Quando arrosto un pollo intero, mi assicuro sempre che il mio pollo sia cotto alla temperatura corretta. Abbastanza spesso, questo provoca gambe e cosce succose, ma seni asciutti.
C'è un motivo per cui i petti di pollo finiscono così asciutti, mentre le gambe e le cose sono umide e deliziose? Esistono modi per arrostire un pollo per evitare che i petti si secchino?
Risposte:
Ritengo che la "temperatura adeguata" sia un numero stabilito dagli avvocati, non dagli chef. Lo standard governativo per un uccello arrosto è di 180 ° F (83 ° C)! Ma stai scherzando? La pastorizzazione HTST è di 72 ° C per 20 secondi, ma il mio tacchino deve arrivare a 180 ° F per un consumo umano sicuro? Che diavolo di batteri pensano che vivano lì?
165 ° F (74 ° C) è un numero comune, e abbastanza decente, anche se prendo sempre il mio prima di quello per il motivo qui sotto.
Devi ricordare che la temperatura interna dell'uccello continuerà a salire per un po 'dopo averlo tolto dal forno: il calore all'esterno sta ancora migrando verso l'interno. Se aspetti di eliminarlo fino a quando la temperatura interna è la temperatura "giusta", quando raggiungerà il picco, sarà 10 ° F (~ 5 ° C) SUPERIORE alla temperatura giusta, e si trova nella zona asciutta. Stiamo parlando del calcio del ringraziamento a 190 ° F (88 ° C). Blech.
La carne scura sopporta quasi sempre di essere cotta troppo meglio della carne più leggera. Il petto è la parte più dura del tacchino per cucinare correttamente. Se contrasti con la temperatura e la tua carne bianca è ancora sul lato asciutto, potresti provare a bagnare l'uccello per circa 24 ore. Fa una grande differenza in termini di succosità.
I seni sono asciutti perché troppo cotti. Tutti i diversi termometri che ho usato per seguire le linee guida pubblicate mi hanno portato con carne troppo cotta. Penso che sia a causa del modo in cui uso il termometro e anche dell'aumento della temperatura (come notato da Satanicpuppy) mentre la carne riposa. Quello che ho fatto invece è testare la doneness premendo la carne con il dito mentre la colpisco con un termometro. Quando si sente fatto, scrivo la temperatura, la tolgo dal fuoco e lascio riposare la carne. Se è esagerato, la prossima volta userò una temperatura più bassa di 5 ° F; se insufficiente, una temperatura superiore di 5 ° F. Il secondo tentativo è di solito perfetto.
Con il passare del tempo diventa bravo con il metodo del dito e basta ricorrere al termometro se è passato molto tempo da quando si è preparato quel particolare piatto.
Trovo sempre che posizionare un mezzo limone nella cavità e coprire il seno con un foglio per una parte della cottura aiuta a fermare l'essiccazione del seno. Puoi anche aggiungere una miscela di erbe / burro tra la pelle e la polpa dell'uccello, così come la miscela di burro / erbe cuoce i bastoni.
Basta arrostire l'uccello sottosopra per tutto il tempo e si eviterà questo problema.
Il motivo per cui la maggior parte delle ricette dice di arrostire un uccello con il petto rivolto verso l'alto è di avere una pelle ben brunita. Se non sei preoccupato che l'uccello sia carino e dorato, lascialo sul petto.
Oltre alle osservazioni molto "sagge" sulla temperatura, ci sono alcune altre tecniche che sono utili, in particolare per gli uccelli più grandi.
Qualcun altro probabilmente ha un'idea migliore, ma prova a coprire il seno con un foglio di alluminio per mantenere quanta più umidità puoi all'interno del seno.
Strofina bene con il burro mescolato con qualsiasi spezia tu voglia usare (aglio, pepe nero macinato, foglie di prezzemolo tritato, io uso anche un po 'di paprika per colorare) - quanto basta burro per distribuire uniformemente le spezie, non troppo. Versa del vino bianco sul pollo prima di iniziare a cuocerlo / arrostirlo. Togliere ogni 10 minuti, versare la salsa formando nella padella su di essa usando un cucchiaio. Girare il seno solo per gli ultimi dieci minuti. Questo ti darà un pollo succoso a tutto tondo più una bella pelle croccante marrone.
Controlla la carne di tanto in tanto attaccandoci uno stecchino. Se si inserisce facilmente, la carne è quasi pronta e dovresti girare il pollo per la doratura finale della pelle del seno. Se dopo aver estratto lo stecchino non esce succo, è già esagerato.
