Come ottenere ottime croste di baguette

Ho fatto baguette al forno alcune volte, la ricetta che ho usato era qualcosa della rete che poteva o meno essere buono. È andata così:

• 13 dl di farina di grano
• 5 dl di acqua fredda e pulita
• sale, un po 'd'olio d'oliva

Mescolate, impastate, fate lievitare il pane fino a raddoppiarlo in un ambiente fresco. Cuocere a 275 C.

Ora, la prima volta che l'ho realizzato, sono rimasto sorpreso da come è andata bene. Crosta abbastanza decente, dura ma non bruciata, facile da fare e così via. Ho notato tuttavia che dopo poco la crosta era morbida. L'ho conservato in sacchetti di plastica.

La seconda volta che l'ho fatto, il che per me era molto coerente con il mio primo tentativo, la crosta era morbida fin dall'inizio, anche se il pane si stava avvicinando a un colore marrone quasi bruciato.

Quali tecniche dovrei sapere che possono migliorare la crosta? Conservare il pane in sacchetti di carta probabilmente aiuterebbe la crosta a rimanere dura, ma c'è qualcos'altro? Sto facendo qualcosa di completamente sbagliato?

Ho provato a cercare nel sito ma trovo che non sia del tutto facile trovare quello che stai cercando.

La mia conoscenza di come fare il pane proviene quasi interamente da The Bread Baker's Apprentice , che non può essere elogiata troppo.

Per fare una crosta di pane croccante scoppiettante, preriscalda il forno fino a quando non ci sarà una pietra per pizza all'interno e una padella resistente al calore in grado di contenere 8 fl. once. di acqua altrove sul rack o su un altro rack (faccio il mio sul rack sottostante). Modella la tua baguette su una buccia per pizza o un foglio di biscotti (non una padella di gelatina con i lati) sopra un sacco di farina di mais. Poiché il forno è quasi pronto per il preriscaldamento, fai bollire 8 fl. once. di acqua (farlo in un bollitore funziona bene.)

Quando il forno ha preriscaldato, fai scivolare le baguette o le baguette dalla buccia della pizza / foglio di biscotti direttamente sulla pietra della pizza. Versare l'8 fl. once. di acqua bollente nella padella. Usando un flacone spray, vaporizza i lati del forno con il vapore. Fai tutto questo il più rapidamente possibile per evitare di perdere calore.

Dopo 30 secondi, appannare di nuovo i lati. Ripeti ancora una volta. Quindi abbassare la temperatura su ciò che è appropriato.

Questa tecnica non solo promuoverà una grande crosta, ma promuoverà anche la primavera del forno che migliora sia il gusto che la consistenza del pane.

Raffredda completamente il tuo pane (le ricette di solito richiedono 30 minuti ma fino a 2 ore) su una gratella. Ciò rimuoverà qualsiasi sensazione di impasto al completamento del processo di cottura. Mantiene inoltre il sudore del pane, cosa che stava facendo in sacchetti di plastica. Conservare in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in un sacchetto di carta marrone.

Da aggiungere a ciò che gli altri hanno detto sull'aggiunta di vapore al processo di cottura, che è molto importante con le baguette.

Le baguette beneficiano di un vassoio decente per cuocerle, i vassoi appositamente realizzati sono abbastanza facili da ottenere, la varietà di maglie consente al vapore di raggiungere facilmente più lati.

I pani croccanti hanno sempre bisogno di vapore per promuovere la crosta. Normalmente cuoci il primo ciclo per 10 minuti con la massima umidità possibile, quindi per gli ultimi 20 minuti circa vuoi annullare tutta l'umidità, che creerà quindi una crosta spessa e robusta. Ricorda, più idratazione è, meglio è.