Se una ricetta richiede fagioli in scatola e voglio usare fagioli secchi, cosa devo fare prima per i fagioli secchi?

11

Questo è per il peperoncino in una pentola a cottura lenta e userò fagioli rossi di qualche tipo - suppongo che i reni. So che devo immergerli, ma devono anche essere precotti?

substitutions slow-cooking beans

— derGral
fonte

@SeanHart La modifica che hai approvato è stata fatta da qualcuno diverso dall'OP e pone una nuova domanda (e in ogni caso, per l'avvio) - questo sembra davvero il tipo di cosa che dovrebbe essere rifiutato.

— Cascabel

@PaulWarrenSnellPhD Se hai una nuova domanda, ti preghiamo di pubblicarla come domanda . Modificare una domanda esistente non è il modo giusto di porre. Detto questo, credo che questa sia esattamente la tua domanda, ed è già una risposta corretta: cooking.stackexchange.com/q/434/1672

— Cascabel

7

I fagioli in scatola sono già cotti, quindi se vuoi la stessa consistenza ... sì. Immergi e cuoci i fagioli fino a quando non sono teneri.

— Signora Garden
fonte

alcuni fagioli potrebbero aver bisogno di un processo di immersione / cottura più lungo, quindi considera di controllarlo se usi diversi tipi di legumi (come io tendo a).

— zanlok,

1

Sì, completamente cotto. Sarai premiato con una consistenza molto migliore rispetto ai fagioli in scatola.

— Michael Natkin,

1

@Michael: Gran parte del miglioramento delle texture dipende dal fatto che i fagioli in scatola sono già completamente cotti e troppo cotti quando aggiunti a nuove ricette. Non hanno davvero bisogno di essere aggiunti alla fine di una ricetta per "scaldare". Detto questo, molti produttori di fagioli in scatola tendono comunque a cuocere troppo i fagioli.

— Orbling

2

@Orbling, divertente, ho l'esperienza opposta. Trovo molti fagioli in scatola sgradevolmente croccanti. Penso che spesso li sottopongano o usano sostanze chimiche (naturali) per mantenerle un po 'più sode in modo che non cadano troppo nel barattolo nel tempo. In quasi tutti i casi, mi piacciono i miei fagioli completamente teneri.

— Michael Natkin,

@Michael: dipende interamente dal marchio. Prendo per fagiolo per marchio per le varietà in scatola (se non si usano essiccate). Anch'io preferisco i fagioli ben cotti, lo scricchiolio è profondamente spiacevole.

— Orbling

6

Come afferma la "signora Garden", i fagioli in scatola sono impregnati e completamente cotti in anticipo.

Fagioli diversi (legumi) richiedono quantità diverse di ammollo e cottura, quindi è necessario essere specifici sul tipo di decisione. I fagioli di burro (Lima) richiedono pochissimo tempo, i ceci (ceci) richiedono ore.

Alcuni legumi, come le lenticchie, spesso non hanno bisogno di ammollo.

Il tuo esempio di fagioli rossi è un caso speciale, poiché sono tossici se non bolliti vigorosamente per dieci minuti prima del processo di cottura per distruggere le tossine nella pelle. Si noti che cucinarli a una temperatura inferiore a 100 ° C aumenta effettivamente i livelli di tossicità - l'avvelenamento da loro è particolarmente notato con i fornelli lenti.

Ricorda che i fagioli in scatola sono progettati per essere introdotti direttamente a una ricetta alla fine o all'inizio o per essere consumati freddi nelle insalate, sono completamente cotti. Se la tua ricetta sta per cuocere per alcune ore in un liquido, potrebbe non essere necessario pre-cuocere i fagioli, ma immergili solo perché il processo di cottura sarà sufficiente. Prendi nota che se la ricetta è ricca di sale, non è una buona idea, poiché il sale all'inizio del processo di cottura indurisce i fagioli. Molte ricette a cottura lenta possono solo aggiungere fagioli inzuppati e parzialmente cotti fin dall'inizio.

