Esiste un sostituto vegetariano della gelatina forte quanto la gelatina?


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Ho preparato diversi dessert a forma di muffa con sostituti della gelatina e della gelatina, e i sostituti non sono sempre riusciti a mantenere la forma di stampi per il cioccolato a cupola e simili. Ci sono dei veri sostituti vegetariani qui o solo alternative relativamente deboli?

Il sottosito principale che ho usato è l'agar-agar. Alcuni altri sono suggeriti qui , ma non ho esperienza con loro. (Un buon commento qui sotto suggerisce che non è il miglior collegamento b / c tutti i sostituti non agar elencati in questo collegamento sono solo addensanti.

Risposte:


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Questo dipende da cosa intendi per "sostituto" della gelatina.

Quello che devi capire è che mentre la maggior parte degli idrocolloidi ha proprietà gelificanti e stabilizzanti, non sono semplicemente intercambiabili . Non puoi sostituirne uno 1 per 1 dove hai bisogno di gelatina e ti aspetti che tutto funzioni.

Un ottimo punto di partenza sarebbe la collezione di ricette Hydrocolloid che, nonostante il suo nome, è quasi più un libro di cucina, perché contiene informazioni dettagliate sulle proprietà di ciascun idrocolloide.

L'agar è in realtà un agente gelificante più forte della gelatina nel senso di doverne usare meno per ottenere la stessa forza, ma è necessario utilizzarlo correttamente. La proprietà più importante dell'agar è che a differenza della gelatina, che fornisce idratazione a temperature fino a 50 ° C, l'agar richiede una temperatura di 90 ° C.In altre parole, è necessario riscaldare l'acqua fino a ebollizione rapida prima l'agar si "attiverà" effettivamente. Un leggero sobbollire non è abbastanza.

L'altra notevole proprietà dell'agar è la sineresi , che è la perdita di umidità nel tempo. L'agar è estremamente rapido rispetto alla gelatina e al di sopra della temperatura ambiente, ma se non lo si combina con una piccola quantità di gomma di semi di locusta , in realtà si seccherà. Altrimenti, tuttavia, puoi assolutamente, sicuramente sostituire l'agar-agar alla gelatina se ottieni effettivamente l'agar puro (ho commesso l'errore di acquistare una volta "agar dessert", che non è la stessa cosa) e idratarlo / impostarlo correttamente. In effetti, la più grande preoccupazione con l'uso di agar come sostituto della gelatina è che potresti finire con qualcosa di troppo rigido, poiché la gelatina produce un gel molto più morbido.

Forse l'idrocolloide più vicino alla gelatina in termini di proprietà è la carragenina di tipo Iota . Ecco un confronto fianco a fianco delle caratteristiche più importanti (tutto questo è tratto dal CDU):

Proprietà | Gelatina | Carragenina | agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termoreversibile   | Sì | Sì | sì
Forza | Soft | Soft | Difficile
Elasticità | Elastico | Elastico | Fragile
Assottigliamento del taglio     | No | Sì | No
Idratazione | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Impostazione della temperatura | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Impostazione della velocità | Lento | Veloce | Veloce
Temp. Di fusione | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viscosità | Basso | Medio | Basso
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Syneresis | No | No | sì

Dovresti essere in grado di vedere da questo quanto la carragenina è più vicina alla gelatina; il problema è che è difficile da trovare e devi ottenere il tipo giusto (il tipo kappa e altri tipi hanno proprietà molto diverse).

In realtà esiste un tipo ancora migliore di carragenina per utilizzare un sostituto della gelatina, se lo trovi: si chiama Ceambloom 3240 ed è specificamente progettato per essere un sostituto della gelatina.


Vorrei anche notare per la cronaca che la risposta nel tuo link ochef non è davvero appropriata per i dessert di gelatina che devono mantenere la loro forma. La gomma di xantano è un idrocolloide fantastico e versatile ma (per quanto ne so) non "imposta" il modo in cui fanno la gelatina, l'agar o la carragenina. È più un addensante / emulsionante / stabilizzante, alle sue massime concentrazioni viene utilizzato per produrre schiume (ma non gel). Viene spesso usato per stabilizzare altri gel / schiume ma non ne ho mai sentito parlare per creare un gel da solo.

