Come posso preparare marshmallow vegetariani?

La mia ragazza è vegetariana e abbiamo provato a preparare marshmallow a casa ma finora, dopo oltre quattro tentativi con l'agar agar, dobbiamo ancora avere molto successo. Abbiamo creato un lotto che era gustoso - ma troppo denso per essere davvero marshmallow (ma dolce e li abbiamo ricoperti di cocco tostato in modo che fossero abbastanza commestibili) ma i nostri altri tentativi hanno portato a preparazioni appiccicose, appiccicose non molto gustose.

Quindi quali sono i segreti per preparare i marshmallow vegetariani a casa?

vegetarian candy gelling-agents

— Shannon John Clark
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Risposte:

Questa è sicuramente una di quelle volte in cui non consiglierei di sostituire la gelatina con l'agar; è semplicemente troppo rigido per i marshmallow.

Se riesci a procurarti un po 'di metilcellulosa, funziona benissimo per i marshmallow. A differenza di altri agenti gelificanti, la metilcellulosa si idrata in acqua fredda e si fissa quando riscaldata , quindi puoi arrostirla con calore diretto e manterrà comunque la sua forma. Tutto ciò di cui hai bisogno è metilcellulosa, vaniglia, zucchero e acqua.

Puoi trovare la ricetta completa giocando con il fuoco e l'acqua (vedi "marshmallow methocel", secondo nella pagina).

— Aaronut
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Assicurati di leggere i commenti su quel post, ci sono tutta una varietà di methycelluloses categorizzati da una lettera e un codice numerico, hai bisogno di quello giusto se seguirai esattamente quella ricetta.

— Michael Natkin,

in effetti - anche se ho avuto marshmallow vegetariani che erano piuttosto stabili - vale a dire che non sono crollati dopo 15 minuti come l'articolo osserva che potrebbero. Sono curioso di sapere come sono stati realizzati (in un recente ristorante vegetariano a Chicago in un recente viaggio)

— Shannon John Clark,

@Shannon, quelli non collasseranno dopo 15 minuti se usi il giusto tipo di metilcellulosa e lo imposti correttamente; semplicemente non refrigerarli. Vedi lo stesso autore post su metilcellulosa . Se vuoi davvero che abbiano una stabilità della temperatura ambiente a lungo termine , puoi sacrificare un po 'della morbidezza e usare un tipo A o combinare un po' E con A.

— Aaronut

Prova a usare la radice di malva. Si è dove la confezione ha preso il nome, ed è l'ingrediente molto che è stata sostituita da gelatina.

— malva dolce
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La radice di malva non è un ingrediente "standard" - potresti elaborarla, per favore? Ad esempio come usarlo o anche una ricetta? Detto questo, benvenuto nel sito! Prendi in considerazione l' idea di partecipare al tour e di visitare il nostro centro assistenza per ulteriori informazioni sul funzionamento di questo sito.

— Stephie

NB Una delle ricette del famoso ricettario idrocolloide Texture utilizza radici di malva e gomma arabica. Altri usano xantano, methycellulose, una miscela dei due, o la stessa miscela più altri idrocolloidi.

— Peter Taylor,

@Stephie - Non l'ho provato, ma la radice di malva è probabilmente trattata come Sahlab (radice del frutteto) - la radice viene essiccata e macinata fine e utilizzata nei dessert per addensare e aromatizzare, è amidosa e addensata a caldo. Le ricette di Sahleb raccomandano l'amido di mais come sostituto, quindi per renderlo dolce, sto immaginando qualcosa come il piacere turco. Il dolce di radice di malva potrebbe aver bisogno di essere aerato per renderlo soffice, ma forse non molto, poiché può essere sostituito per (albume d'uovo) ( en.wikipedia.org/wiki/Halva#Sesame ) per la consistenza in alcune ricette - quindi il il risultato potrebbe essere tra Divinità e delizia turca.

— Megha,

Puoi comprare la gelatina vegetariana abbastanza facilmente, credo. Una cosa da fare attenzione è la quantità, poiché i fogli di gelatina variano di dimensioni; Qualche tempo fa ho preparato alcuni marshmallow che richiedevano 12 fogli, ma quelli che avevo erano la metà di quelli usati dall'autore della ricetta.

Inoltre, lasciali riposare tutta la notte, indipendentemente da ciò che dice la ricetta, o sarà come cercare di estrarre la gomma di una settimana dalla padella!

— ElendilTheTall
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dove prendi la gelatina "vegetariana"? In generale ciò non è possibile - ci sono alternative che hanno uno scopo simile (agar agar, methycelluloses ecc. Ma queste sono alternative non sostituzioni dirette per la gelatina.

— Shannon John Clark

Penso che siano gelatine solo nel nome. Vedi oetker.co.uk/oetker_uk/html/default/debi-7nacm3.en.html per esempio. Questo è un mix di carageenan e gomma di carrube, in polvere. La maggior parte viene fornita con istruzioni per la sostituzione con gelatina animale.

— ElendilTheTall,

Anche la gelatina kosher è generalmente vegetariana. Tuttavia, la mia esperienza con tutti questi sostituti è che sono utili solo per un sottoinsieme molto limitato di applicazioni di gelatina che non include marshmallow; molti di essi contengono agar e la maggior parte contiene un vero addensante non reversibile come destrosio o gomma di guar.

— Aaronut,

hmm la gelatina kosher che ho trovato in una rapida ricerca su Google era abbastanza chiara che era di origine bovina ma guarderò più lontano la prossima volta che la vedrò in un negozio

— Shannon John Clark,

Mi dispiace deludere, ma la gelatina kosher non è quasi mai vegetariana. Tutto ciò che significa kosher in questo contesto è che proviene da un animale kosher - quindi potrebbe provenire da mucche o galline, ma non da maiali. Vedi qui: cooking.stackexchange.com/questions/7491/is-gelatin-vegetarian/…

— Martha F.