Quali aromi resistono alla lunga cottura?

La mia risposta a questa domanda ( link ) ha sollevato una domanda nella mia mente. Volevo condividere alcuni suggerimenti su quando aggiungere erbe, spezie, aromatici, ecc. E ho avuto alcuni suggerimenti (foglie di alloro e aglio vanno presto; vaniglia e pepe nero vanno tardi).

Queste sono, tuttavia, solo un paio di cose che ho notato nella mia cucina, e non sono sicuro di quanto siano buone le mie informazioni. Ad esempio, ho sentito che Hervé ha scoperto che il pepe nero viene aggiunto in modo ottimale otto minuti prima della fine della cottura.

Esiste un elenco di ingredienti che richiedono tempo per lo sviluppo del sapore rispetto a quelli con sapori più volatili che devono essere più attentamente custoditi? Potrebbe essere troppo da chiedere; forse la gente ha alcune linee guida o suggerimenti?

— raggio
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Non vi è alcuna differenza chimica tra l'aggiunta di sale all'inizio o alla fine del processo di cottura. Tuttavia, se sali poco prima di mangiare, puoi sfruttare le differenze strutturali tra i diversi tipi di sale. (Il sale Kosher è più sfibrato e quindi dà uno scoppio di salsedine che è abbastanza piacevole.) (Alcune persone diranno che dovresti salare prima per esaltare i sapori di più, ma una volta che il sale viene sciolto in soluzione, l'effetto chimico è lo stesso. )

In generale, le erbe fresche tendono ad essere aggiunte più avanti nella preparazione - con l'eccezione di prezzemolo o aneto aggiunti presto alla zuppa per aromatizzare il brodo. Tuttavia, se le erbe vengono aggiunte in anticipo, devono essere rimosse, poiché perderanno tutto il loro sapore. (Il brodo acquisirà sapore, ma le erbe saranno esaurite.) Manterrai il sapore brillante se le aggiungi in ritardo.

Le erbe secche tendono a reagire meglio a cotture più lunghe, in particolare le foglie di alloro richiedono molto tempo per esaltarne il sapore.

Per quanto riguarda il pepe, c'è una risposta fantastica a questa domanda che va nella chimica dei composti volatili nella spezia. In generale, trovo che preferisco aggiungere pepe più tardi nel processo di cottura.

Aglio, zenzero, cipolle e altri aromatici possono essere cucinati a lungo, anche se il sapore degli allium cambierà enormemente mentre li cucini. (L'aglio, in particolare, cambierà enormemente da un sapore acuto quando crudo o cotto rapidamente a una ricca dolcezza se cotto a lungo.)

— Martha F.
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Ri: sali precoci / in ritardo: L'aggiunta di sali ai solidi contenenti liquidi prima della cottura è una tecnica comune per migliorare la reazione del mailliard (questo rende l'aggiunta a portata di mano con carni, tofu, ecc.) E alcuni processi privi di sale all'inizio della caduta piatta (come pasta, avena, pane). Tuttavia, il sale provoca meno di una reazione chimica e più di una reazione fisica (come con lo zucchero), poiché è igroscopico, estraendo l'acqua dalle cose. Il sale è anche un elettrolita, che è un buon mojo per i tuoi gusti (che a volte viene assorbito solo in anticipo).

— Bruce Alderson,

Nota anche che quando si cuoce, il sale impedisce il lievito, quindi bisogna stare attenti a quando e quanto viene aggiunto.

Anche il sale fa la differenza quando bollite le verdure. Aggiungilo all'acqua prima dell'ebollizione e otterrai buoni risultati. Aggiungilo in seguito, non così attraente.

— derobert

@derobert - La differenza tra l'aggiunta di sale nell'acqua e l'aggiunta alle verdure non è chimica. È fisico - quando aggiunto all'acqua, è A) disciolto in soluzione, quindi condisce uniformemente le verdure (rispetto ai grumi discreti di sale / no) e B) più probabilità di penetrare all'interno delle verdure poiché viene trasportato con l'acqua che viene assorbita.

— Martha F.

Alcuni di quelli aggiuntivi sono facili da notare: praticamente tutto ciò che emana un aroma forte (desiderato) deve essere aggiunto in ritardo, poiché l'aroma forte è in realtà bollente dall'ingrediente o parte di esso.

Esempi: il pepe appena macinato ha un aroma forte; il pepe vecchio non lo fa (è evaporato). Il sale non lo fa (non evapora davvero a temperature di cottura normali). L'aglio ha un aroma forte e, se lo desideri, deve essere aggiunto in ritardo. La capsaicina non bolle molto (per fortuna!)

— derobert
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