Mio padre non cucina mai i fagioli rossi prima di aggiungerli a un peperoncino, li fa bollire duramente per dieci minuti per risolvere il problema della tossicità e li getta per tutto il tempo di cottura.

— Orbling
fonte

Non c'è modo! Non lo sapevo sui fagioli rossi ... fico. Non li uso molto spesso (non mi piacciono molto), ma lo terrò a mente per la prossima volta. Grazie!

— signora Garden l'

3

Inoltre, qualcun altro ha notato che il mondo dei fagioli è diviso in riferimento a: sale? Salgo sempre i miei fagioli (imbevuti) all'inizio del processo di cottura e non sono mai stati difficili. Neanche una volta.

— signora Garden l'

@Mrs Garden: anche io sono scettico, dipende dal tipo di fagiolo e da come li stai cucinando. Alcuni dei fagioli più piccoli sono peggio per questo, credo, fagiolo, aduki, ecc. Per quanto riguarda la tossicità, i fagioli rossi sono i peggiori, ma ce ne sono anche altri in famiglia.

— Orbling

La cosa "non salare" è una vecchia favola che è stata completamente sfatata : seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html Salare i fagioli in anticipo è sempre una buona idea cosa.

— Sobachatina,

1

I fagioli secchi, come gli altri cereali secchi (orzo, grano di bulgur, ecc.), Devono essere immersi durante la notte con circa 2,5 volte più liquido rispetto ai fagioli secchi. Ad esempio, immergere 1 tazza di fagioli in 2,5 tazze di acqua durante la notte. Puoi sempre scaricare l'acqua che non si inzuppa. Quello che mi piace fare è usare acqua calda per coprire i fagioli e posizionare l'involucro di plastica (o una copertura) sopra la ciotola.

Ci sono un paio di problemi con l'utilizzo di fagioli secchi secchi in un peperoncino: 1. i fagioli non cuociono affatto, 2. il peperoncino impiegherà molto tempo a cuocere e 3. poiché i fagioli stanno assorbendo tutto umidità dal resto del tuo peperoncino, il peperoncino potrebbe diventare secco e appiccicoso (pensa una lattina di peperoncino Hormel che è rimasta fuori tutta la notte).

In bocca al lupo!

— Alison S
fonte

0

Se hai una pentola a pressione, puoi fare un "ammollo rapido" dei fagioli secchi. Non ho la procedura / le misure esatte a portata di mano, ma ecco l'idea generale: metti i fagioli e molta acqua nel fornello, li fai bollire brevemente ad alta pressione, quindi rilascia la pressione rapidamente.

Questo ha la maggior parte degli stessi effetti dell'ammollo durante la notte in una frazione del tempo. Il rovescio della medaglia è che può essere duro sulle pelli di fagioli e alcuni si romperanno e / o si staccheranno. Ma tutto quello che hai sono fagioli secchi e non hai tutta la notte per aspettare un ammollo, questo può portarti a uno stato di cottura molto rapidamente.

Certo, questo ti lascia ancora con fagioli crudi, ma ciò viene risolto cucinando la tua zuppa (o qualsiasi altra cosa) più a lungo con un po 'più di liquido di quanto si richieda con fagioli in scatola. Dato che stai guardando un peperoncino crockpot a lunga cottura qui, non credo che avresti molti problemi.

— bikeboy389
fonte

Sembra che questo potrebbe essere bello per chili o fagioli fritti, dove non hai bisogno o vuoi che i fagioli siano interi.

— zanlok,

-1

senza senso. Ho sempre solo sciacquato i fagioli secchi e li ho gettati nel coccio. Il crock cucina tutto il giorno, perché dovresti immergere i fagioli per lo stesso tempo prima? Ho fatto molte zuppe usando i fagioli e non ho mai avuto problemi.

— Steve Irish
fonte