Più condisco, peggio diventa con la mia ghisa [duplicato]

Di recente, ho comprato una padella in ghisa, che era preseason. Tuttavia, l'ho condito un paio di volte e da allora lo condisco dopo ogni cottura. Non ho cucinato niente di folle, solo un bambino olandese e una pizza.

Tuttavia, anche dopo diversi condimenti, c'è un buco chiaro nel mio condimento nel mezzo della padella:

Come lo condisco:

Ci ho messo un po 'd'olio, ho spalmato l'olio con un tovagliolo di carta, poi ho scaldato sul fornello fino a quando non inizia a fumare, quindi lo faccio raffreddare.

Ho provato l'olio d'oliva, che a quanto pare non va bene, quindi sono passato all'olio di girasole e ora lo sto provando con l'olio di canola. Sono passato anche da un tovagliolo di carta a un asciugamano normale, ma sembra che il buco stia diventando sempre più grande. Quando lo tocco con un dito, riesco a vedere residui neri su di esso.

Cosa sto facendo di sbagliato qui? Ieri ho anche fatto un paio di condimenti uno dopo l'altro (lasciarlo raffreddare, oliarlo, scaldarlo, ripetere), ma questo sembra essere stato controproducente.

Un paio di cose: la prima è che sento spesso persone dire che dovresti spogliare / rimuovere il pre-condimento che viene fornito con le padelle, poiché è inferiore o interferirà con un corretto condimento fatto da te. Dal momento che stai riscontrando problemi con il tuo condimento attuale e non sta migliorando, potrebbe essere meglio toglierlo e ricominciare da zero.

Mentre si potrebbe pensare che il sapone e una spugnetta abrasiva vadano bene per rimuovere il condimento, il sapone lascerà un residuo. Cook's Illustrated / America's Test Kitchen (la cosa più vicina a un'enciclopedia o al Burning Bush per tutte le questioni legate alla cucina) afferma che un ottimo modo per rimuovere il condimento esistente è far passare il forno attraverso il suo ciclo autopulente con la padella in esso.

Se non si dispone di un forno autopulente, ecco un altro articolo di Cook's Illustrated su come farlo con detergente per forno, acqua saponata, lana d'acciaio e aceto -

Seguire questo metodo per rimuovere completamente qualsiasi condimento residuo su una padella in ghisa prima di rimodellare. Easy-Off Oven Cleaner è un alcali caustico, quindi assicurati di lavorare all'aperto, indossare guanti di gomma ed evitare di spruzzare vicino al viso o alla pelle. La padella si arrugginirà istantaneamente dopo aver scartato la soluzione di acqua e aceto e aver sciacquato e asciugato la padella nel passaggio 5, quindi assicurati di applicare immediatamente l'olio sulla superficie.

1. Lavorando all'aperto, posiziona il blocco di cemento sul terreno e copri con un sacchetto per la spazzatura da cucina per uso pesante, drappeggia il sacchetto sul blocco in modo che i lati del sacchetto siano facili da afferrare e sollevare sopra la padella.

2A. Metti la padella sottosopra sopra il blocco. Indossando guanti di gomma, spruzzare tutta la padella con il detergente per forno Easy-Off, facendo attenzione a mantenere lo spray lontano dal viso e dalla pelle esposta.

2B. Capovolgere la padella e spruzzare all'interno.

2C. Tirare il sacchetto di plastica verso l'alto e intorno alla padella e legarlo per chiuderlo. Lasciare la padella avvolta e spruzzata all'esterno (o in garage) per 24 ore.

3A. Indossando guanti di gomma, rimuovere il sacchetto di plastica. Strofina la padella con lana d'acciaio e acqua calda e sapone per rimuovere tutti i residui.

3B. Risciacquare, ripetere il lavaggio con lana d'acciaio e risciacquare di nuovo.

4. Combina 2 tazze di aceto bianco distillato con 2 tazze di acqua. Riempi la padella con una soluzione di aceto e lascia riposare per 30 minuti a 1 ora.

5. Scartare la soluzione in padella. Sciacquare bene la padella, quindi asciugare bene con salviette di carta.

(inizia il restante processo di stagionatura, sotto, qui)

Cook's Illustrated: Come spellare una padella di ghisa

Una volta che hai, fondamentalmente, la padella di metallo non stagionato, se vuoi un condimento all'avanguardia, vai a trovare olio di semi di lino per uso alimentare. L'olio di semi di lino è la base per l'olio di semi di lino, che viene utilizzato come finitura per mobili resistente e duratura. Tieni presente che DEVI ottenere olio per uso alimentare, poiché all'olio di semi di lino per mobili sono aggiunte molte sostanze chimiche tossiche.