La gomma di guar è ​​anche in gran parte solo un addensante, che potresti usare un sostituto più stabile per l'amido di mais o la radice di freccia, che è anche menzionata in quella risposta. Nessuno di questi è appropriato per i gel (dessert), sono utili solo come addensanti.


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Ottima risposta, molto interessante vedere le proprietà. Anche se tendo a favorirlo, la carragenina ha alcune preoccupazioni che la circondano dal punto di vista della salute, penso che l'attuale consiglio sia quello di moderare l'assunzione. it.wikipedia.org/wiki/Carrageenan#Health_concerns
Orbling

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Tanti dettagli fantastici, ben fatto. Un grande modo in cui sia iota che agar differiscono dalla gelatina, purtroppo è la temperatura di fusione. La temperatura corporea è di circa 37 ° C, che puoi vedere dalla tabella di @ Aaronut nella band per la gelatina, ma non le altre. Quindi non ottieni quella meravigliosa caratteristica di sciogliersi in bocca.
Michael Natkin,

Verissimo sul punto di fusione, @Michael. Non che abbia mai testato questa teoria, ma la metilcellulosa provoca la fusione a temperature più basse, e sospetto che una combinazione di ciò e la carragenina potrebbero creare un gel con due punti di fusione, possibilmente con una temperatura vicina alla bocca. Questo documento sembra suggerire che un simile "doppio gel di transizione termica" è possibile, sebbene l'abstract non ci dica molto sulle sue caratteristiche (non riesco a capire nulla sul grafico).
Aaronut,

+1 Eccellente quantità di dettagli. Questo è il tipo di risposta che amo vedere su questo sito! :)
calico-cat,

A partire da dicembre 2014, Ceambloom di PL Thomas è ora chiamato NCPLT-5, ed è ora una formulazione migliorata. Il sito web di PL Thomas è plthealth.com .

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Se l'agar-agar non tiene per te, o non l'hai idratato sufficientemente o semplicemente non ne usi abbastanza. L'agar può produrre un gel estremamente solido e fragile. Prova a raddoppiare la quantità nella tua ricetta attuale.


L'agar è anche molto sensibile all'acidità. Se stai cercando di aggiungere del succo di agrumi per bilanciare un liquido troppo dolce, il gel fallirà.
Joe,

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Il posto migliore per ottenere una buona gelatina vegetariana è MaryJanes Farm. Vai su maryjanesfarm.org, cerca i prodotti, quindi fai clic sulla dispensa e controlla il prodotto "chillover". È il migliore che ho trovato.


Questo è solo agar, per quanto ne so.
lemontwist,

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Da un punto di vista culinario, l'agar agar è di solito usato come sostituto della gelatina, anche se non smette di fumare. La maggior parte dei preparati vegetariani usa spesso agar agar.

La gelatina è la consistenza del gelatina, o gelatina che cola se non viene utilizzata abbastanza. È morbido. L'agar agar si rassoda un po 'di più - ha una consistenza gommosa. È molto più forte, si sente, meno acquoso.


Gli altri sono solitamente usati come addensanti per salsa o per purea.
Chef

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Prova a usare il muschio irlandese. Ti consiglio di cercare sostituti della gelatina in google e trovare ciò che è meglio per te.

Ecco altri suggerimenti per te: radice di freccia giapponese, gomma di guar, gomma di xathan e fagiolo di guar


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Puoi modificare i tuoi post, non è necessario pubblicare due risposte. Ma tieni presente che non ci piace il suggerimento di "google it" e proviamo a fornire risposte migliori di una ricerca casuale. Inoltre, la tua risposta non sembra molto degna di fiducia. Sostieni davvero che tutti questi addensanti possono sostituire la gelatina e persino essere considerati "più forti"? A quale concentrazione?
Rumtscho
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