Perché i miei cornetti vegani sono usciti piatti?

Ho provato a preparare croissant vegani con la seguente ricetta:

• 120 g di acqua
• 15 g di lievito bagnato (ho usato 7 g di lievito secco)
• 250 g di farina
• 30 g di zucchero
• 5 g di sale
• 50 g di burro (ho usato la margarina vegana (cicogna?))

L'immagine mostra quello che ho (aspetterò un momento mentre ridi - ahahah) 😂

Ad ogni modo, qualcuno può dirmi perché è successo - penso che sia perché ho fatto uno scambio diretto dal burro alla margarina - e sarà qualcosa su come reagiscono gli oli (sto letteralmente solo cercando di risolverlo in base a ciò che ho leggi su google finora ma non riesco a decifrarlo).

Anche perché ho usato lievito secco invece che umido, ma ho visto che puoi preparare croissant senza lievito, quindi dubiti che sia solo ... per favore, aiutatemi!?!

Sarebbe meglio preparare il mio burro per l'impasto del croissant dato che non riesco a trovarne uno già fatto con gli stessi componenti (rapporti) del burro ... Sono di base a Londra ...

Se dovessi preparare il mio burro, quale ricetta suggeriresti? Ne ho provati tre ora e ancora non ho fortuna ... Non riesco a combinare completamente i componenti - il che porta a pezzi di burro solidi quando lo uso davvero per laminare l'impasto per croissant ... argh!

Se sono il tuo primo lotto, sei stato bravissimo! Puoi mostrarci una sezione trasversale? Un croissant avrà un aumento "intra-layer" (all'interno degli strati di pasta) e "inter-layer" (tra gli strati): L'aumento intra-strato proviene dall'azione del lievito e dell'umidità nell'impasto stesso, e l'inter- lo strato viene dal vapore generato quando l'umidità nel burro / margarina si integra con l'impasto. Immagino che non hai avuto molti aumenti tra gli strati, ma è solo una supposizione.

Uso la ricetta Tartine per i croissant (con burro normale) e dalla memoria si lavora una piccola quantità di farina - diciamo il 10% - nel burro prima di formare il foglio di burro. Ho visto un sacco di ricette che non lo fanno, ma mi chiedo se possa aiutare a stabilizzare un po 'la margarina durante la cottura.

Un altro consiglio, assicurarsi che tutto rimanga freddo durante la laminazione. Metto il mio foglio nel congelatore per 15 minuti tra una svolta e l'altra e so che alcuni metodi richiedono un paio d'ore in frigo (che presumibilmente aiuta con l'idratazione e mantiene le cose dure). Se gli strati sono freddi, rimangono distinti, il che significa che si separano in modo pulito durante la cottura.

L'ultima cosa, penso che potresti cuocere più caldo e forse la doppia glassa (glassa a metà della prova finale, e poi di nuovo proprio prima di cuocere), per far risaltare il colore sul guscio esterno.

In bocca al lupo!

Non hai abbastanza grasso, penso. Userei da 2 a 3 volte di più se facessi i croissant con il burro. Non so come reagisce la margarina vegana ma potresti voler almeno raddoppiare la quantità.

Il grasso gioca un ruolo importante nella soffice bontà (sì, termine tecnico ...) della consistenza mentre i croissant cuociono, mentre intrappola l'acqua che evapora dall'impasto in ogni strato, creando sacche d'aria, al di sopra di quelle fatte dal gas rilasciato dal lievito.

Il che mi porta al secondo punto: un cornetto senza lievito è solo una pasta sfoglia ben modellata. L'impasto per croissant è definito da due cose: è a strati, è amato. Il lievito secco va bene, tornerà in vita nel tuo impasto, nutrendosi di acqua e zuccheri.

Ora, molte cose entrano in gioco quando si preparano i croissant, in particolare il tempo di riposo e di correzione. Non affrettare le cose, riposa il tuo paton per mezz'ora tra i turni (4 giri semplici dovrebbero essere sufficienti) e dopo la modellatura, e prova fino a quando non sono cresciuti di circa il 50%. Cuocere tra 170 e 190 gradi Celsius.

Come ha detto Beejamin, se è il tuo primo tentativo sembrano fantastici. In bocca al lupo !