Pensando a questo dai primi principi, una banana riguarda:
- 75% di acqua
- 20% di carboidrati (principalmente zucchero e una piccola quantità di amido)
- Meno del 5% di fibre e proteine combinate
- Traccia la quantità di grasso (generalmente considerata zero).
L'effetto anti-cristallizzazione della gomma di guar funziona sul componente idrico , quindi l'aggiunta di una piccola quantità di gomma di guar dovrebbe effettivamente essere di qualche beneficio. La parte difficile è ottenere tutto disperso; non vuoi elaborare eccessivamente la banana (perderai la cremosità) ma devi anche idratare la gomma di guar per far funzionare la sua magia. È inoltre necessario evitare l'eccessivo ispessimento, che potrebbe essere difficile anche con il contenuto di amido molto piccolo in una banana tipica.
Le banane convertono più amido in zucchero man mano che maturano, quindi ho il sospetto che avresti più successo provandolo su banane molto mature che sono, in sostanza, poco più di zucchero e acqua per cominciare.
Incorporare e mantenere l'aria è qualcosa che non penso proprio che sarai in grado di fare. Proteine e grassi possono entrambi partecipare alla formazione di schiuma (i bianchi d'uovo sono un esempio del primo e la crema pesante è l'esempio canonico del secondo), ma le banane non hanno nessuno di questi. Non c'è semplicemente nulla da frustare, e quindi nulla da stabilizzare, quindi né la gomma di xantano né altri emulsionanti / stabilizzanti ti faranno molto bene qui.
Se vuoi davvero incorporare l'aria, avrai bisogno di più di un ingrediente. Il mio istinto sarebbe quello di dire che il latte di cocco, che ha un grasso relativamente alto e si abbina bene con la banana (e ovviamente è anche vegano / non caseario), ma posso dire per esperienza ora che il latte di cocco non ha abbastanza grasso. Potresti provare a cucinarlo prima per aumentare il rapporto grasso o usando l'olio di cocco, ma non sono sicuro di come avrebbe un sapore.
Il gelato tradizionale è circa il 60% di acqua, il che significa che la quantità di gomma di guar con cui la maggior parte delle persone sembra ottenere i migliori risultati (circa 1 cucchiaino / qt) è circa lo 0,87% dell'acqua totale. Per una piccola banana (100 g), si tratta di circa 75 mL di acqua che corrispondono a circa 1/8 cucchiaini di gomma di guar.
Quindi, proverei questo con 1/8 di cucchiaino di gomma di guar, dimentico la gomma di xantano. Prova ad aggiungerlo dopo aver congelato la banana per la prima volta, quando la metti per la prima volta nel frullatore.
Nessuna garanzia, ma probabilmente puoi permetterti di sprecare una banana nel tentativo.
Aggiornare:
Ho pensato di provarlo da solo poiché (a) sembrava abbastanza facile e (b) posso sempre usare più ricette di dessert non caseari. Ecco come è uscito con 1/4 cucchiaino di gomma di guar per 2 banane, dopo essere stato congelato per due giorni:
Puoi vedere che la formazione di cristalli di ghiaccio è piuttosto minima, e sebbene alcune parti si siano leggermente indurite (molto simile al normale gelato artigianale con poco invaso), sono tornate alla consistenza normale in pochi minuti.
Naturalmente ha ancora il sapore di banane congelate, quindi se dovessi farlo di nuovo penso che probabilmente proverei ad aggiungere qualche altro sapore. Inoltre, anche se la consistenza è decente, il colore si sta scurendo e non ho dubbi che alla fine diventerebbe nero dopo abbastanza tempo nel congelatore - e il trucco del succo di limone non funziona davvero così bene quando l'intera cosa è stato mescolato.