Sostituto non piccante dei peperoncini quando si prepara una pasta di curry tailandese da zero

Sto preparando una pasta di curry tailandese verde da zero. Sono molto contento della ricetta e ce l'ho fatta con molto successo in passato, ma oggi sto cucinando per qualcuno che non può prendere molto calore. O bene, solo molto poco; Posso mettere un singolo peperoncino annuum (peperoncino rosso "standard"?) In un piatto per 4, diciamo.

Ma la ricetta richiede 3 cucchiai di peperoncini verdi a volo d'uccello. Sicuramente sarà troppo caldo, anche se desemino e taglio gli interni. Tuttavia, una parte significativa della pasta deriva da questi (ci sono circa 11 cucchiai di ingredienti in totale, quindi 1/3 a 1/4 sono i peperoncini) e lasciarli fuori del tutto probabilmente non fa alcun favore.

Quindi la mia domanda è: con cosa li sostituiresti? Potrei ottenere un peperone verde, ma immagino che sarebbe abbastanza acquoso. Ho anche accesso ai jalapenos, che sono un po 'più miti (e verdi, per quanto conta), ma immagino che potrebbero ancora diventare abbastanza piccanti. O forse li lascio fuori dopo tutto. Cosa vorresti andare?

substitutions curry thai-cuisine

— user129412
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Onestamente sarei tentato di lasciarlo fuori e di invitare le persone che vogliono il calore ad aggiungere un po 'di pasta di peperoncino (di qualche tipo ...) al tavolo.

— Steve Chambers,

Il Texas A&M Jalapenos sembra un grande, lucido Jalapenos, ma manca la maggior parte del calore. Tagliarli a metà, raschiare le membrane dei semi e dovresti finire con qualcosa che la gente ha difficoltà a dire da un peperone standard. Per un po 'di calore e un sapore più complesso, scegli i peperoni Anaheim o Hatch. Ancora una volta, raschiare semi e membrane.

— Wayfaring Stranger

I peperoni a volo d'uccello non aggiungono molta fragranza, solo calore. Gli altri ingredienti del curry tailandese sono tutti aromatici molto potenti che sopraffanno totalmente qualsiasi elemento sottile fornito dai peperoncini. Se lo vuoi meno piccante, basta usare meno o lasciarli fuori. Non hanno bisogno di un sostituto, basta ometterlo. Ti ritroverai con meno pasta. Ecco come va: ridimensiona il resto della ricetta se vuoi di più.

— J ...

@J ... L'occhio di un uccello verde ha un sapore abbastanza specifico, a parte il caldo. Potresti sostituire forse un Jalapeño o Fresno e ottenere un sapore simile con calore ridotto [anche se ancora molto evidente]. Un peperone ha un sapore "diverso" come farebbe un Habañero o uno Scotch Bonnet [di nuovo, ignorando il calore], o qualsiasi peperoncino rosso quando era necessario un verde. C'è una netta necessità del sapore di "peperoncino verde" in una pasta verde tailandese che penso mancherebbe se non ci fosse affatto.

— Tetsujin,

@ Tetsujin Suppongo sia una questione di gusti. Trovo che con la pasta tailandese gli altri aromi siano molto più dominanti: gli acuti aromi di pino del galanga, la luminosità della citronella e della foglia di lime, la piccantezza dei gamberi fermentati e la salsa di pesce, aglio, scalogno, pepe bianco. Sotto tutto ciò è difficile trovare un contributo dai peperoncini, trovo. Non è come una salsa dell'India occidentale, ad esempio, che è anche molto calda, ma ha sapori dominanti dal cofano scozzese che non possono essere facilmente sostituiti. L'occhio dell'uccello ha una fragranza molto più sottile, imo.

— J ...

Risposte:

Fammi fare un'altalena selvaggia -

Penso che provare a generare il volume richiesto usando i jalapeños sarebbe troppo caldo per il tuo amico e hai ragione che un normale peperone / peperone non avrebbe abbastanza sapore per rapporto acqua. Anche i "peperoni" non hanno il sapore dei peperoncini.

Che ne dici di peperoni ungheresi o banana ?

Ora, questa è piuttosto una variabile e può dipendere da dove vivi su quale tipo puoi accedere. Qui a North London posso scegliere tra 3 varietà senza andare a più di 50 metri dalla mia porta di casa - da quelle grasse "triangolari" come i giganteschi fresnos con una pelle molto liscia che sono molto cool, a quelle magre lunghe circa 20 cm con un ' pelle grumosa, che sarebbe il tipo a cui mirerei.
Sebbene siano genericamente conosciuti come ungheresi, [e ovviamente potrebbero effettivamente essere coltivati ovunque], è probabile che si trovino comunemente nei negozi turchi - la disponibilità locale ovviamente non è garantita.

