tasche o grumi di grasso; gli arrosti etichettati Angus avevano fili di marmorizzazione molto fini dappertutto e la Scelta non aveva affatto marmorizzazione. Ho avuto la scelta, e sebbene il raro fosse accettabilmente saporito e tenero, non era affatto paragonabile al succoso tenero Prime e Angus che ho ottenuto in precedenza.