Sugar Cook Eggs?

C'è una vecchia storia di mogli di uova di zucchero. Mi stavo chiedendo se c'è qualche sostanza in questo o se si tratta semplicemente di una concentrazione dell'uovo mentre gli zuccheri assorbono acqua.

Stavo guardando The Try Guys e in questo episodio della torta lo chef ospite spiega le varie insidie ​​di una torta di noci pecan. Continua dicendo che lasciare che uova e zucchero si uniscano troppo a lungo farà sì che le uova cucinino il tuorlo e possibilmente rovinino il piatto. Non ho mai sentito parlare di uova "cotte" dallo zucchero, quindi ho fatto una breve panoramica.

Nel complesso, sono curioso di sapere se questo ha qualche validità o se è solo un equivoco.

L'episodio è collegato con un articolo a riguardo. Prova Guy Pie Ep @ 7:39 Articolo

Le vecchie mogli sono spettacolarmente sbagliate in questo caso - lo zucchero non solo non cuoce le uova, ma rende più difficile cucinarle.

Per esempio, vedi questo passaggio di "Cookwise" di Shirley Corriher (enfasi sul mio):

Un giorno Roland Mesnier, il pasticciere della Casa Bianca, mi ha chiesto di preparare la sua ricetta per la cagliata al limone b scaldandola in alto, portandola a ebollizione e sforzandola. Sapendo che la ricetta non aveva amidi e temendo che si trasformasse facilmente in uova strapazzate, ho chiesto: "Alto?" Lo Chef Mesnier rimase lì con le braccia incrociate sul petto e ripeté "In alto".

Ho obbedito. Nella seconda frazione che ho visto delle bolle, ho teso la cagliata di limone in una ciotola fredda. Abbastanza sicuro, ho avuto un cucchiaio di uova strapazzate nel colino, ma nella ciotola ho avuto una spessa cagliata di limone fatta in pochi minuti. Chef Mesnier sapeva che la sua ricetta aveva abbastanza zucchero per evitare che la ricetta si agitasse all'istante e potrebbe essere cotto a fuoco alto.

Quando aggiungi lo zucchero alle uova e non riscaldi, ciò che ottieni è una massa di uova zuccherate, e questo non ha nulla a che fare con una massa di uova riscaldata / cotta.

Non è veramente chimica¹, ma semplice fisica: puoi ottenere lo stesso risultato con il sale. (e un esperimento che puoi facilmente replicare a casa: il sale è molto più economico dello zucchero).

Quello che succede è che il sale e lo zucchero e un sacco di altre cose assorbono davvero l'acqua nell'uovo, il che rende le proteine ​​nell'uovo si spiegano, si agganciano l'un l'altro e fanno sembrare queste uova disidratate proprio come le uova cotte dove il calore fa la stessa cosa: spiegare le proteine.

Anche se aggiungete di nuovo acqua, queste proteine ​​polimerizzate non riassorranno l'acqua poiché non possono svolgersi come con un uovo cotto: potete facilmente far bollire un uovo, ma è difficile scioglierlo di nuovo in seguito ... ;-)

Quindi è un malinteso comune in quanto le versioni cotta e disidratata sembrano entrambe molto simili, anche al microscopio.

_{Note¹: A tutti i chimici e fisici là fuori: sì, è un dibattito senza fine se bollire un uovo è chimica o fisica ... ¯ \ _ (ツ) _ / ¯}