Produrre brodo di manzo

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Ho appena acquistato delle belle ossa di midollo di manzo. Quello che mi piacerebbe fare è farmi un po 'di brodo di carne per zuppe e quant'altro. Ora sto pensando di creare un Mirepoix e quindi aggiungere le ossa e poi l'acqua. Tuttavia, la mia domanda è questa: metto solo le ossa nel modo in cui sono o le faccio cuocere in forno?

beef stock bones

— ist_lion
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Un avvertimento. Le ossa di midollo portano il tuo brodo ad avere un sapore molto grasso, poiché il midollo è così ricco. Questo è piacevole per coloro a cui piace il gusto, ma sarà diverso dagli altri stock di manzo che sono fatti con ossa che non sono tagliate per esporre il midollo. In realtà tendo ad usare una combinazione delle ossa del midollo due e qualcosa di simile alle ossa del collo con un po 'di carne ma principalmente ossa.

— Martha F.

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Entrambi i metodi sono accettabili.

Un brodo fatto con ossa arrostite è chiamato brodo marrone . Uno stock fatto con ossa crude è uno stock bianco (o talvolta solo stock ).

In pratica, è molto difficile ottenere un vero brodo "bianco" con carne di manzo, al contrario del pollo, poiché tutte le impurità scuriranno o annebbieranno il colore, ma questa è la semantica.

Le scorte di marrone hanno un sapore più ricco, ma ciò non le rende automaticamente migliori - dipende da cosa lo userete. Per le zuppe, dove il brodo darà la maggior parte del sapore, generalmente si preferisce il marrone; tuttavia, come "liquido saporito" da utilizzare in salse, risotti, ecc., un brodo bianco può essere più utile perché non vuoi che travolga gli altri sapori.

Una nota di avvertimento: le ossa di manzo tendono a emettere molto di quello che sembra sangue (in realtà mioglobina ) quando bollito. Se stai cercando di ottenere uno stock trasparente perfetto (bianco o marrone), potresti voler prima sbollentarli; gettali nella pentola, porta l'acqua a ebollizione, quindi scarica tutto e ricomincia. Non perderai davvero molto; la maggior parte delle proteine è più profonda all'interno delle ossa e richiede diverse ore di cottura a fuoco lento per estrarre e denaturare.

Se fai un brodo marrone (da ossa arrostite), fallo dopo la tostatura, non prima. Ti aiuterà anche a sbarazzarti di qualsiasi olio in eccesso, quindi non dovrai scremare tanto.

— Aaronut
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Prima di preparare un brodo di manzo, strofina le ossa con il concentrato di pomodoro, quindi aggiungi il mirepoix, quindi arrostisci le ossa a 450 ° per 30 minuti. Lascia cuocere a fuoco lento per 24 ore. Cuocere a fuoco lento per un giorno, brodo di pollo per circa 8 ore circa, brodo di pesce per un'ora.

— mrwienerdog
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Un giorno ??? Questo impiegherà molto rapidamente molto gas da cucina solo per fare un po 'di brodo di carne. È come lasciare un rubinetto aperto per un giorno. Come viene gestito dalla maggior parte delle persone? È un'opzione migliore per utilizzare una cucina a induzione? Almeno perdere troppa elettricità sembra meno peggio del gas.

— Nav

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Non sono sicuro di come gli altri lo facciano ... Tutto quello che so è che ho un forno elettrico / piano cottura (purtroppo) e vado sempre 24 ore. In ogni cucina commerciale in cui abbia mai lavorato, la carne bovina veniva sempre lasciata per 24 ore. Non significa che debba rimanere così a lungo, intendiamoci. Dipende davvero da te.

— venerdì

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Un'altra opzione per il brodo di manzo, poiché le ossa devono cuocere così a lungo, è cucinare le ossa per diverse ore prima di aggiungere il mirepoix. Ciò consente al brodo di ottenere un sapore di carne più forte prima di aggiungere l'altro condimento.

Un avvertimento però: il brodo funziona meglio se cuoce a una temperatura a malapena bollente: una bolla o due ogni tanto. Secondo questa domanda , un sobbollire è di circa 180 F - significativamente inferiore ai 212 F di ebollizione.

— Martha F.
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Tutte le risposte sopra sono tutte corrette. Trovo che dopo aver arrostito le ossa, aggiungo il mio mirepoix con aglio ed erbe intere. Una volta colorato, aggiungi il concentrato di pomodoro fino a quando si scurisce. Rimuovere e sfumare la padella con vino rosso, raschiando il fondo per rimuovere tutto il sapore. Penso che la carne di manzo sia di 8-10 ore, il pollo di 3-4 ore e il pesce di 20 minuti una volta giunto a ebollizione (scremato e abbassato).

— Burdon sulla società
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