Quando si fa la pastella / l'impasto, perché è davvero male pulire il cucchiaio colpendolo un paio di volte sul bordo della ciotola?

Mamma e io stavamo guardando un programma di cucina durante le vacanze qualche settimana fa, e durante la parte in cui l'ospite ha preparato l'impasto per gli oliebollen , ha colpito il cucchiaio alcune volte contro la ciotola, per liberarsi dell'eccesso bloccato sul cucchiaio. Apparentemente, è stato abbastanza brutto che la mamma sentisse di dover commentare ad alta voce (NOOO! Stupido!).

Secondo lei, quando si prepara l'oliebollen (o qualsiasi altro tipo di pasta / pastella che includa il lievito ), non si dovrebbe mai colpire il cucchiaio sulla ciotola, poiché ciò impedirà alla pasta di lievitare correttamente. Ho provato a cercarlo su Internet, ma non ho trovato tali affermazioni / istruzioni né alcuna spiegazione del perché colpire un cucchiaio sul bordo della ciotola impedirebbe alla pasta di lievitare correttamente.

Quindi, quando si fa la pastella / l'impasto, è davvero male pulire il cucchiaio colpendo il bordo di una ciotola? Se lo è, perché farlo impedisce all'impasto di lievitare correttamente?

Oh, quei miti culinari!

Ogni volta che pensi di averli ascoltati tutti, ce n'è uno nuovo. In un impasto lievitato, il lievito è perfettamente a posto con il lancio, il pestaggio e generalmente la distruzione. Le piccole cellule di lievito non potrebbero fregare di meno di quello che fai nella fase iniziale di miscelazione e impasto. (Ovviamente è diverso se si considera l'impasto dopo l'aumento di massa: si desidera mantenere le bolle esistenti, a volte di più - si pensi alle baguette o alla ciabatta - a volte meno, quando si perforano quelle più grandi per una consistenza più liscia, ma sto divagando.)

Che cosa è un problema, è il tipo di aereo che non è venuto dal lievito digestione ed è in modo sicuro intrappolato in una rete di glutine, ma l'aria che è stato battuto nella pastella meccanicamente. Nella ricetta di oliebollen che ho, fai una pastella lievitata abbastanza liquida e infine aggiungi albumi sbattuti. Ora, questo è un materiale che non richiede molto per essere spinto in giro. Considera solo con quanta attenzione gli albumi sono di solito incorporati: c'è anche un termine di cottura per il metodo, li pieghi dentro, invece di mescolare come un matto.

Molti fornai gestiranno con molta attenzione una pastella con albumi incorporati, perché non vogliono scoppiare quelle preziose bolle ¹ . Ma a meno che non stia lavorando con qualcosa di super delicato, un leggero tocco della padella riempita può aiutare le bolle troppo grandi a salire in cima (e successivamente a essere perforate) invece di creare cavità sgradevoli o peggio, macchie scure sulla superficie.

La regola della cucina "non battere il cucchiaio sulla ciotola" potrebbe originarsi da lì - ma poi la regola si applica a tutti i tipi di pastella con albumi rigidi. Puoi essere al sicuro e desistere, ma sono abbastanza sicuro che non importerà se tocchi delicatamente. D'altra parte, pulendo il cucchiaio con un dito o una spatola significa che avrai tutta la pastella nella tua ciotola e non nel lavandino, cosa che il frugale mi apprezza.

Non battere il cucchiaio eviterà anche di scheggiare il boccale, che in passato era spesso fatto di argilla o ceramica, evitando schizzi.

¹ Questo è qualcosa che si accende nel processo di macaron, dove devi distruggere intenzionalmente alcune bolle ...

Potrebbero esserci alcuni battiti sensibili a urti o rumori forti, ma la maggior parte non lo sarà (vedere la risposta di Stephie per maggiori dettagli).

Nella mia famiglia, il vero motivo per non battere il cucchiaio era sempre chiaramente quello di proteggere i piatti, non il cibo. Le ciotole di miscelazione possono scheggiarsi, rompersi o ammaccarsi (a seconda del materiale). Se la ciotola ha un coperchio, i danni al labbro della ciotola possono impedire il montaggio del coperchio. Se la ciotola è in ceramica o plastica, un impatto potrebbe rompere la ciotola, che potrebbe anche ottenere frammenti di materiale della ciotola nella pastella.

Per i cuochi che amano che durino le pentole (le pentole e le padelle di mia madre sono più vecchie di me), è impensabile sbattere un cucchiaio sulla ciotola. O raschietti la pastella con un altro cucchiaio o fai scorrere il cucchiaio nella ciotola senza fare contatto (il movimento è simile a quello usato per battere il cucchiaio sulla ciotola).

Un altro motivo non finora nominato, che si applica anche alle combinazioni di cucchiaio e ciotola / pentola che sono meccanicamente perfettamente perfette con contenuti sensibili alle vibrazioni e alle vibrazioni:

Non battere cela i nervi di tutti gli altri in casa.

Tieni presente che il suono trasmesso attraverso i solidi viaggia sorprendentemente bene e il tavolo o il lavandino possono fungere da scheda audio ... Quindi, punti extra se il tavolo della cucina tocca il radiatore o un tubo o se la ciotola / pentola si trova nel lavandino (= meccanicamente collegato alla tubazione dell'acqua).