Come posso evitare che la muffa cresca sulla superficie della mia salamoia di crauti?

Relazionato I miei crauti hanno la muffa che copre la superficie, va bene? - ma questo mi chiede se va bene, sto pensando che non va bene e voglio impedirgli di crescere affatto.

Impostazione usuale:

3 teste di cavolo, tritate e schiacciate
Secchio da 5 galloni, cibo sicuro, con coperchio, conservato nel seminterrato
piatto da portata in cima al kraut, quarto d'acqua in cima al piatto
Soluzione di acqua salata al 2% per coprire il kraut, con 2 pollici di acqua in più
tutti i cavoli galleggianti raccolti

Ho ancora un sacco di muffa sulla superficie e mi fa solo schifo. Parlando di 5-10 patch di muffa a quarto di dollaro. Ho visto suggerimenti come mettere una foglia di cavolo sulla superficie, che comunque si traduce in muffa, è solo sulla foglia di cavolo.

Devo raccogliere tutto il kraut in barattoli al voto di 3-4 settimane? Avevo l'impressione che tu lasciassi il kraut nel secchio e che ne valesse la pena quando ne hai bisogno di più nel frigo.

Esiste un metodo provato e vero per fermare qualsiasi forma di crescita?

fermentation mold sauerkraut

— jcollum
fonte

Il sale del 2% dovrebbe essere basato sul peso del cavolo.

— paparazzo

chi pensavo che fosse il 98% di acqua, il 2% di sale; questo è quello che la ricetta che ho seguito ha detto; puoi indicarmi una ricetta migliore? perché la differenza sarebbe come 2 tazze di sale

— jcollum

Pensaci. Il cavolo a base ha un senso. Non ho visto una ricetta che non basata su cavolo.

— paparazzo

Ho visto diverse ricette che usano una certa quantità di sale senza appesantire il cavolo. Perché il 2% di sale in acqua non ha senso?

— jcollum

Poiché la quantità di sale conferisce sapore ai crauti e basandola sulla quantità di acqua significa quanto il risultato salato dipenderà dalla quantità di cavolo che aggiungi.

— James McLeod

Risposte:

Brining vs. Dry-Salting

La fermentazione vegetale viene normalmente effettuata con uno dei due seguenti metodi:

salamoia (immergendo verdure intere o tagliate in salamoia)
salatura a secco (mescolando le verdure tritate con sale e lasciando che la magia osmotica attinga il liquido dalle verdure per creare una salamoia)

Sono abbastanza sicuro che stai descrivendo un processo di branding. Il Kraut è normalmente un'applicazione salata a secco. "The Art of Fermentation" di Sandor Katz è una bibbia per questo genere di cose. Vedi il Capitolo 5 per una discussione di questo; egli elenca kraut e kimchi come i classici esempi di salatura a secco. Potresti voler provare un processo di salatura a secco più tradizionale. Katz's Wild Fermentation sito ha una ricetta salatura a base di peso .

Detto questo: non ti garantirà nessuna muffa.

Se non vuoi vedere la muffa, hai sicuramente scelto l'hobby sbagliato.

La futilità di prevenire la muffa

Capisco che mi stai chiedendo come prevenire la muffa, ma la vera domanda è: puoi prevenire la muffa?

Forse potresti farlo con un setup di livello industriale, ma non ne sono nemmeno sicuro. Ho fatto il kraut e molti altri fermenti vegetali per quasi un decennio ora, e posso dirti questo: la muffa succede. Ciò non significa che hai fatto qualcosa di sbagliato.

Dalla sezione The Art of Fermentation "Surface Molds and Yeasts" (pagina 103 nella mia copertina rigida):

"Un aspetto inevitabile della tecnica della fermentazione è il bordo, dove (in una nave aperta) la superficie del liquido ... entra in contatto con l'aria ricca di ossigeno.L'incontro ... incoraggia la ricca biodiversità, dove muffe e lieviti spesso si sviluppa, la crescita superficiale è comune e normale, dovrebbe essere rimossa, il bit non è causa di allarme e non rovina i tuoi vegetali in fermentazione ".

Minimizzare la muffa

Detto questo, sono con te. La muffa mi fa schifo. Provo a minimizzarlo.

Nella mia esperienza, più largo è il collo della nave, più muffa e kahm (lievito) si sviluppano. Ho buoni risultati con i vasi Mason da 2 quarti, che hanno un basso rapporto collo-volume. Ciò minimizza il "vantaggio" che descrive Katz. Per lotti di grandi dimensioni, ciò significa più vasi da 2 quarti, ma il controllo vale la pena per me.

Controllo anche la superficie dei miei fermenti ogni 2-3 giorni e rimuovo qualsiasi kahm o muffa in via di sviluppo. Ogni volta che controllo, sto esponendo la superficie a più spore di muffa e lievito ... ma se la prendo quando ha le dimensioni di una capocchia di spillo, non aumenterà fino alle dimensioni di un quarto.

Ho anche avuto un successo molto migliore da quando ho iniziato ad usare i pesi di fermentazione e i coperchi ventilati per i miei vasi di muratore. Qualunque probabilmente lo farò, ma ho usato questo peso e questo coperchio .

— Andy Giesler
fonte

Stavo pensando di mettere la CO2 sulla parte superiore della superficie dell'acqua in realtà (con una valvola unidirezionale nel coperchio della benna). Sembra che quei barattoli di fermentazione alla fine stiano facendo cose simili ... Inoltre è sorprendente che Katz non dica nulla sul frantumare il kraut. Presumo che stia lasciando fare il lavoro al sale? Mi sono anche chiesto se il congelamento del kraut avrebbe accelerato il processo di rottura delle cellule (probabilmente troppo, però, potrebbe diventare sdolcinato). Ottima risposta, grazie.

— jcollum

Inoltre ho quei pesi - potrebbero usare un design migliore, sono difficili da raccogliere se sono bagnati.

— jcollum

@ jcollum Questi pesi sono progettati per risolvere questo problema di scivolamento: amazon.com/gp/product/B076V66FZ4 . Anche Lehman's Hardware in Ohio ha buone forniture; per tutti, ma si rivolgono alla comunità Amish / Mennonita lì, dove la conservazione è importante: lehmans.com/category/fermenting-pickling . Per quanto riguarda il purè, il punto 4 della sua ricetta è quello che stai cercando (lo chiama "pigiatura"). Uso un cavolfiore di legno - dovevo carteggiare per riempire un barattolo di vetro a collo largo. La produzione di CO2 è alta solo per la prima o due settimane; dopo questo, probabilmente sei più suscettibile alla muffa.

— Andy Giesler

Questi pesi non sembrano abbastanza diversi per affrontare il problema. Un buon peso del vetro dovrebbe avere una maniglia a forma di "omega" nel profilo - è necessario essere in grado di arricciare le dita un po 'sotto per affrontare lo slittamento. Ho imparato che il modo più duro dopo aver comprato pesi che non aveva quello. O un po 'di sabbiatura sulla zona presa potrebbe farlo forse

— jcollum

Se non vuoi muffa e sei disposto a ottenere qualcosa di simile ai crauti, usa la fermentazione in stile asiatico. I Laotiani usano il riso cotto (di solito appiccicoso ma non credo che importi) inzuppato d'acqua. E i coreani usano farina di riso che viene cotta in acqua. In entrambi i casi, l'aggiunta del riso accelera la fermentazione e invece di prendere i mesi ci vogliono alcuni giorni a seconda della temperatura ambiente. Ciò non lascerebbe molto tempo per la crescita della muffa.

— aris
fonte