Ho appena ripulito una padella di ghisa arrugginita e vorrei condirla. Il fatto è che non ho il lardo a portata di mano e mi chiedo se uno qualsiasi degli altri miei oli e grassi lo farebbe.
Ho: olio di canola, olive, sesamo e mandorle.
Inoltre, ho sentito che applicare olio e riscaldare più volte migliora il condimento. È vero? Quante volte ha senso ripetere il processo?
Risposte:
Il migliore è l'olio di lino. Il prossimo migliore è l'olio di soia. Il terzo migliore è colza liquida (non idrogenata Crisco).
Questo a causa di dove quegli oli sono elencati sull'indice di iodio; che è una misura di quanto un olio polimerizzerà. La polimerizzazione è quando l'olio si trasforma in plastica ed è l'effettivo processo chimico responsabile del "condimento".
Ecco un intero sito dedicato a questo argomento con maggiori dettagli:
Chimica del condimento in ghisa: una guida scientifica
A questa domanda è stato risposto più volte come parte di domande più generali sulla stagionatura. Vedere i collegamenti (strettamente) correlati nell'elenco delle domande correlate. Questo in particolare: qual è il modo migliore per condire una padella in ghisa?
In particolare per quanto riguarda l'olio, si desidera utilizzare un olio con un elevato valore di iodio: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Di quelli che hai elencato colza (colza) sarebbe il più alto. Se riesci a trovare l'olio di semi di soia sarebbe ancora meglio.
Questi oli polimerizzano più facilmente. Per creare un rivestimento uniforme con una buona adesione, più mani sottili funzionano bene. Ho letto di persone che fanno fino a 6 mani ma, secondo me, dovresti fare almeno 2 o 3.
Non sarò d'accordo con le risposte migliori qui e dirò che è meglio cercare qualcosa di saturo, con basso valore di iodio. Personalmente sostengo con il lardo, ma ci sono altre opzioni.
Il consiglio che suggerisce oli ad alto contenuto di iodio si basa sulla loro facile polimerizzazione. Quindi, se non si esegue perfettamente il processo, si ottiene uno strato polimerico per un olio di iodio alto e una padella unta per un olio a basso contenuto di iodio. Sembra che vada alto lo iodio, vero?
Bene, questo vantaggio superficiale è in realtà il loro più grande svantaggio. Il polimero che si ottiene da un condimento mal eseguito con un olio di iodio elevato è un importante PITA. Basta con gli abbondanti "siti appiccicosi" sulle molecole dell'olio hanno creato una connessione per formare il polimero - ma ancora di più sono ancora liberi, disponibili per aggrapparsi a qualcos'altro, ad esempio il cibo che stai friggendo. Il rivestimento è morbido, gommoso e appiccicoso e l'ho fatto staccare in toppe durante l'uso. Può essere indurito nelle giuste circostanze, ma non è più facile che indurire un olio a basso contenuto di iodio (e sospetto che potrebbe essere ancora più complicato).
Salva te stesso il dolore e scegli gli oli a basso contenuto di iodio. Direi che tutto ciò che rende una bella saponetta solida - strutto, olio di palma, cocco - è una buona scelta qui. Se riesci a farlo bene, è un ottimo livello - e se non puoi, almeno sai che sei tornato al tavolo da disegno, invece di un fallimento silenzioso che ti costerà nervi lungo la strada.
Per esperienza personale, di recente ho stagionato la mia padella in ghisa Lodge seguendo il processo qui descrittoe ho ottenuto buoni risultati con il Crisco di base, che è più o meno olio di Canola. Fin qui tutto bene: nessun risultato e ottimi risultati di degustazione. Ho seguito il processo cinque volte, ma penso che potrebbe essere stato un po 'esagerato. Forse qualcuno con più esperienza pratica può commentare, ma non ho visto un'enorme differenza tra il quarto e il quinto condimento. Dopo il terzo giro la padella era già di un ricco colore nero con la lucentezza di un utensile in ghisa ben stagionato. Tuttavia, se stai partendo da una padella appena rasata - hai detto che stai pulendo una vecchia padella arrugginita - potrebbe avere senso passare attraverso il processo un paio di volte extra per assicurarti che tutti gli angoli e le crepe siano correttamente riempita. Il mio veniva dalla fabbrica stagionato, ma non è stato fatto molto bene - dopo circa un mese ho mangiato del cibo.
Essendo cresciuto negli Stati Uniti meridionali, il condimento tradizionale della ghisa da quelle parti era semplicemente cuocerci la pancetta alcune volte. Niente di simile è fantasioso e coinvolto come quello che vedi raccomandato in questi giorni. Questo è stato il mio solito approccio pigro.
Su raccomandazione di un rivenditore di ghisa, ho iniziato a utilizzare il nuovo approccio di fantasia (strofinare con olio, cuocere per polimerizzare) usando olio di semi di lino. Devo dire che l'olio di semi di lino dà un rivestimento molto forte. Quasi impossibile da rimuovere dal tegame che ho usato per raccogliere le gocce durante la 'cura' del forno.
Se ho un oggetto in ghisa di forma complessa (griglia, lato posteriore della padella) uso l'approccio dei semi di lino. Se voglio semplicemente costruire il rivestimento all'interno di una padella, cucino la pancetta. Sempre una buona scusa per cucinare un lotto di pancetta.
Per condire pentole in ghisa utilizzare olio minerale (commestibile)