Il sale impedisce all'acqua di assorbire nutrienti e aromi dal cibo?

Molto tempo fa, ho letto da qualche parte, che c'è un motivo molto specifico, perché mettiamo il sale nell'acqua per cucinare la pasta: il punto è di impedire all'acqua di assorbire sapore e sostanze nutritive dalla pasta. Con la zuppa è il contrario: vogliamo assorbire i sapori nell'acqua, ed è per questo che lo saliamo solo alla fine.

La spiegazione era che il sale "ionizza" l'acqua, che in qualche modo rende meno probabile assorbire le cose.

C'è qualche verità in questa teoria?

Fonte:

https://www.finecooking.com/article/the-science-of-salt

Citazione:

Perché l'acqua pura attira sali e altri nutrienti solubili dal l'interno di verdure, l'acqua di cottura vegetale salante inoltre minimizza perdita di nutrienti.

salt boiling

— user1721135
fonte

LOL - Quindi se il sale disegna tutto il sapore perché sali un prosciutto di campagna? Stai solo mescolando diversi modi di usare il sale cercando di trovare una risposta.

— MaxW

Risposte:

Come chimico, direi che hai sbagliato tutto.

Aggiunga il sale all'acqua della pasta per fare entrare il sale nella pasta. Così come la pasta secca assorbe l'acqua, anche il sale entra nella pasta. La pasta salata ha un sapore migliore della pasta non salata.

La zuppa salata ha un sapore migliore della zuppa non salata. Il sale esalta la nostra percezione dei sapori nella zuppa, ma non estrae i sapori.

— MaxW
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Ma in teoria non salverà la saturazione dell'acqua e gli impedirà di prendere più roba?

— user1721135

hmmm, pensavo fosse quello che ho scritto ....

— moscafj

L'acqua può dissolversi Un sacco di sale prima che diventi saturo. Una soluzione di acqua salata bollente e satura sale al 28% in peso. Un gallone di acqua pesa circa 8,3 chili, quindi è necessario sciogliere circa 2,3 chili di sale per saturare. Fondamentalmente, l'acqua della pasta non è mai satura di sale.

— Tom Smilack

L'osmosi ha spazio in questa discussione, anche se influenza solo il movimento di entrata e uscita dell'acqua e del sodio. Bollire in acqua molto salata potrebbe impedire alle zucchine di assorbire ancora più acqua di quella che hanno (sto inventando qui :). L'acqua ancora interstiziale potrebbe essere quindi salata. Sto solo indicando un fenomeno al lavoro, io. osmosi.

— Alchimista

Penso di aver sbagliato i miei calcoli. Il peso del sale è il 28% del totale, non il 28% del peso dell'acqua, quindi se il peso dell'acqua è il 72% del totale, allora si tratta di circa 3,2 libbre di sale in un gallone di acqua.

— Tom Smilack

Questa teoria è una novità per me. Sarei curioso delle sue origini. Da quello che so, il sale viene aggiunto all'acqua della pasta per far sì che la pasta sia buona ... anche per la zuppa! La ragione per aggiungere sale alla fine quando si preparano zuppe e salse è che l'evaporazione si verifica quando si utilizzano tempi di cottura più lunghi. Se si aggiunge sale all'inizio, il prodotto finale potrebbe finire per essere troppo salato a causa dell'evaporazione e della concentrazione di aromi.

A proposito, sciogliendo il sale in acqua non fa ionizzare i suoi atomi (probabilmente il sale è già ionizzato) e probabilmente anche l'acqua del rubinetto contiene già atomi ionizzati dai sali minerali naturali.

Mentre collegavo la spiegazione per "acqua ionizzata" sopra, farò notare che esiste alcune polemiche, e non molta scienza, a sostegno dei benefici per la salute dell'acqua alcalina ionizzata ... o se "acqua ionizzata" abbia davvero alcun significato. Forse questo è legato all'origine della tua teoria.

— moscafj
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I tuoi concetti di ionizzazione sono semplicemente sbagliati. // L'acqua che contiene ioni, ad esempio cationi di sodio e anioni di cloruro, non è ionizzata. Gli ioni sono ciò che è ionizzato, non l'acqua. // l'acqua si ionizza negli ioni H + e OH-, ma questa è una questione completamente diversa.

— MaxW

Penso di aver trovato il link: finecooking.com/article/the-science-of-salt Citazione: "Poiché l'acqua pura attira i sali e altri nutrienti solubili dall'interno delle verdure, l'acqua di cottura vegetale salata riduce anche la perdita di nutrienti."

— user1721135

@MaxW modificato per riflettere i tuoi chiarimenti.

— moscafj

@ user1721135 grazie ... piacerebbe vedere la scienza. Quali sostanze nutritive? Quanta minimizzazione? È significativo?

— moscafj