La pasta deve essere avviata in acqua fredda o bollente?

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Esistono due metodi principali: mettere i fili in acqua già nel punto di ebollizione o metterli in acqua fredda e poi accendere il calore.

Qual è il metodo migliore per cucinare la pasta?

Fa differenza se aggiungi la pasta all'acqua fredda o bollente?

temperature food-science pasta

— Laila
fonte

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Dovresti menzionare il tipo di tagliatelle che vorresti cucinare. La parola "pasta" implica grano italiano o pasta di grano / uovo.

— Douglas tenuto il

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Probabilmente ancora più importante è la pasta fresca rispetto a quella secca. La mia ipotesi è che ti trovi in una parte del mondo in cui la maggior parte è asciutta, quindi è l'impostazione predefinita, ma è difficile esserne sicuri.

— Cascabel

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Stavo chiedendo di pasta secca e fresca ..

— Laila,

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@DrydenLong ... e come tutti sanno, gli spaghetti crescono sugli alberi. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Ewan Mellor

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la pasta finirà per essere piuttosto ammuffita all'esterno dall'essere nell'acqua per troppo tempo - anche se, all'interno, è al dente . Ciò suggerisce che la curva di temperatura-over-time durante la cottura ha un impatto sulla trama della pasta. In particolare, se la tua stufa è eccezionalmente lenta, partire dall'acqua fredda potrebbe non ottenere un risultato altrettanto buono come iniziare dall'acqua bollente.

— balu,

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Per la pasta secca non importa se si inizia con acqua fredda o calda, poiché la maggior parte del tempo che passa in acqua è per l'idratazione. E una volta che gli amidi idratati raggiungono una certa temperatura si gelatinizzano, cuocendo così la pasta. Quando inizi con acqua fredda, dovresti usare meno acqua, che in realtà è un vantaggio ...

Nota: ho dimenticato di menzionare, dovresti girare la pentola ogni paio di minuti per evitare che si attacchi.

Tuttavia, quando stai cucinando pasta fresca, dovresti iniziare direttamente con acqua bollente. Poiché è già idratato, hai solo bisogno di gelatinizzazione.

Per quanto riguarda ciò che dovresti fare per la pasta secca, ci sono vantaggi per entrambi:

a partire dall'ebollizione
- tempismo più coerente (e meno attenzione), dal momento che puoi passare da quando aggiungi la pasta
- funziona con forme lunghe come spaghetti e fettuccine, dal momento che si ammorbidiranno rapidamente per piegare la sommersione
a partire dal freddo
- più veloce nel complesso - meno acqua da bollire e la pasta sta già iniziando a cuocere quando raggiunge l'ebollizione completa
- più facile evitare l'attaccamento iniziale
- acqua di pasta stellata, utile per le salse

— zetaprime
fonte

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Hai qualche interesse a citare una fonte? Non ho mai sentito parlare della cottura della pasta con acqua fredda, tranne in situazioni di risparmio energetico come l'alpinismo.

— Douglas tenuto il

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Una rapida ricerca su Google fornisce questo, come una delle tante fonti: seriouseats.com/2013/05/…

— zetaprime

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L'articolo zetaprime di Food Lab ha collegato i collegamenti a un altro con ancora più spiegazioni: seriouseats.com/2010/05/… , e da lì all'articolo di Harold McGee: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . Non è affatto una nuova idea e molti scrittori di spicco (così come molti utenti qui) hanno avuto un grande successo.

— Cascabel

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Suggerirei di modificare alcuni dei vantaggi di questo metodo, perché la tradizione dell'ebollizione è davvero difficile da scuotere. Gli articoli che abbiamo collegato includono molti da cui partire.

— Cascabel

@Cascabel concordato. Ne aggiungerò alcuni, e tu sei più che benvenuto a modificare. Ne tratterò un po 'come ho tempo durante le serate.

— zetaprime,

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Come affermato in un'altra risposta, la tradizione italiana è che tutta la pasta viene cotta in acqua bollente. Una spiegazione ragionevole per questo utilizzo è che è più facile ottenere il tempo giusto in questo modo.

La pasta è molto sensibile ai tempi di cottura e si trasforma facilmente da "al dente" a una poltiglia troppo cotta se lasciata sul fuoco un paio di minuti troppo. Cucinandolo in acqua bollente, si assicura che cuochi in condizioni uniformi, sempre alla stessa temperatura, indipendentemente dalla temperatura iniziale dell'acqua, dalla temperatura della cucina e dalla potenza del bruciatore. Quindi è una scommessa più sicura che cucinarlo per lo stesso periodo di tempo funzionerà.

