Voglio fare carne in scatola, completamente da zero. Come posso:
Sono ben consapevole di come preparare la carne in scatola dopo quel processo, ma vorrei iniziare da zero.
È possibile farlo a casa con le attrezzature di base? Se é cosi, come?
Risposte:
Stai per entrare nel meraviglioso mondo della salumeria , la conservazione e la stagionatura delle carni.
Il tradizionale taglio di carne da trasformare in carne in scatola (o pastrami, che ha una preparazione simile) è un petto ben marmorizzato. Immagino che anche una bistecca di fianco o altri simili tagli lunghi e umidi funzionerebbero.
Il processo di stagionatura prevede di immergere il petto in una salamoia di spezie marinate (per sapore) e nitrito di sodio , che preserverà (curerà) la carne e fornirà quel meraviglioso colore rosa. Dovrai pianificare in anticipo, poiché il processo richiede circa cinque giorni. Ho usato la ricetta dettagliata in questo post del forum con risultati fantastici prima. Penso che provenga da questo libro , che potresti pensare di raccogliere se hai sogni futuri di salsiccia, pastrami e altre prodezze di carne.
No, non hai bisogno di nitrito di sodio, "sale rosa" o salnitro. Sì, il loro scopo principale non è la conservazione, ma per impedire alla carne di cambiare colore. Sì, inibiscono anche la crescita batterica, ma questo è anche lo scopo del sale, quindi se usi abbastanza sale, non ne hai bisogno. Cerca le ricette per assicurarti di usare abbastanza sale. Naturalmente, non c'è niente di sbagliato nell'usare il nitrito, se preferisci contrarre il cancro piuttosto che mangiare carne grigia.
Ooh. L'ho appena fatto di recente. È davvero facile e molto gustoso. Fondamentalmente, strofini il sale e le spezie su una punta di circa 4 libbre e lo lasci nel tuo frigorifero in una chiusura lampo per una settimana. Non hai bisogno del salnitro / nitrato; questo lo rende rosa.
Dopo di ciò, lo fai bollire in acqua per un paio d'ore, ed è carne in scatola!
Ho usato la ricetta di Cook's Illustrated, ma ne ho trovata una versione online gratuitamente:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
Godere!
Non userei Saltpeter. Se si desidera utilizzare un conservante diverso dal sale, utilizzare i nitrati. L'uso di Saltpeter nei salumi è stato in gran parte reso obsoleto.
Il nitrato di sodio è il composto presente in Saltpeter che gli conferisce qualità conservanti. Quindi non è necessario utilizzare Saltpeter.
Detto questo, i nitrati di sodio, sebbene non necessari, aggiungono un meraviglioso sapore affumicato e aggiungono una meravigliosa tonalità rosa alla tua carne. Ha sicuramente qualche scopo in una salamoia ma sì, non è necessario.
Ricorda di utilizzare almeno l'8% di soluzione salina nella salamoia. Anche se tendo a usare una soluzione salina al 10% per sicurezza. Ciò significa 100 grammi di sale per ogni litro di salamoia.
Anche se i sali kosher sono la norma per i salumi, ho scoperto che quando si raffigura un sale più fine funziona meglio ed è più facile da dissolvere nel liquido.
Non preoccuparti di aggiungere altre spezie alla salamoia. È improbabile che impartisca un sapore evidente.
Salamoia 3-5 giorni, affumicare e cuocere molto lentamente fino a quando la carne è tenera e deliziosa.
Bene, hai bisogno di un petto. Quindi hai bisogno di un set di spezie in salamoia. Quindi hai bisogno di una procedura sicura per il corning, che è essenzialmente decapaggio.
Sembra che i materiali di base siano sale e salnitro e puoi metterlo in valigia e metterlo in frigo per tre settimane.
Non l'ho fatto, ho solo fatto un po 'di googling per te.