Come posso aumentare l'estrazione di gelatina e minerali dalle ossa nel mio magazzino?

5

Sono interessato a sapere come posso aumentare la solubilità di gelatina, midollo e minerali nel mio magazzino.

Grazie.

meat stock bones

— David LeBauer
fonte

6

In termini di trasformazione commerciale degli alimenti, esistono modi più efficaci per estrarre la gelatina piuttosto che far bollire lentamente le ossa, generalmente trattando la sostanza organica con un acido forte prima di bollire, quindi usando l'evaporazione commerciale e l'attrezzatura di filtraggio che è molto più efficiente di qualsiasi altra cosa un cuoco domestico o addirittura un cuoco ha accesso a.

Secondo Gelatina alimentare (vedere la sezione "Produzione di gelatina") può anche essere prima trattato con una soluzione di base forte prima di acidificarlo, che abbassa il punto isoionico. È un po 'difficile spiegare esattamente che cosa sia se non si ha un background in chimica organica; tecnicamente parlando è una relazione tra pH e carica elettrica - ma applicata all'estrazione si riferisce al pH a cui la solubilità di una proteina (come la gelatina) è il minore . Abbassare questo è un aspetto positivo nell'estrazione, perché significa che la gelatina sarà più facile da filtrare in una soluzione acida.

Quindi devo sottolineare che la domanda è in realtà un po 'contraddittoria; se il tuo obiettivo è il estrazione di gelatina quindi vuoi diminuire la solubilità.

Ma penso che tutto questo sarà comunque fuori discussione, perché nulla di tutto questo si applica alla produzione di scorte; l'obiettivo nella trasformazione del cibo è estrarre la gelatina pura, non per ottenere un brodo saporito. Quando fai un brodo non vuoi assolutamente usare una soluzione acida, rovinerà il sapore.

Realisticamente, quando si tratta di fare magazzino, soprattutto a casa, l'unico modo per estrarre più gelatina è di farlo bollire più a lungo. Questo è tutto. Quando le ossa si rompono senza alcuna resistenza, significa che hai denaturato tutto il collagene e hai tutta la gelatina che otterrai. Non mi preoccuperei della solubilità perché in genere nella produzione di magazzino stai già usando più di abbastanza acqua per dissolvere tutta la gelatina che potresti sperare di estrarre.

— Aaronut
fonte

@ Aaronut non capisco perché vorrei diminuire la solubilità?

— David LeBauer

@ David: Perché estrazione la gelatina significa che vuoi prenderlo su dell'acqua, che puoi fare solo se non è dissolta. Vuoi più gelatina nel l'acqua, che è l'opposto dell'estrazione.

— Aaronut

@ Aaronut grazie per il chiarimento. Intendevo dire "estratto dalle ossa"

— David LeBauer

1

@aronut cosa ne pensi di usare l'aceto? O scambiando l'acqua a metà?

— David LeBauer

@ David: Credo che quello che sto cercando di dire (e ovviamente non ha comunicato bene) è che la solubilità in realtà non è pertinente perché hai già il 100% della gelatina sciolta alla fine, e se hai sobbollito un scorta per una notte (o in realtà circa 6 ore o giù di lì, abbastanza a lungo per rompere le ossa come ho detto prima) poi hai anche convertito molto vicino al 100% del collagene alla gelatina. Se si desidera aumentare o accelerare significativamente la resa, è necessario un pH molto basso, vicino allo zero; quello di cui stiamo parlando è acido cloridrico concentrato, non una spruzzata di aceto.

— Aaronut

3

Avviare il tuo brodo con acqua fredda e 1/4 di tazza di aceto dovrebbe aiutarti a ottenere il massimo dalle tue ossa.

Se vuoi un brodo più gelatinoso, prova ad aggiungere altre ali / piedi * per il pollame o le ossa di vitello per il manzo. Per un brodo di maiale, le ossa del collo di maiale funzionano abbastanza bene. È anche utile rompere o rompere le ossa per esporre il midollo.

