Come si riduce una salsa di panna?

Mia moglie ha fatto una salsa a base di crema ieri sera e la ricetta diceva di "ridurla". La salsa di panna era composta da un po 'di vino bianco, un paio di tazze di panna e brodo di pollo (mia moglie ha sostituito l'acqua con il brodo)

Ho cercato come ridurre una salsa e in pratica si diceva di scaldarla fino a quando la maggior parte del liquido evapora e la salsa diventa più densa. Ha senso, ma il sito Web in cui mi trovavo diceva che il liquido doveva cuocere a fuoco lento riducendo. Lo stavo facendo ma ci volle un'eternità ed era ancora molto sottile (~ 30 minuti). Ho alzato il fuoco al massimo e questo ha accelerato le cose, ma mi chiedo quale sia il modo corretto di farlo.

Non avrebbe dovuto aggiungere acqua? C'era qualcos'altro che ci mancava? O ci vuole davvero tanto tempo per ridurre una salsa di panna?

sauce cream reduction

— Ovi Tisler
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Questo è un commento perché non è proprio una risposta alla domanda che hai posto. Se il brodo era davvero per addensare (suppongo di sì), puoi anche usare un po 'di farina. So che sembra strano a prima vista, ma se lo aggiungi presto, aiuterà le cose ad addensarsi e non ne avrai il sapore o la sensazione. Hai solo bisogno di un cucchiaio o giù di lì. Saluti a tua moglie per lo sforzo in entrambi i casi. Spero che non si senta come se avesse fatto qualcosa di terribile. Sto insegnando alla mia ragazza a cucinare e si sente male quando le cose non funzionano esattamente per pianificare. Continuo a ricordarle che l'unico modo per imparare è fare errori!

— Colin K,

Risposte:

La semplice risposta è: riduci una salsa di panna allo stesso modo in cui riduci qualsiasi altra salsa, cuocendola a fuoco lento fino a quando una certa quantità di liquido è sparita, proprio come indicato nelle istruzioni. Devi stare attento alla temperatura, perché il latte (o la panna) può bruciare ad alte temperature e quindi la tua salsa è rovinata. Dovresti tenerlo a fuoco lento o al massimo medio.

Le salse alla crema normalmente tendono ad addensarsi molto velocemente, quindi il tempo di cottura lungo è quasi certamente dovuto all'annaffiatura. Non penso che l'acqua fosse affatto necessaria; il brodo di pollo era probabilmente per aromatizzare, e sebbene "brodo" sia un termine un po 'nebuloso, ci si aspetterebbe normalmente che un brodo contenga almeno una certa quantità di gelatina, che causerà un ispessimento sostanziale della salsa quando si raffredda se la si riduce a sacco. L'acqua no, quindi non hai aggiunto sapore e hai diluito la salsa.

Fondamentalmente, tu (o tua moglie) avete aggiunto acqua per nessun altro scopo se non quello di provare ad evaporarla in seguito. L'acqua generalmente non va in salsa di panna. Se non hai il brodo di pollo o non riesci a usarlo, sostituirei più vino o lo lascerei fuori completamente. Di solito l'unica volta che sostituisci l'acqua con il brodo è se è effettivamente la base della tua salsa.

— Aaronut
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lol, questo è esattamente quello che le ho detto sull'acqua dopo aver capito cosa significava "ridurre". Non posso biasimarla, probabilmente l'avrei fatto allo stesso modo ...

— Ovi Tisler l'

@OTisler: In effetti, per molti è un errore facile; le sostituzioni devono tenere conto del contesto, spesso è importante capire perché la ricetta richiede un determinato ingrediente prima di poter determinare se un sostituto è appropriato (o addirittura necessario).

— Aaronut,

+1: Non ricordo dove l'ho letto, ma in alcuni libri di cucina molto tempo fa, lo chef ha affermato categoricamente che non si dovrebbe mai perdere l'opportunità di aggiungere sapore, e quindi l'acqua è sempre stata una cattiva idea.

— Satanicpuppy,

Oltre all'effetto della gelatina nel brodo, ci sarebbe anche un contenuto di sodio più elevato; che consentirebbe la cottura a fuoco lento a temperatura più elevata senza bruciarsi a causa del sale che aumenta il relativo punto di ebollizione. Cuocere a fuoco lento a temperature più alte ridurrebbe i tempi di riduzione.

— mfg

@mfg: prima di tutto, lo stock generalmente non è salato (anche se il brodo ha maggiori probabilità di essere). Ancora più importante, mentre il sale (non il sodio) aumenta il punto di ebollizione, in questo caso l'effetto pratico sarà completamente trascurabile. È qualcosa come 1 ° C per 100 g di sale per una dimensione tipica della pentola. È più di mezza tazza di sale per una differenza di temperatura che non noteresti nemmeno, e nessun brodo è così salato. Ultimo ma non meno importante, non è la temperatura generale della salsa che conta con la combustione, è la temperatura di contatto sul fondo della padella, che è molto più calda.

— Aaronut,

La padella non era molto calda quando si versava la panna e quindi si manteneva la temperatura bassa secondo le istruzioni di cottura a fuoco lento; ecco perché ci sono voluti per sempre.

Portalo prima a ebollizione a fuoco vivo, poi abbattilo e si ridurrà in meno di dieci minuti.

— patrick
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Questa è certamente una possibile ragione, sebbene la domanda non stabilisse come o quanto velocemente fosse portata alla temperatura sobbollente. In generale, cuocere a fuoco lento implica il riscaldamento rapido e quindi l'abbassamento della temperatura; questo è vero per qualsiasi ricetta, non solo salse o riduzioni di panna.

— Aaronut,

-2

Non ha senso aggiungere acqua alla crema se il tuo scopo è quello di togliere l'acqua dalla crema, ecco perché ci è voluto così tanto tempo.

— user15204
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