Hanno il sapore di "peperoncino", non di "peperoni" ma in realtà non hanno troppi calci. Genererebbero il sapore senza troppo calore, ma non con un colore sufficiente, quindi potresti forse ingannare un po 'di coriandolo [coriandolo] nella tua pasta per approfondire il verde.

Dai commenti - anche se non mi preoccuperei per me stesso, puoi mantenere il calore ancora più basso non usando i semi o le membrane "più bianche" interne.

— Tetsujin
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Anche i peperoncini Chipotle possono funzionare, sono un po 'piccanti ma hanno un buon sapore affumicato e un po' dolce.

— BruceWayne,

Non l'ho mai provato, quindi è un suggerimento selvaggio, ma credo che potresti anche cavartela con i peperoni se li tagli finemente (quasi a una polpa), usa un po 'di sale per estrarre l'umidità e lasciarlo ridurre friggendo con una quantità molto piccola di olio a fuoco basso.

— orlp

Ci sono cultivar di peperoni di banana che vanno oltre le 500 unità di Scoville. Prova prima di usarli. Prova a mangiare un seme e un po 'di membrana trattenendolo.

— Wayfaring Stranger

@BruceWayne - a parte il fatto che sarebbero troppo caldi, dopo tutto sono jalapeños ... e secchi ... e rossi ... e affumicati ... peperoncini rossi affumicati in un curry verde tailandese ?? Proprio no.

— Tetsujin,

@Tetsujin Concordato. Un poblano verde fresco potrebbe essere un sostituto ragionevole, anche se occasionalmente si ottiene un poblano "sorpresa" che è molto più caldo di quanto ci si possa aspettare.

— J ...

Lo faccio molto (soprattutto curry rosso) usando peperoni essiccati al forno, o la varietà che viene venduta qui come "peperoni dolci a punta". Per asciugare i peperoni, li divido in due e li deseleziono e li metto in un forno a convezione a 90 ° C per circa 3 ore. Non devono essere completamente disidratati, basta un semi-secco (come i pomodori essiccati al sole).

— marcvangend
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Dovresti mettere le mani sul peperoncino rosso del Kashmir, che è facilmente disponibile in polvere nei negozi indiani, tuttavia non dovrebbe essere impossibile trovare quelli secchi interi. Ha il tipico sapore di peperoncino rosso senza calore considerevole.

In alternativa, puoi provare la passata di pomodoro, ma non sarà lo stesso.

— Morsi d'amore
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Interessante! La polvere di peperoncino rosso del Kashmir che ho in casa ha un notevole calore. Forse l'etichetta è disattivata su quello.

— user129412

@ user129412 No, è solo che la tolleranza alle spezie viene eseguita su una scala logaritmica. Qualcosa con "quasi nessun calore" per una persona può essere infuriato per un'altra. Inoltre, ognuna di quelle persone può probabilmente trovare qualcuno di cui dire lo stesso per un livello su o giù nelle spezie. Questo è il motivo per cui i ristoranti orientali occidentali sono così patetici per la quantità di spezie che usano: il minimo comune denominatore è così incredibilmente sensibile alla capsaicina che non rischiano più di un soffio. Voglio dire, ho visto persone strappare mangiando pollo paprikash, se ci credi. Vai a capire.

— J ...

@J ... Questo è vero ovviamente. Mi considero comunque una tolleranza un po 'alta per il calore (cucino con cappelli scozzesi senza deselezionarli, il che non mi rende un campione del mondo ma non lo consiglierei alla maggior parte dei miei amici), e le cose che avere con quel nome è decisamente piccante per la maggior parte degli standard. Non lo metterei in un ordine di grandezza diverso rispetto ai peperoncini a volo d'uccello, che sono quelli che sto cercando di sostituire nella ricetta. Quindi lo attribuirei a me o Love Bites che hanno qualcosa che non è standard.

— user129412

@ user129412 Abbastanza giusto. Potrebbe essere solo una fonte diversa. Anche i peperoni geneticamente identici possono variare da lievi a pazzi, a seconda delle condizioni di crescita, ecc. Il pepe del Kashmir coltivato in Kashmir avrà sicuramente un sapore diverso dallo stesso pepe coltivato in un altro continente, in un clima diverso. La vera polvere di peperoncino Kashmir dovrebbe essere piuttosto delicata, tuttavia - è utilizzata principalmente per il colore e il sapore nella cucina indiana e non per il calore.

— J ...

Adoro il Kashmir Mirch: usalo sempre, è abbastanza facile arrivare nel Regno Unito ... ma non in un curry verde. Per un sostituto del peperoncino rosso, la normale paprika [non affumicata] non è a un milione di miglia da Mirch, o dal New Mexico ... ma, ancora una volta, non per un curry verde.

— Tetsujin,