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L'olio di semi di lino si è così efficacemente legato alle padelle, formando un'impiallacciatura pura e resistente ai bastoncini, che persino una corsa nella nostra lavastoviglie commerciale con uno spruzzo di sgrassante le ha lasciate totalmente incolume. Ma le padelle trattate con olio vegetale hanno mostrato macchie arrugginite e irregolarità quando sono emerse dalla lavastoviglie, richiedendo un rimodellamento prima dell'uso.

Perché il nuovo trattamento ha funzionato così bene? L'olio di semi di lino è l'equivalente alimentare dell'olio di semi di lino, usato dagli artisti per dare ai loro dipinti una finitura dura e lucida, e vanta una quantità sei volte maggiore di acidi grassi omega-3 come olio vegetale. In caso di esposizione prolungata a calore elevato, questi acidi grassi si combinano per formare una matrice forte e solida che polimerizza sulla superficie della padella.

Una volta che hai il tuo olio di semi di lino per uso alimentare, ecco i passaggi:

Come condire la ghisa con questo metodo Anche se lungo, condire con olio di semi di lino è un'impresa principalmente a mani libere. Consigliamo vivamente il trattamento:

1. Scalda una padella non stagionata (nuova o spogliata di condimento) per 15 minuti in un forno a 200 gradi per aprire i suoi pori. Il modo migliore per spellare una padella in ghisa di condimento è far scorrere la padella attraverso il ciclo di autopulizia del forno.
2. Togliere la padella dal forno. Metti 1 cucchiaio di olio di semi di lino nella padella e, usando le pinze, strofina l'olio sulla superficie con dei fazzoletti di carta. Con asciugamani di carta freschi, pulire a fondo la padella per rimuovere l'olio in eccesso.
3. Metti la padella oliata capovolta in un forno freddo, quindi imposta il forno alla sua massima temperatura di cottura. Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura massima, riscaldare la padella per un'ora. Spegnere il forno; raffreddare la padella in forno per almeno due ore.
4. Ripetere il processo altre cinque volte o fino a quando la padella non sviluppa una superficie scura e semi-opaca.

Suppongo che il riscaldamento della padella nel forno sia impostato solo su 200 gradi, quindi spegnendo il forno e lasciandolo aperto mentre si applica l'olio, il forno sarà abbastanza freddo da passare al passaggio successivo. Inoltre, dire di "ripetere il processo" non include togliere ogni volta il condimento esistente. Basta ripetere la parte di stagionatura effettiva.

Questo metodo è stato originariamente messo a punto da un blogger di nome Sheryl Canter. Non credo che l'ATK abbia aggiunto colpi di scena propri.

Blog di Sheryl Canter sul condimento / polimerizzazione della padella

Articolo illustrativo di Cook's Illustrated, NON dietro il loro paywall

Tutti i miei passaggi citati sono tratti dagli articoli di Cook's Illustrated.

Oy. Non entriamo nelle cose passate, ma discutiamo semplicemente in cosa dovrebbe consistere un condimento efficace.

• Lavare la padella. Mai con detergente, solo acqua calda. Immergilo se
  necessario, sii generoso con grasso per gomiti, ma non dovresti mai aver bisogno di detersivo, anche se la padella non è stagionata.

• Asciugalo normalmente.

• Mettilo a fuoco abbastanza alto, non allontanarti.

• Scaldalo. Non fino a quando l'allarme antincendio non si spegne, o fino a quando non diventa rosso, fino a quando non riesci a sentire il calore se tieni la mano su di esso e sembra che potresti cucinarci il cibo se lo avessi fatto.

• Quindi, e solo allora, oliarlo. Prima spegni il fuoco.

• Fai gocciolare in una piccola quantità di olio compatibile con il calore (cioè non olio d'oliva, ma arachidi, cartamo, colza .. è assolutamente irrilevante quale). Come un cucchiaio o giù di lì, non tazze.

• Usa un tovagliolo di carta per distribuire questo in modo sottile e uniforme su tutto l'interno della padella, senza premere forte, senza bruciarti.

• Lascialo in pace, lascialo raffreddare prima di usarlo.

Se tieni il detersivo lontano dalla padella, potresti non dover ripetere il processo e questo condimento potrebbe durare per decenni. Forse se sei diventato troppo aggressivo con la pulizia potresti doverlo fare una volta ogni tanto. Non dovresti mai farlo più e più volte. Se non funziona, è perché non lo stai facendo bene. Ad esempio, l'olio può essere assorbito correttamente solo in una padella già calda, quindi se oliate prima, riscaldate tutto ciò che fate è bruciare l'olio. Il punto centrale del residuo nero è probabilmente solo olio bruciato.

Nessun articolo di riferimento, ma ho imparato questo metodo in un corso di cucina cinese circa 40 anni fa e tutte le mie padelle sono ancora in salute.

Cuoci un po 'di pancetta.

Con cosa stai cucinando potrebbe avere qualche motivo per espandere l'area, quindi prova a cucinare un po 'di pancetta. Alcune ricette per condire includono metterlo in un forno con pancetta.