Perché c'è l'aceto nella ricetta del pane?

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Ieri ho fatto il pane sulla base di una ricetta che ho trovato sul sacchetto di farina. Conteneva farina di segale e di grano, ma anche tre cucchiai di aceto. Non l'ho mai visto usato prima nel pane, perché è lì?

baking  vinegar  bread 
— Johnny
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Risposte:

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Se contenesse un'elevata quantità di farina di segale, sarebbe necessario un acido per far lievitare il pane. Questo perché il pane con molta segale aumenta a causa dei polisaccarati chiamati "pentosani" (se ricordo bene) essendo appiccicosi e trattenendo le bolle di biossido di carbonio. Con il calore, un enzima di segale chiamato "amilasi" inizierà a divorare i pentosani, a meno che l'amilasi non sia disattivata con acidità (la farina di grano usa una proteina chiamata "glutine" per intrappolare le bolle e la sua amilasi è comunque disattivata con il calore). L'acidità è tradizionalmente acido lattico, prodotto dai batteri lattobacilli in pasta madre, ma potrebbe essere l'aceto.

Se è principalmente farina di grano (cioè se devi impastarla), l'aceto sarebbe solo per sapore.

— tacca
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Un altro motivo per cui puoi usare l'aceto in una ricetta per il pane - per produrre una pasta madre. Con i metodi tradizionali di produzione di un pane a lievitazione naturale, si mantiene un "acido" (spugna) o un pezzo di pasta della produzione precedente, che funge da antipasto per il pane attuale. In molti dei panifici commerciali di oggi (negozi di alimentari, ecc.), Gli acidi non vengono conservati di giorno in giorno e vengono utilizzati sostituti in polvere. Normalmente sono solo un acido acetico glorificato (in polvere). Quindi, puoi semplicemente usare l'aceto per produrre gli stessi risultati.

— mrwienerdog
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Dato che c'è della segale nell'impasto, ho sicuramente potuto vedere l'intento di produrre un sapore simile alla pasta madre.
— solo dal
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Sì, esatto. Una cosa che la maggior parte delle persone non capisce è che il pane di segale è un pane a lievitazione naturale. È sempre fatto di una segale acida.
— venerdì
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Questa ricetta non conteneva alcun antipasto a lievitazione naturale di alcun tipo, solo lievito.
— johnny,
Oh, non ho mai detto che avesse un antipasto acido. L'aceto viene utilizzato in sostituzione dell'avviatore.
— venerdì 13
Quindi c'è qualcosa che non va nella ricetta. Non puoi lievitare la segale con il lievito, gli enzimi nella segale lo impediscono. Forse, se si tratta di una ricetta mista con un elevato rapporto grano / segale, il lievito continuerà a funzionare, ma non sono sicuro del motivo per cui dovresti imitare un sapore aspro attraverso l'aceto.
— Rumtscho
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Quando ho posto questa domanda: c'è qualcosa che posso aggiungere al pane fatto in casa per conservarlo? - Arafangion ha affermato che un'azienda commerciale del pane ora usa l'aceto come conservante. Questa è la sua risposta alla mia domanda:

"Un'azienda commerciale del pane ha cambiato conservanti ... Usano l'aceto (sospetto che l'aceto bianco ordinario).

Forse potresti provare un po 'di aceto e vedere come funziona? Puoi ancora annusarlo se annusi e i panini hanno un leggero sapore di aceto, ma sembra funzionare abbastanza bene per l'azienda e apparentemente non ha sabotato la linea di prodotti ...

Poi di nuovo, è / è / pane commerciale ... "

— Bluebelle
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Grazie per avermi risposto. Mi piacerebbe ancora pensare che ci sia un'altra spiegazione. Non ho mai visto ricette di pane fatto in casa che contengano qualcosa il cui unico scopo è agire come conservante.
— johnny,
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Inoltre, oltre a qualcosa come la bicarbonato di sodio, può agire come agente lievitante per alcuni tipi di pane: la reazione dell'aceto con il bicarburo che provoca il rilascio di gas che causa l'innalzamento.

Questa è solo una supposizione però

— NBenatar
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Ho scoperto che un pH più basso (più acidità) indebolisce il glutine e rende la briciola meno gommosa o meno gommosa.
Sicuramente una cosa da provare prima di aggiungere l'aceto a una ricetta per il pane è sostituire qualsiasi farina di pane con farina per uso generale - dovrebbe avere lo stesso effetto.

Non fare mai un pane con una farina per tutti gli usi. Grande no-no. L'acidità non indebolisce il glutine, serve per accelerare la formazione di glutine. Ciò significa che un pane verrà opportunamente miscelato (senza glutine correttamente formato) prima quando si mescola un pane acido rispetto alla miscelazione di un pane "normale". A sua volta, l'impasto sarà troppo miscelato se lo mescoli nello stesso periodo di tempo in cui mescoleresti quel pane normale. Quindi l'acidità accelera l'intero ciclo del glutine.
— venerdì
@mrwienerdog: Vedere cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/...~~V~~singular~~3rd rispetto alla acidità. Inoltre penso che tu sia troppo negativo per la farina multiuso. Potrebbe non essere l'ideale per il pane, ma funziona. E se stai cercando di indebolire la struttura del glutine, beh, la differenza principale della farina di pane rispetto alla farina per tutti gli usi è l'aumento del glutine ...
— Cascabel
@mrwienerdog L'acidità è usata nell'impasto del pane come ossidante. Non accelera la formazione di glutine, ma rende più forti i collegamenti nel glutine (spesso rendendo l'impasto più rigido). Gli agenti riducenti sono in realtà ciò che accelera la formazione di glutine, sebbene vengano frequentemente utilizzati in combinazione con un ossidante.
— SourDoh,
Non puoi dirmi che non accelera la formazione di glutine. Questo semplicemente non è vero. Se sostituisci il 5 percento dell'acqua della tua miscela con l'aceto, DEFINITAMENTE SARÀ miscelato più rapidamente.
— venerdì
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