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Diverse fonti come Cook's Illustrated , Alton Brown e Anita Lo praticamente insistono sul fatto che salate le bistecche prima di cucinarle. Non credo che McGee sperimenti o discuti esattamente quando condire / salare una bistecca nei suoi libri, ma secondo quanto riferito ha anche affermato di essere a favore del pre-salato. Il fatto che così tante persone sembrino preferire questa tecnica sembrerebbe indicare che c'è almeno qualche merito ad essa, anche se la scienza non è ben compresa.
Tutti gli argomenti che ho sentito contro la salatura della bistecca (o del manzo in generale) prima della cottura sembrano essere di natura aneddotica . Quando viene premuto per una spiegazione, molte di queste persone affermano che il sale estrae umidità che successivamente asciugherà il taglio.
In pratica, la quantità di umidità che estrae è praticamente trascurabile, a meno che non la curiate , il che significa usare molto sale e lasciarlo riposare per lungo tempo. Non conosco nessuno che lo faccia. Bene, quasi nessuno (attenzione: non seguire i consigli su quella pagina a meno che non si sia completamente preparati a rovinare una bistecca perfettamente buona).
Quando viene premuto, la maggior parte di queste persone (tra cui Anita Lo, sopra) afferma che l'acqua che attira in superficie inibirà la reazione di Maillard . Questo è vero - la presenza di acqua inibisce la reazione di Maillard e qualsiasi quantità significativa di acqua ti darà una bistecca grigia al vapore invece di una deliziosa marrone scottata. Ma la parola chiave qui è significativa . Nessuna quantità ragionevole di condimento estrarrà così tanta umidità che in realtà finirai con una pozza di acqua bollente sotto la bistecca, e anche se lo facesse, asciugheresti semplicemente la bistecca prima di bruciarla. Si fa Pat il bistecche secca, non è vero?
Si noti inoltre che questo vale per il condimento a secco . Quando si marina un taglio di manzo, è tutta un'altra storia. Il sale in una marinata crea davvero una salamoia e questo tenderà a rendere la carne più succosa . Quando la salamoia assorbe l'umidità in eccesso, la carne perde ancora umidità quando viene cotta, ma l'umidità aggiunta dalla salamoia aiuta a compensarla (questo, di nuovo, è tutto in McGee). Una soluzione salina dissolve anche una porzione delle proteine più resistenti nella carne, ottenendo un risultato più tenero. Il sale è eccezionalecosa da avere in una marinata, ecco perché alcune delle più semplici marinate - salsa di soia o teriyaki - sono così efficaci. Ancora una volta, assicurati di asciugare la carne prima di scottarla se vuoi ottenere una doratura.
Aneddoticamente - per quel poco che vale - trovo che ci sia pochissima differenza nella tenerezza se condire con sale brevemente prima o poco dopo la cottura (prima di riposare). Ho fatto entrambe le cose e onestamente non credo di poter identificare quale fosse quale in un test alla cieca, tranne forse per la consistenza della "crosta" che si forma quando si accumula davvero sul sale - questo è un risultato favorevole per molti e lo farò spesso se sono dell'umore giusto.
Tutto sommato, i dati scientifici su questo argomento sono scarsi; i risultati sono molto inconcludenti. E non importa molto; i dibattiti sembrano porre troppa enfasi su questo punto quando ci sono fattori molto più importanti nella preparazione di una grande bistecca o arrosto, come condimenti aggiuntivi, cosa è scottato, temperatura e distribuzione del calore della padella, e non dimentichiamo il taglio e grado di carne. Queste cose hanno effetti profondi sul risultato finale e se fossi ossessionato dalla carne bovina per colpa mia, concentrerei maggiormente i miei sforzi sulla ricerca di ingredienti e attrezzature di migliore qualità piuttosto che preoccuparmi della questione del sale.
Salare la carne non è affatto un problema. Il sale può estrarre acqua dalla carne, ma in una marinata potrebbe agire leggermente come una salamoia, togliendo acqua ed estraendo parte della marinata.
Anche al di fuori di una marinata: estrarre l'acqua dalla carne aumenta semplicemente il suo sapore di carne (umami). Questo è lo stesso principio (anche se approccio diverso) nella carne invecchiata secca. Per una versione estrema dell'utilizzo del sale come strumento per estrarre l'acqua e aumentare la qualità della carne, vedi la mia risposta su Risciacquare il sale da una bistecca prima della cottura? L'acqua viene generalmente cotta a vapore dalla carne durante la cottura, quindi probabilmente non perderai molto in termini di succosità.
Il motivo per cui selezioniamo le carni principali è per la marmorizzazione del grasso. Le ragioni dell'invecchiamento del manzo sono di lasciarlo asciugare (rimuovere l'acqua). L'acqua nella carne non ha altro scopo se non quello di prolungare il tempo di cottura e cuocere a vapore la carne. Il mio obiettivo nella preparazione di un costoso taglio di manzo è quello di preservare e migliorare il sapore e sviluppare la consistenza ottimale. L'acqua lo rende difficile. Il manzo non è succoso dall'acqua ma da quella costosa marmorizzazione che cerchiamo. A mio avviso, qualsiasi tecnica che rimuove l'acqua dalla carne di manzo vale la pena. Salare ore prima della cottura e quindi rimuovere il sale prima della preparazione è il metodo migliore che ho trovato.
Sì, puoi salarlo prima di cucinarlo. C'è qualche merito all'idea che possa seccare la carne poiché il sale asciugherà i succhi, quindi cerca di non salare troppo prima della cottura!
Dopo aver ricevuto consigli da questo sito e aver sperimentato da solo, ho optato per una tecnica che mi piace cucinare una buona bistecca.
Marinerò tagli più duri di carne in qualcosa di acido per circa un'ora o meno. Quindi, indipendentemente dal taglio di carne, lo asciugo e aggiungo un po 'di sale. Quindi rimane per 30 minuti per assorbire il sale. Potrei aggiungere un po 'di pepe prima di cucinarlo, ma di solito no.
Lo cucino in una padella di ghisa. Inizia con la padella CRAZY calda e brucia entrambi i lati della bistecca, quindi abbassa il fuoco (ma dovrebbe essere ancora piuttosto caldo). Cuocere fino a quando un termometro a lettura istantanea mi dice che la temperatura interna è di circa 135.
Toglilo dal fuoco e lascialo riposare per circa 20 minuti. Durante questo periodo la temperatura interna dovrebbe continuare a salire fino a raggiungere circa 140 o 145 - mezzo perfetto raro.