Questo dipende da cosa intendi per "sostituto" della gelatina.
Quello che devi capire è che mentre la maggior parte degli idrocolloidi ha proprietà gelificanti e stabilizzanti, non sono semplicemente intercambiabili . Non puoi sostituirne uno 1 per 1 dove hai bisogno di gelatina e ti aspetti che tutto funzioni.
Un ottimo punto di partenza sarebbe la collezione di ricette Hydrocolloid che, nonostante il suo nome, è quasi più un libro di cucina, perché contiene informazioni dettagliate sulle proprietà di ciascun idrocolloide.
L'agar è in realtà un agente gelificante più forte della gelatina nel senso di doverne usare meno per ottenere la stessa forza, ma è necessario utilizzarlo correttamente. La proprietà più importante dell'agar è che a differenza della gelatina, che fornisce idratazione a temperature fino a 50 ° C, l'agar richiede una temperatura di 90 ° C.In altre parole, è necessario riscaldare l'acqua fino a ebollizione rapida prima l'agar si "attiverà" effettivamente. Un leggero sobbollire non è abbastanza.
L'altra notevole proprietà dell'agar è la sineresi , che è la perdita di umidità nel tempo. L'agar è estremamente rapido rispetto alla gelatina e al di sopra della temperatura ambiente, ma se non lo si combina con una piccola quantità di gomma di semi di locusta , in realtà si seccherà. Altrimenti, tuttavia, puoi assolutamente, sicuramente sostituire l'agar-agar alla gelatina se ottieni effettivamente l'agar puro (ho commesso l'errore di acquistare una volta "agar dessert", che non è la stessa cosa) e idratarlo / impostarlo correttamente. In effetti, la più grande preoccupazione con l'uso di agar come sostituto della gelatina è che potresti finire con qualcosa di troppo rigido, poiché la gelatina produce un gel molto più morbido.
Forse l'idrocolloide più vicino alla gelatina in termini di proprietà è la carragenina di tipo Iota . Ecco un confronto fianco a fianco delle caratteristiche più importanti (tutto questo è tratto dal CDU):
Proprietà | Gelatina | Carragenina | agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termoreversibile | Sì | Sì | sì
Forza | Soft | Soft | Difficile
Elasticità | Elastico | Elastico | Fragile
Assottigliamento del taglio | No | Sì | No
Idratazione | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Impostazione della temperatura | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Impostazione della velocità | Lento | Veloce | Veloce
Temp. Di fusione | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viscosità | Basso | Medio | Basso
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Syneresis | No | No | sì
Dovresti essere in grado di vedere da questo quanto la carragenina è più vicina alla gelatina; il problema è che è difficile da trovare e devi ottenere il tipo giusto (il tipo kappa e altri tipi hanno proprietà molto diverse).
In realtà esiste un tipo ancora migliore di carragenina per utilizzare un sostituto della gelatina, se lo trovi: si chiama Ceambloom 3240 ed è specificamente progettato per essere un sostituto della gelatina.
Vorrei anche notare per la cronaca che la risposta nel tuo link ochef non è davvero appropriata per i dessert di gelatina che devono mantenere la loro forma. La gomma di xantano è un idrocolloide fantastico e versatile ma (per quanto ne so) non "imposta" il modo in cui fanno la gelatina, l'agar o la carragenina. È più un addensante / emulsionante / stabilizzante, alle sue massime concentrazioni viene utilizzato per produrre schiume (ma non gel). Viene spesso usato per stabilizzare altri gel / schiume ma non ne ho mai sentito parlare per creare un gel da solo.
La gomma di guar è anche in gran parte solo un addensante, che potresti usare un sostituto più stabile per l'amido di mais o la radice di freccia, che è anche menzionata in quella risposta. Nessuno di questi è appropriato per i gel (dessert), sono utili solo come addensanti.