Ci sono diversi gradi o stili di pancetta?

In pubblicità e quando vado nei ristoranti (anche nei fast food!) La pancetta che ottengo è di un colore marrone rossastro e sembra essere principalmente carne, o almeno carne strutturata. Tuttavia, quando compro la pancetta al supermercato, è inevitabilmente quasi tutto grasso. Si arriccia male quando viene cotto, crea una tonnellata di grasso e non assomiglia mai a quello che fa la pancetta "professionale".

Ho provato a fette sottili, a fette spesse, legno di mele affumicato, ecc. Ecc. E mi sembra sempre di avere lo stesso problema. Cerco di sfogliare i pacchetti e non riesco mai a trovare nulla che contenga principalmente carne (un sacco di grasso bianco). Anche quando trovo un pacchetto che sembra buono, sembra che le poche fette che posso vedere siano carnose, ma il resto è di nuovo per lo più grasso.

Allora, qual è il segreto? Dove i ristoranti ottengono la loro pancetta perfetta? Devo chiedere al reparto di vendita di generi alimentari una scorta segreta di bacon pro? Devo andare fuori strada per un negozio speciale? C'è un nome per quello che sto cercando oltre a "pancetta"?

Sono negli Stati Uniti, in Texas. So che altri paesi hanno idee diverse su cosa sia il "bacon" (giusto?).

Nel Regno Unito ci sono due tagli principali di pancetta.

C'è "pancetta striata", che viene tagliato dalla pancetta di maiale. Questo è principalmente ciò che ottieni negli Stati Uniti.

C'è anche la "pancetta posteriore" che viene tagliata dalla lonza di maiale. Questo è generalmente più popolare ed è molto più magro della pancetta striata. Negli Stati Uniti lo chiami "pancetta canadese".

Puoi anche ottenere "pancetta media" che viene tagliata da entrambi, cioè un taglio contiguo dalla pancia al lombo - un pezzo di pancetta striata e pancetta posteriore combinati.

Risposta più esplicita per gli Stati Uniti: l'USDA afferma che la pancetta non è classificata .

Il bacon viene ispezionato e classificato?

Tutta la pancetta trovata nei negozi al dettaglio è controllata dall'USDA per la salubrità o ispezionata da sistemi statali che hanno standard pari al governo federale. Ogni animale, da cui è prodotta la pancetta, viene ispezionato per segni di malattia. Il sigillo "Ispezionato e superato dall'USDA" assicura che la pancetta sia sana.

La pancetta non è classificata.

Sto per dire che nella maggior parte dei casi, etichette come premium, artigianato, ecc. Sono espedienti di marketing. Non conosco alcuna regola di etichettatura che ti dirà che una determinata pancetta proviene da una pancetta di maiale di qualità migliore rispetto a un'altra. Ma c'è sicuramente una differenza, e la pancetta economica è proprio questa, economica ed è stata prodotta con le pance di maiale più economiche ottenute in massa. In generale, provengono da grandi maiali che sono grassi e hanno una piccola inclinazione nella pancia. Pancetta più magra, più magra tende a provenire da animali più giovani che sono meno economici per i produttori di massa, quindi costerà molto di più e tende ad andare ai ristoranti a un prezzo più alto. I ristoranti per famiglie come le case per la colazione useranno principalmente pancetta comune e tenderanno anche a prepararla al forno come offerto nei commenti che consente una cottura più uniforme, una cottura in quantità e il controllo del curling.

Se vuoi essere più magro, cioè con una maggiore quantità di tessuto muscolare, questo è ciò che di solito sono le finestre sulle confezioni di pancetta, dando un'occhiata. Tuttavia, la produzione in serie più economica sarà raramente ricca di carne. Le specialità (leggere costose) avranno un colpo migliore con una percentuale inferiore di grasso. Se tuttavia trovi una macelleria, in particolare una che cura e fuma le proprie carni, è allora che troverai probabilmente pancetta fatta con pancette selezionate a mano con il più alto contenuto muscolare.

Sono stato fortunato in quanto i negozi locali hanno iniziato a trasportare pancette di maiale crude, quindi ne faccio una mia e posso scegliere a mano le mie pance e ottenere il contenuto di carne che desidero. Una cosa che dovresti sapere, però, se superi un certo livello, ad alcune persone non piacciono i risultati. Al massimo livello muscolare, la pancetta può iniziare a essere troppo magra per i gusti di molte persone e iniziare a diventare dura. A volte anche un maggiore contenuto muscolare può anche aumentare la tendenza ad arricciarsi perché il muscolo può contrarsi di più durante la cottura rispetto al grasso. Ancora una volta, andare al forno potrebbe essere l'approccio più semplice per ridurre questo.

La pancetta che vedi in tv è stata cotta. Una volta che cucini la pancetta grassa che puoi comprare, vedrai che è abbastanza uniformemente marrone. Se lo cucini correttamente, lo è, quindi è croccante e non provi solo a microonde o qualcosa del genere :-)?

Stai assumendo che il grasso sia cattivo. Almeno nelle carni, è il vettore principale del sapore. In ogni caso non si intende generalmente mantenere TUTTO il grasso espulso nel processo di cottura per il resto del piatto. Le persone spesso drenano la pancetta che verrà mangiata separatamente su un tovagliolo di carta su un piatto, per esempio.

Quindi prova il bacon, vedi quale livello di additivi puoi sopportare, personalmente preferisco il mio non indurito, non un termine legale ma di solito significa privo di nitrati. Ma non provate a scegliere osservando il contenuto di grassi, questo è qualcosa di controproducente.

Nella mia esperienza, la pancetta "tagliata al centro" tende ad avere un rapporto carne / grasso molto più elevato rispetto alla pancetta delle grandi marche. È anche più costoso.

La pancetta "irlandese" è prodotta dalla parte posteriore del maiale, non dalla pancetta di maiale; è molto più magro, ma difficile da trovare a Minneapolis dove vivo.