Quando dovrei aggiungere frutta fresca nello yogurt fatto in casa?

Ho appena comprato un Instant Pot e voglio usarlo per fare lo yogurt. Ho trovato una ricetta online per yogurt alla frutta fresca che voglio provare ( https://recipes.instantpot.com/recipe/fresh-fruit-yogurt-in-the-instant-pot/ ). Dopo aver scottato il latte, la ricetta prevede l'aggiunta di frutta fresca, zucchero e latte scremato in polvere nel latte PRIMA di consentire l'incubazione dello yogurt che presto diventerà.

È sicuro? L'introduzione degli ingredienti prima dell'incubazione (in particolare la frutta) potrebbe aggiungere allo yogurt batteri non sicuri? O sono troppo cauto?

Lo standard del Codex Alimentarius 243-2003 sui prodotti lattiero-caseari fermentati, nella sezione 2.3 afferma che:

Gli ingredienti non caseari possono essere miscelati prima o dopo la fermentazione.

Quindi è permesso farlo e puoi persino vendere il prodotto se segui anche tutti gli altri standard dell'OMS.

Tuttavia, quando si introducono agenti microbici aggiuntivi quando si utilizza frutta fresca, la regola empirica (da testare analiticamente) è la metà del minimo di entrambi i prodotti separatamente :

• Dato che probabilmente lo stai facendo per uso domestico, questo significa in parole povere:
  mangia lo yogurt in metà del tempo in cui mangeresti la frutta fresca.
• Se questo fosse per uso professionale:
  non dovresti chiedere a estranei casuali su Internet cosa fare e farli analizzare analiticamente. ;-)

Sebbene i frutti siano effettivamente coperti da batteri, di solito non sono patogeni (ciò dipende interamente dalle pratiche agricole utilizzate per coltivare quel frutto) Inoltre, lo yogurt ha proprietà antibatteriche. Consiglierei comunque di cuocere la frutta prima di aggiungerla allo yogurt o almeno di lavarla.

la frutta ha acqua, l'aggiunta di frutta allo yogurt renderà più difficile per le proteine ​​creare la struttura del gel, si potrebbe formare del siero di latte attorno ai pezzi di frutta.

Il modo più semplice è aggiungere la frutta solo dopo il periodo di incubazione, quando la raffreddi, o semplicemente mescolarla quando la mangi.

Se vuoi aggiungere frutta prima dell'incubazione in modo che il sapore sia più evidente, i frutti dovrebbero essere lavati ovviamente (e tagliati se il tipo di frutta lo consente senza fare confusione ...) e poi asciugati in forno, puoi provare diverse temperature (50 ° C-90 ° C) e periodi di tempo (> 10 m). Un processo di asciugatura completo può richiedere da 6 a 12 ore, ma in questo caso non è realmente necessario, in genere dovrebbero bastare 30 m; asciugare la frutta sarà:

• aiuta a uccidere alcuni batteri indesiderati
• addolcire la frutta in modo da aggiungere più sapore allo yogurt
• eventualmente assorbire parte del contenuto di acqua del latte favorendo la gelificazione
• aiuta a stabilizzare la temperatura del latte (supponendo che tu abbia finito l'essiccazione prima di iniziare a scuotere il latte per l'incubazione in modo che il frutto sia ancora caldo) che aiuterà di nuovo la gelificazione