Usando le strisce di cottura vs. immergendole a bagnomaria

Sono appena venuto a conoscenza delle strisce da forno, che sono strisce di tessuto immerse nell'acqua e avvolte attorno a una teglia da forno per ridurre il trasferimento di calore ai lati di una torta, evitando che i lati si dorino e alla fine abbiano una torta perfettamente piatta.

Se lo scopo della striscia di cottura è ridurre il trasferimento di calore ai lati, mi sembra che immergere la padella in un bagno d'acqua più alto dell'altezza della torta avrebbe lo stesso effetto.

Funzionerà allo stesso modo, e se no qual è la differenza?

Le tortiere non sono necessariamente sigillate. Le lattine a forma di molla in particolare possono fuoriuscire a bagnomaria, lasciandoti con un disordine bollito (la lamina può essere utilizzata per coprire il fondo, se è abbastanza grande in un singolo foglio senza strappare). Anche alcune altre scatole con fondo libero possono perdere anche se ben ingrassate.

Oltre a questi problemi di perdita (grazie a @Spagirl nei commenti) è probabile che le strisce di cottura si secchino a metà cottura. Ciò significa che l'esterno della torta raggiunge (quasi) la temperatura che avrebbe altrimenti, ma lo fa più lentamente, cioè ad un ritmo più simile al resto della torta. Ciò significa che dovrebbero consentire la formazione della crosta prevista (sebbene possa essere un po 'più sottile o meno marrone). Questa crosta è desiderabile per la forza, soprattutto se hai intenzione di applicare la glassa. Una spugna (ad esempio) cotta a bagnomaria ha una crosta molto più debole dello stesso colore dell'interno.

Tutto questo perché l'acqua, immerso nel tessuto o in un bagno, non può diventare più calda di 100 ° C. È improbabile che il bagnomaria si asciughi in un tempo di cottura ragionevole, ma il tessuto trattiene molta meno acqua. Quindi, se vuoi evitare la doratura, il bagnomaria potrebbe funzionare, ma la torta impiegherà molto tempo a cuocersi poiché anche il trasferimento di calore dalla base è limitato. Ci sarà un certo grado di cottura a vapore, molto di più nel caso del bagnomaria, ma questo non è necessariamente un problema (la spugna cotta in cima ai vapori di frutta più di questo ed è buona).

Sperimenta sicuramente, ma preparati a lunghi tempi di cottura e ad alcuni possibili guasti (la parte superiore esposta potrebbe finire per cucinare molto più velocemente rispetto al resto, ad esempio.