Nella mia esperienza, il tempo indicato sulla confezione è quasi sempre preciso per la pasta cotta in acqua bollente . Quindi ti dà un utile punto di riferimento, che non hai se lo cucini a partire da acqua fredda.

— Federico Poloni
fonte

Non ho mai provato a cucinare dal freddo, ma faccio pre-ammollo quando faccio la pasta senza glutine .... ed è in realtà più facile ottenere al dente (che è davvero difficile da ottenere con la pasta senza glutine). .. ma ovviamente, devi guardarlo, non lasciarlo solo per il tempo che dice sulla confezione.

— Joe,

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È vero che il tempismo è più semplice, anche se in genere devi ancora controllare verso la fine. Ci sono degli aspetti negativi: è necessario far bollire più acqua e la pasta non sta iniziando dal tempo di pre-ebollizione, quindi ci vuole più tempo e non si ottiene una bella acqua di pasta. Può anche essere più difficile prevenire l'adesione, poiché gli amidi si gelificano immediatamente, senza possibilità di sciacquarli nell'acqua. Quindi nel complesso funziona sicuramente bene, ma non è esattamente la stessa cosa che dire che dovrebbe essere fatto in questo modo.

— Cascabel

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@JamieClinton Sono d'accordo --- ecco perché la mia risposta non si ferma dopo la prima frase.

— Federico Poloni,

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Quando si cuociono le uova mettendole in acqua bollente si ottiene anche una migliore calibrazione dei tempi.

— Peter - Ripristina Monica il

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Essere consapevoli del fatto che ciò non vale per le alte quote in cui la pressione è inferiore e quindi il punto di ebollizione dell'acqua scende al di sotto di 100 ° C.

— M.Herzkamp,

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Dipende dalla forma della pasta:

Ci sono momenti in cui vuoi iniziare con una grande pentola di acqua già bollente. Il primo è quando si cucina la pasta fresca. Poiché la pasta fresca è fatta con le uova, se non la si avvia in acqua bollente, non si imposterà correttamente, facendola diventare molliccia o peggio, disintegrandosi mentre cucina.

La seconda eccezione riguarda le forme di pasta lunghe e sottili come spaghetti o fettucini. Poiché si impilano così facilmente, è più probabile che con altre forme di pasta che si uniscano. Mentre la pasta riscalda e assorbe l'umidità, gli amidi sulla sua superficie si gelatinizzano, diventando appiccicosi, se i fili si incastrano insieme quando ciò accade, si fonderanno in modo permanente, soprattutto in una pentola più piccola dove hai meno spazio per manovrarli.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— aris
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TL; DR, per favore, sii gentile con te stesso: lascia cadere la pasta in una pentola di acqua bollente (circa 1 litro ogni 100 grammi di pasta)

Agli occhi di un italiano, la mera allusione alla cottura della pasta facendola cadere in una pentola di acqua fredda è impensabile.

Devi sempre far cadere la pasta in una pentola di acqua bollente per cucinarla. Al contrario, finirai per mangiare un piatto di pasta cotta con una sgradevole consistenza gommosa.

La regola empirica è di circa 1 litro di acqua per 100 grammi di pasta.

Un'altra regola empirica è optare per i migliori marchi, quelli le cui piante sono installate nelle regioni più meridionali d'Italia (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Molise ecc.).

— user69845
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Stai parlando di pasta fresca? Molto probabilmente la domanda è sull'asciutto. E se stai parlando di asciutto, hai una spiegazione per questo basata su qualcosa di diverso dalla tradizione fortemente sostenuta e dalla saggezza convenzionale? La mia esperienza, e quella di alcuni esperti piuttosto seri, è che la pasta secca può essere cucinata altrettanto bene se non meglio a partire dall'acqua fredda, e sicuramente non finisce per essere cotta o gommosa. Infine, per favore, non essere scortese con nessuno qui, anche se pensi che abbiano torto.

— Cascabel

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Perché non provi semplicemente a cucinare la pasta iniziando in acqua fredda? Intendo pasta secca

— zetaprime

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@zetaprime In questo caso ho provato a cucinare la pasta dall'acqua fredda ... non proprio il mio esperimento, ma a causa dell'incidente di un altro cuoco [cottura mentre distratto], e quella pasta si è rivelata terribile. Penso che siano stati i maccheroni al gomito per maccheroni e formaggio, ed è stato un grande pasticcio viscoso e appiccicoso.