* I piedi di pollo sono fantastici. Fanno uno stock molto gelatinoso, ma non conferiscono alcun sapore di pollo. Sembrano anche raccapriccianti. Se ottieni piedi che hanno ancora pelle e unghie, puoi semplicemente staccare la pelle come un guanto. Le unghie hanno strati che si apriranno immediatamente. Questo è il modo migliore per pulirli.

— Mrs. Garden
fonte

L'acqua fredda può aiutare un po 'con la scrematura del grasso, ma per la maggior parte è un mito. Hervé Questo ha documentato i suoi esperimenti con esso nella sua Gastronomia molecolare libro; in condizioni controllate i risultati sono identici indipendentemente dalla temperatura iniziale. Separatamente, l'aceto bianco è al massimo acido acetico al 5%, quindi un cucchiaio in 8 litri di acqua esce a un pH di circa 3,8 al minimo. Non sto dicendo che non lo sarà qualunque effetto, ma l'idrolisi commerciale è solitamente effettuata a un pH vicino allo zero; l'effetto di un singolo cucchiaio di aceto sarà a malapena visibile.

— Aaronut

Oops, hai ragione. Un cucchiaio non è la giusta quantità. Dovrebbe essere 1/4 di tazza. L'acqua fredda non riguarda la scrematura del grasso, ma l'estrazione del sapore.

— Mrs. Garden

Acqua fredda non è sull'estrazione del sapore, questo è quello che sto dicendo. Non aiuta l'estrazione dei sapori, questo è un mito che è stato sfatato da Hervé This, uno dei più importanti esperti nel campo delle scienze alimentari. E 1/4 di tazza è solo 4 cucchiai; che non spingerà il pH a valori inferiori a circa 3,5. Mi dispiace andare su tutte le scienze della scienza su ya, ma le informazioni nel primo paragrafo di questa risposta sono sbagliate; i secondi due paragrafi sono comunque buone informazioni.

— Aaronut

Sì, non sono uno scienziato. So solo cosa ha funzionato per me e per gli altri.

— Mrs. Garden

Ne parla nei Kitchen Mysteries? È tutto ciò che la mia biblioteca ha ... Forse cercherò WorldCat.

— Mrs. Garden

2

Se hai una pentola a pressione, prova a usarla. Hai solo bisogno di cucinarlo sotto pressione per circa un'ora, più 20-30 minuti per raggiungere la pressione in primo luogo.

— Kenster
fonte

Sì, uso anche una pentola a pressione. Non fa il brodo più raffinato - non aspiro a un titolo perfettamente chiaro - ma i risultati sono perfetti per fare una zuppa rustica.

— slim

2

Bruciare lentamente e lentamente la carne e le ossa - di solito lo faccio durante la notte - estrae (nel brodo) tutta la gelatina disponibile, ma se metti la verdura aromatica all'inizio di questo processo, perderai molto del sapore nella lunga cottura. Secondo il ricettario della CIA, dovresti mettere gli aromatici per l'ultima ora.

— Kimball Robinson
fonte

1

Puramente aneddotico, ma trovo che bollire ossa di tacchino per ore mi dà la maggior quantità di gelatina che riesco a gestire. Il mio stock si trasforma in jello quando lo refrigerio.

— Mark Ransom
fonte

2

Se in realtà intendi bollente , come a 100 ° C o vicino, sarete in grado di ottenere uno stock molto più chiaro abbassandolo a un lento sobbollire; l'ebollizione si disperde e alla fine si rompe il grasso che alla fine non è ciò che la maggior parte della gente desidera.

— Aaronut

@ Aaronut, grazie per il consiglio, ci proverò la prossima volta.

— Mark Ransom

0

Probabilmente vale la pena sottolineare che "bollire per ore" per me significa almeno (o circa) 11 o 12 per il tacchino, e non inizio nemmeno a dare sapore alle ossa di pollo fino a 4 ore, e anche io continuo ad andare avanti per 12.

Alcune ricette sembrano suggerire che puoi cuocere a fuoco lento per 4-8, e che semplicemente non funziona lo stesso. Quindi, sì, "fai sobbollire più a lungo". E se stai già bollendo così a lungo, allora non lo so.

— quodlibetor
fonte