Ho visto molte ricette per uova strapazzate con e senza latte / panna / metà e metà
Quindi cosa fa il latte? L'unica differenza che posso vedere è il colore: senza il latte le uova sono di un giallo più luminoso.
Cosa mi sto perdendo?
Ho visto molte ricette per uova strapazzate con e senza latte / panna / metà e metà
Quindi cosa fa il latte? L'unica differenza che posso vedere è il colore: senza il latte le uova sono di un giallo più luminoso.
Cosa mi sto perdendo?
Risposte:
Bene, fa andare le uova oltre per uno ...
Ma produce anche risultati più morbidi e cremosi. Stai andando verso qualcosa come una crema pasticcera o una quiche. Se ti piacciono le uova molto rigide, questa è probabilmente una cattiva idea.
Se non hai mai fatto le uova strapazzate nel modo Gordon Ramsey, ti stai davvero perdendo. Chiede la panna fresca, ma io uso la panna acida e trovo che funzioni altrettanto bene e dia un buon sapore piccante. Ottimo video in cui dimostra la tecnica: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs
Secondo lui, uno dei motivi per aggiungere latte o panna è raffreddare le uova in modo che non continuino a cuocere dopo averle rimosse dal fuoco.
Vale la pena imparare a cucinare eccellenti uova strapazzate senza latte e panna, secondo me.
Tradizionalmente, (beh, per esempio Cordon Bleu negli anni '50), la crema sarebbe stata aggiunta per impedire alle uova di cuocere troppo una volta che fossero state fatte correttamente. E, come menzionato dalla gente, diventano anche più cremosi, ma la crema sarebbe fredda e aggiunta alla fine; il suo scopo principale era fermare la cottura in eccesso.
Se riscaldi lentamente, scuoti delicatamente e trattali gentilmente, le uova strapazzate possono essere assolutamente fantastiche senza additivi. Inizia lì.
Secondo Cook's Illustrated , il grasso nel latte o nella panna separerà effettivamente i fili proteici dalle uova, risultando in uova più morbide. E i grassi danno un sapore morbido al cibo che puoi sentire sulla lingua.
Le uova strapazzate senza grasso da latte sono molto, molto facili da cuocere troppo.
L'uso del latte in uova strapazzate produce uova umide e cremose. Dal punto di vista della trama, ne risultano più morbidi (alcuni potrebbero dire "più grassi") delle uova senza. Per quanto riguarda il sapore, sono un po 'più morbidi e ricchi. Il rovescio della medaglia è che non escono come soffici (a meno che tu non stia usando solo una piccola quantità).
Ho conosciuto persone che pensano che il latte nelle uova strapazzate sia l'additivo del diavolo. Mi piace molto la trama più morbida e la differenza di sapore, però. Provali tu stesso e puoi! Provali e potresti, dico io!
Ci sono due filosofie sulla cottura delle uova strapazzate: alcune le preferiscono cotte lentamente a fuoco lento, mentre altre lo giurano su una padella molto calda. Se le cucini lentamente, il latte o la panna sono principalmente lì per renderli teneri e forse per evitare una cottura eccessiva.
Tuttavia, nessuna delle altre risposte ha menzionato la cottura veloce. Se versi le uova strapazzate crude in una padella molto calda, inizieranno a cuocere quasi all'istante. In tal caso, qualsiasi liquido aggiunto (anche acqua) si aggiungerà all'effetto di ebollizione vicino alla superficie della padella, producendo vapore che separerà i frammenti di proteine con sacche d'aria e lanuginerà le uova.
Non ho mai notato un effetto significativo sulla morbidezza aggiungendo liquido nelle uova a cottura lenta. Ma per le uova strapazzate più soffici possibili, cuocere a fuoco alto con un po 'di liquido aggiunto. Fai solo molta attenzione a mantenere le uova in movimento e rimuoverle immediatamente mentre sono ancora leggermente cotte o si asciugheranno. (Le uova continueranno a cuocere anche fuori dalla padella.) D'altra parte, assicurati che siano abbastanza cotte, o "piangeranno" il liquido. Ci vuole un po 'di pratica - con una padella molto calda, anche 5 secondi possono fare una differenza significativa, quindi tieni pronto il piatto.
La tecnica delle uova strapazzate veloci è più difficile, ma è efficiente in termini di tempo e il liquido extra aggiunto può produrre uova molto soffici. (Per la cronaca, la stessa tecnica può essere utilizzata per omelette extra-soffici: pentola molto calda, un po 'di liquido, mantieni le cose in movimento e rimuovi prontamente.)
Suppongo che lo renda più morbido e umido. Di solito non ci metto il latte ma un buon pezzo di burro e panna acida che gli conferisce un'ottima consistenza cremosa.
L'aggiunta di latte serve a renderlo più soffice e leggero. Secondo me (enfasi sul "mio"), è come cucinare con le ruote da allenamento. Non mi è mai piaciuto il sapore annacquato delle uova fatto in questo modo e preferisco di gran lunga il sapore più denso delle uova senza latte. Devi essere più attento e assicurarti che le uova non siano troppo cotte. È un po 'complicato e devi rimuoverli appena prima che sembrino abbastanza pronti e diventeranno perfetti quando si raffreddano un po'.
Aggiungo circa un quarto di tazza di latte al 3,25% (omo) a 3 uova XL; metterli in una padella calda, a fuoco medio, con un po 'di burro fuso, circa 1 cucchiaino. dentro. Non appena iniziano a bolle, inizio a mescolare "lentamente", con una spatola. Una volta che hanno finito circa 3/4, ho messo un coperchio di vetro su di loro, così posso guardarli perché non voglio che tutto il liquido evapori da loro. Quindi, dopo che si sono rassodati, rimuovo il coperchio, li rompo tutti e li servo caldi perché mi piace molto il cibo. Mi rimane ancora del succo gustoso in cui posso immergere il mio toast. Il latte li mantiene morbidi e soffici, anche se ho messo il mio sale, pepe, salsa piccante e cipolla verde (o erba cipollina) durante l'impasto. Trovo che mettere il sale dopo che sono stati cotti, dia loro un sapore metallico aspro; ma per quelli che potrebbero preferire, le spezie possono essere aggiunte dopo. Bene che '
Ho sempre usato il latte nelle mie uova strapazzate (mescolando il latte con le uova prima della cottura). I risultati morbidi e soffici parlano da soli.
È sicuramente un miglioramento rispetto all'aggiunta di acqua. Per anni, mio nonno ha fatto colazione a casa sua. Non ha usato latte o panna nelle sue uova strapazzate - ha usato acqua - e non si è mai allontanato da quello. Dire che erano poco appetibili è un eufemismo.