— Lorel C.

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E come ho detto, l'ho iniziato a freddo (probabilmente almeno una dozzina di varietà, compresi i maccheroni) e funziona bene, se non meglio che iniziare dall'ebollizione. È possibile fare una pasta buona o cattiva in entrambi i modi. Ulteriori aneddoti a riguardo non risolveranno nulla; abbiamo sottolineato i problemi nella risposta a questo punto.

— Cascabel

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Inoltre, ho intenzione di rimuovere tutte le cose sull'analogia della religione. Distrae solo dai punti reali.

— Cascabel

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In realtà sia le risposte fornite che le opzioni nella domanda sono sbagliate. L'amido a temperatura più elevata per l'idratazione è di 83 ° C. L'acqua bolle a 100 ° C, quindi non hai bisogno di acqua bollente. Anche l'acqua fredda è sbagliata, ma non a causa della pasta, a causa della pentola. Il sale è composto da ioni che devono connettersi ad altri atomi quando il sale si sta dissolvendo. Se l'acqua è fredda ma si riscalda la pentola, gli ioni potrebbero collegarsi agli atomi di ferro ad alta energia invece di essere circondati da molecole di acqua a bassa energia. I danni alla pentola saranno visibili dopo 10 anni. Nell'acqua di cottura viene aggiunto il sale per evitare che i granuli di amido nella pasta si fondano l'uno con l'altro invece di gonfiore durante l'idratazione. Perché se si uniscono la pasta perde elasticità e il sapore zuccherino dell'amido è meno accessibile per la nostra lingua, rendendo la pasta brutta e sgraziata. Per questo motivo, presumibilmente, non si può mai aggiungere troppo sale all'acqua bollente. La regola empirica è di 1 cucchiaino da tè per 1 litro di acqua. Non esiste una regola empirica per la razione di pasta e acqua, poiché puoi persino cucinare la pasta come un risotto.

Il modo migliore per cuocere la pasta è riscaldare l'acqua in una pentola fino a quando non vedi bolle sul fondo, quindi aggiungere il sale e quindi aggiungere la pasta, mescolando di tanto in tanto. L'acqua di cottura bollente è per i cuochi pigri che non vogliono mescolare tutto il tempo e la cottura con acqua fredda è per immergere la pasta quando si sta esaurendo il combustibile.

— Harry Pachty
fonte

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Ci sono alcuni punti in questo post che ritengo possano essere un buon consiglio, ma anche alcuni che sembrano più pseudoscientifici e inghiottiti. "Gli ioni potrebbero connettersi agli atomi di ferro ad alta energia" ... sembra che tu stia descrivendo la ruggine del vaso , ma non è davvero qualcosa che puoi influenzare molto con la temperatura.

— lasciato il

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Ho studiato un po 'di termodinamica. Se la tua acqua produce vapore, è a 100 gradi C. Detto questo, questa è una nuova tecnica per me, quindi ho intenzione di votare. Dovresti considerare di rimuovere la parte in cui chiami cuochi pigri per l'utilizzo di metodi convenzionali. Questa community è una delle community più delicate e sensibili di Internet. Letteralmente qualsiasi forma di negatività ti farà retrocedere. È onestamente soffocante, ma è meglio giocare a Positive Mental Attitude fino a quando non raggiungi circa 1000 reputazione. Odierei anche vedere le mod rimuovere questo consiglio unico.

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@Joe La risposta principale alla domanda che hai collegato è in contraddizione con l'affermazione che hai fatto.

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@Steve Solo una piccola nota ... L'acqua produce vapore a 100 gradi C ... a 1 atmosfera di pressione. Ad alte quote dove la pressione può essere più bassa, l'acqua scorre a temperature significativamente più basse.

— Beofett,

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@ J.ChrisCompton la temperatura di cottura a vapore è la stessa cosa del punto di ebollizione per questo. Fondamentalmente, una volta che l'acqua riceve una certa quantità di calore, inizia a cambiare fase e diventa un gas. A quel punto qualsiasi ulteriore calore lo fa diventare un gas più veloce. Un punto di ebollizione è solo l'acqua che sta diventando vapore a un ritmo decente per cucinare. In termodinamica questo dovrebbe avere a che fare con la qualità dell'acqua se si vuole approfondire. Se vuoi effettivamente rendere l'acqua più calda dovresti aumentare la pressione. Questo è ciò che fanno le pentole a pressione.