Qualche mese fa ho preparato un pesce pastella di birra. Non ricordo l'esatta ricetta che ho usato, ma penso di averlo preso da foodnetwork.com. Ho fritto in olio vegetale a 350. Tutto è andato bene, ma l'impanatura sembrava staccarsi dal pesce mentre mangiava invece di attaccarlo. Ci sono dei trucchi per preparare / cuocere per evitare che ciò accada?
Risposte:
Di solito trascino il pesce prima nella farina e poi nella pastella di birra. La sera scorsa ho preparato tacos di pesce alla birra e la pastella si è incastrata perfettamente.
Probabilmente dipende anche dalla consistenza della pastella. La ricetta che uso dice che la pastella dovrebbe essere leggermente più liquida della pastella per pancake.
Dai ai tuoi pesci una leggera spolverata di amido di mais prima di dragare nella pastella. La farina funziona in una certa misura, ma senza formazione di glutine la farina funziona come agente essiccante più di ogni altra cosa. L'amido di mais è, come suggerisce il nome, un amido che fungerà effettivamente da colla debole quando viene riscaldato bagnato. Basta non ammucchiarlo. dragare ogni filetto nell'amido di mais e togliere l'eccesso fino a quando non si rimane con uno strato sottile e uniforme. La pastella si attaccherà all'amido di mais, che si attaccherà al pesce.
Se hai fatto la ricetta di AB , devi trascinare leggermente il pesce nell'amido di mais, come menzionato da @yock. Dovresti anche assicurarti che la pastella sia fredda, refrigerare per un massimo di 15 minuti o un'ora. Risulta abbastanza buono se segui quella ricetta.
Se si tratta di pesce malandato alla birra in stile inglese, la pastella "non dovrebbe" attaccarsi al pesce, altrimenti sarà troppo secca o inzuppata a seconda della strada da percorrere piuttosto che leggera e croccante. Per essere leggero e fresco non dovrebbe aderire troppo alla superficie del pesce.
Il pesce impanato è una questione diversa. Dai un'occhiata alla foto qui:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/golden-beerbattered-fish-with-chips
Abbastanza sicuro che il problema che stai riscontrando è l'umidità; ecco come lo faccio.
Prendi i filetti, impacchettali con la farina e disponili su un sottopentola in filo metallico e lasciali asciugare un po ', quindi scuotili e lasciali asciugare ancora. Quando l'esterno del pesce è asciutto al tatto, li immergo con cura nella pastella e li cucino. Questo metodo sigilla il pesce all'interno della "busta" della pastella trattenendo i succhi per quel primo delizioso boccone.
Si noti che se la pastella è troppo spessa, la parte esterna della pastella si contrarrà molto più velocemente rispetto alla parte interna e si spezzerà, lasciando entrare grasso e lasciando fuoriuscire il succo.
Mentre l'ultimo pesce sta cucinando, aggiungerò un uovo, un po 'di farina di mais e spezie ecc. Sulla pastella rimasta e farò cuccioli di silenzio nella stessa padella in cui ho cucinato il pesce.
Assicurati di asciugare il pesce il più completamente possibile. Non salare prima il pesce per evitare di estrarre umidità.
Inoltre, come suggerito Frankie, immergi lentamente il pesce nell'olio. Immergendolo lentamente consente all'umidità iniziale di fuoriuscire e lascia che la pastella si attacchi al pesce prima che ci sia un guscio di pastella che trattiene tutta l'umidità.