Wikipedia dà l'impressione che la striscia di Kansas City si riferisca allo stesso taglio della striscia di New York. Sono davvero gli stessi tagli? In tal caso, quale nome è più "autentico"? E se no, qual è la differenza tra loro?
Wikipedia dà l'impressione che la striscia di Kansas City si riferisca allo stesso taglio della striscia di New York. Sono davvero gli stessi tagli? In tal caso, quale nome è più "autentico"? E se no, qual è la differenza tra loro?
Risposte:
La striscia di Kansas City e la striscia di New York si riferiscono allo stesso taglio di carne. Apparentemente i ristoranti di New York City negli anni '30 decisero di non poter vendere una bistecca di fantasia che prende il nome da Kansas City (dove erano situati i magazzini e i macelli). Quindi, hanno appena iniziato a chiamarlo una striscia di New York.
Se vuoi una bistecca ribattezzata da uno chef egoista, ordina la New York Strip. Se vuoi una bistecca chiamata per il taglio di manzo originariamente selezionato dai macellai che lavorano accanto ai cortili, ordina la striscia di Kansas City.
Wikipedia ha ragione su due cose:
Tuttavia, le fonti non tendono a concordare sul fatto che la bistecca di striscia includa o meno un osso. Per esempio:
La guida di Gourmet Sleuth ai tagli di manzo afferma che una bistecca di manzo può essere disossata o disossata, ma che una striscia di New York (o KC) è disossata. Richiama anche la "bistecca di guscio" come "bone-in".
D'altra parte, il Thesaurus di Cook individua la bistecca di conchiglia come la versione senza osso (sottintendendo che la striscia di New York e la striscia di KC sono senza osso).
La maggior parte delle fonti equiparerà la bistecca a strisce a una bistecca di club (come fa Wikipedia), ma alcune fonti usano il termine per riferirsi a tagli disossati, mentre altre chiamano esplicitamente questa "bistecca di club disossata" o "bistecca stile hotel".
Devi anche stare molto attento a quello che Wikipedia considera il nome "internazionale" - bistecca di club - perché è usato in modo intercambiabile con la bistecca di Delmonico (che si riferisce ad almeno 3 tagli diversi), e secondo alcuni, l'etichetta " bistecca di club "potrebbe persino essere schiaffeggiata su una costata .
Il modo migliore per pensarci è probabilmente il seguente:
I termini striscia di New York , striscia di Kansas City o bistecca possono essere applicati a qualsiasi taglio di carne che proviene esclusivamente dal lombo corto, con l'osso o senza osso; tuttavia, è probabile che si notino sottili differenze da un macellaio o steakhouse a quello successivo, indipendentemente dal nome specifico utilizzato, a causa di interpretazioni incoerenti.
Vivo a Kansas City. Sono un ristoratore professionista, giudice di barbecue e consulente alimentare. C'è una differenza ZERO. Sono esattamente lo stesso taglio di carne. Una bistecca tagliata dal lombo corto. Furono universalmente chiamati "strisce di Kansas City" fino a quando il ristorante Delmonico a New York decise qualche tempo negli anni '30 di chiamarlo "striscia di New York" nel loro menu.
Questo è tutto ciò che c'è da sapere sulla storia.
Secondo l'USDA , questi nomi sono solo di marca. L'USDA definisce le bistecche del lombo con alcuni nomi. Legalmente, entrambe le bistecche possono provenire da uno dei quattro finali, ma tradizionalmente entrambi provengono dagli ultimi due.
È inutile cercare di definire una differenza tra le due bistecche quando ogni rivenditore e ristorante è libero di scegliere uno dei quattro tagli per ciascuna bistecca.
Concordo con "user19435" che ha fatto riferimento al loro bisnonno macellaio:
Una bistecca di Kansas City ha una piccola porzione di osso (angolo superiore della "T") ancora attaccata e una sottile striscia di grasso. La bistecca di New York Strip è completamente tagliata fuori dall'osso e non ha il grasso della coda. Altrimenti sono la stessa "striscia" di lombo corto.
Questo è molto più coerente nel caso di un vero macellaio. Nella maggior parte dei supermercati (ad es. Walmart, IGA, Costco) quasi tutto viene tagliato e confezionato senza osso.
La mia comprensione della differenza ha a che fare con il peso di spedizione. La spedizione in vagone ferroviario nei primi anni del 1900 e il "congelamento" della carne bovina dal midwest era più economico rimuovendo l'osso ... da qui la striscia di New York. A livello locale nel Midwest, lasciarono l'osso e lo chiamarono la striscia di Kansas City.
Vengo dal Kansas. Ho vissuto a San Diego per circa venti anni e là fuori sembrava che i tagliatori di carne chiamassero l'osso in versione New York, e la versione senza osso un KC Sicuramente lo stesso taglio di manzo però. Vivo a KS ora, lo so pazzo, mia moglie è tornata a casa con tagli che erano etichettati osso in strisce KC. Ho detto che è una New York, non una KC
È abbastanza facile trovare una bistecca di New York in Kansas con tutti i ristoranti della catena lì, anche se difficile da trovare nei ristoranti locali singoli o multipli. È abbastanza difficile trovare una bistecca di KC lontano dall'area del Kansas. Tuttavia, ho trovato un posto a Long Beach, Washington, che serve bistecche alla KC un po 'di tempo fa. Entrambe le bistecche sono esattamente lo stesso taglio di manzo.
Saluti
È una bistecca di Kansas City. I magazzini erano situati a Kansas City, non a New York, e come il primo poster diceva che era difficile convincere gli strattoni di New York che il taglio era buono. New York non ha mai avuto magazzini. Se un ristorante dice New York invece della striscia di Kansas City, sono solo un gruppo di egotisti che probabilmente sono andati in qualche scuola di cucina di alto livello. Negli anni '70 lo stato di New York fece uno sforzo di pubbliche relazioni per cercare di dire che Kansas City non era un centro commerciale e che New York era il nome ufficiale per la bistecca tagliata di club.
L'osso è una questione di qualità. I tagli principali di una striscia KC saranno disossati, in particolare i tagli centrali; la scelta o la selezione avranno generalmente un osso.
Lo so perché il mio bisnonno e i suoi fratelli lavoravano tutti nei cortili del centro di Kansas City e mio nonno era un macellaio. L'arte della macellazione è stata tramandata attraverso le generazioni.
Una Strip Steak di Kansas City è diversa da una Strip Steak di New York, il mio bisnonno era un tritacarne e un droghiere tedesco e lo sapeva. Una bistecca di Kansas City ha la coda che si curva con la sottile striscia di grasso che aromatizza la carne quando viene cotta / grigliata alla fiamma. Inoltre, ha ancora parte dell'osso a T ancora attaccata. La bistecca di New York Strip non ha la coda di grasso magro né l'attacco osseo parziale. Sembra che i newyorkesi siano viziati e non vogliano preoccuparsi di rimuovere la carne dall'osso o avere grasso associato con la loro carne, e non hanno nemmeno la pazienza di mangiarla intorno.
KC è una New York con osso parziale e piccola striscia di grasso per sapore. Puoi ancora trovare ristoranti di steakhouse di grandi dimensioni che vendono entrambi i tagli. È così semplice. Tuttavia, se la tua striscia KC o NY non è servita come parte di una Porterhouse, stai comunque 'sbagliando'. ;) ..e mangia sempre prima il filetto quando è appena uscito dalla cucina. GODERE!