Tuttavia, non otterrai mai che il seno sia succoso come le gambe. Il petto di pollo è semplicemente una carne più secca, motivo per cui ad alcune persone non piace.
Di solito non metto sale sul pollo dall'inizio, poiché il sale tende a rendere la carne meno tenera se aggiunta prima della cottura.
A seconda delle dimensioni, dell'età e dell'origine (supermercato, pollo giovane e piccolo hanno bisogno di temperature più basse e cottura / cottura più brevi, il pollo più grande e più grande del mercato agricolo ha bisogno di cottura più lunga / cottura a temperatura più alta) Faccio il mio pollo per circa 1,5 o 2 ore a 180 a 200 gradi Celsius. Dovrai fare alcuni esperimenti prima di farlo bene.
Il problema con la carne secca è che i succhi sono fuggiti e poiché ci sono meno succhi nella carne bianca per cominciare, questo significa che sarà più secco per il gusto, sono sorpreso che nessuno abbia menzionato la soluzione più ovvia che è quella di arrostire l'intero pollo in una speciale busta per arrosti (disponibile in tutti i supermercati). In questo modo TUTTI i succhi vengono intrappolati e mentre fluiscono dal pollo durante la cottura, riempiono continuamente tutto il pollo rimanendo nella busta. Ricorda di sigillare bene il sacchetto e praticare una mezza dozzina di piccoli fori nella parte superiore del sacchetto per consentire il rilascio di pressione durante la cottura. Alla fine del tempo di cottura hai tutto il brodo da cui preparare la salsa. Attenzione però che una volta aperta la borsa alla fine, il vapore che fuoriesce è BOLLENTE CALDO. Abbastanza per scottarti male. Come per gli altri metodi di cottura, lasciare riposare il pollo per 15-20 minuti, lasciando così scorrere i succhi rimanenti nel pollo. Per rendere ancora più succosa la carne bianca, prima di mettere il pollo nella busta, separa accuratamente la pelle dal petto (facendo attenzione a non strappare la pelle) e delicatamente con le dita strofina un po 'di burro sulla carne. Questo darà alla carne bianca quel delizioso gusto cremoso.
Praticamente metto sempre una miscela di burro e qualcosa (aglio, scorza di limone e timo, senape integrale o varie erbe - ci sono molte opzioni) tra la pelle e il petto prima di arrostire - devi far scorrere delicatamente il tuo mano per separare delicatamente la pelle dal seno senza strapparla.
Carne di petto umida praticamente garantita (anche se forse meno buona sul fronte calorico).
Come altri hanno già detto, è difficile trovare il giusto equilibrio tra cuocere troppo il petto e cuocere la carne scura quando si arrostisce un uccello. Detto questo, ho smesso di provare. Qualche anno fa, ho iniziato a dare il massimo alle mie galline. Il processo dura circa 30 secondi con un buon set di cesoie da cucina.
È molto semplice e presenta numerosi vantaggi rispetto alla tradizionale torrefazione:
Per evitare di cuocere troppo il pollo, Heston Blumenthal ("Alla ricerca della perfezione") arrostisce un pollo a 60 ° C (140 ° F). Onestamente. Per un uccello da 2 libbre (1,5 chili) ci vorranno 4-6 ore. La temperatura interna del pollo deve arrivare fino a 140 gradi. Una volta raggiunta questa temperatura, lasciare riposare la carne per un'altra ora.
C'è molto che può andare storto con questa ricetta. Ecco cosa mi sono imbattuto:
Infine, il pollo uscirà dal forno con un aspetto pallido e poco appetibile. Heston suggerisce di rosolare la pelle in una padella. Ho avuto risultati ragionevoli attaccandolo sotto la griglia per un po '.
Puoi anche provare a cucinare l'intero uccello ad alta temperatura per un tempo più breve. Barbara Kafka consiglia di cuocerlo a 500 ° F per meno di un'ora. Questo non lascia abbastanza tempo perché la carne del seno si cuocia troppo, risultando in un pollo più succoso.
Se stai cucinando solo il seno, una soluzione è quella di "nuggettificare" il seno.
Ciò preserva l'umidità all'interno della carne.
Questo è diverso dalle pepite reali in quanto non stai usando tuorlo d'uovo né pane, né qualsiasi altro ingrediente industriale.