Per quanto tempo lasci che una bistecca dal frigorifero raggiunga la temperatura e quando la salini?

Prima di cucinare una bistecca, dovresti lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Dovresti anche salarlo. Qual è il tempismo corretto per questi passaggi? Quanto tempo lasci che la bistecca raggiunga la temperatura e quanto tempo prima di cucinarla la salini?

In questo thread , Lorenzo nota che le bistecche potrebbero finire crude al centro se le lasci fuori solo per 10-15 minuti per raggiungere la temperatura. Raccomando 30 minuti, ma probabilmente varierà a seconda della temperatura ambiente per te.

Da Weber's Way To Grill , che consiglia di salare proprio quando li togli dal frigo, ecco il punto di vista del signor Purviance sul perché dovresti considerare di salare presto:

È vero che il sale attira l'umidità verso se stesso, ma nel corso di 20-30 minuti è una buona cosa, perché il sale inizia a dissolversi in quel po 'di umidità. Quando la bistecca colpisce la griglia calda ... [tu] crei una deliziosa crosta. L'umidità che potresti perdere merita il sapore di quella crosta.

Kenji Alt ha fatto esperimenti nel The Food Lab: 7 storie di vecchie mogli sulla cottura della bistecca che deve andare via e ha stabilito che portare la bistecca a temperatura ambiente prima della cottura non ha alcun effetto reale.

Si scopre che anche solo un'ora o due sul bancone fanno poca differenza per la temperatura al centro della bistecca.

Il fattore limitante per la doratura è l'evaporazione di tutta l'acqua di superficie in modo che la temperatura possa superare i 212 F / 100 C. A causa della notevole energia richiesta per l'evaporazione, l'energia necessaria per riscaldare la bistecca dalla temperatura del frigorifero diventa insignificante.

D'altra parte, quando e come il sale fa la differenza nella qualità. Le opzioni migliori sono salare almeno 40 minuti prima della cottura o al momento della cottura.

Il motivo è che se si sale 40 minuti prima, il sale si dissolve e quindi i succhi vengono riassorbiti. Con meno tempo, non c'è tempo per il riassorbimento, quindi sarebbe meglio aspettare fino al momento della cottura.

La conclusione di Kenji è:

Non preoccuparti di far riposare le bistecche a temperatura ambiente. Piuttosto, asciugali accuratamente su carta assorbente prima di bruciarli. O meglio ancora, salali e lasciali riposare scoperti su una griglia in frigorifero per una notte o due, in modo che l'umidità superficiale possa evaporare. In questo modo otterrai una doratura molto più efficiente.

Non salare le mie bistecche / marinate fino a quando non sono state servite - metto solo sale e pepe sul tavolo. Il sale aggiunge sapore, ma succhia anche l'umidità. Saltando il sale le bistecche rimangono più succose e il pasto è più amichevole per quelli di noi che soffrono di ipertensione.

Li lascio fuori almeno 15 minuti. Salare il lato inferiore appena prima della cottura e poi il lato superiore appena prima di girarlo. La penetrazione del sapore è molto diversa dal sale aggiunto dopo la cottura e la carne rimane succosa.

Di solito marino le mie bistecche, quindi le tolgo circa 2 ore prima e le lancio in una giacca a cerniera con un po 'di peggio, quindi aggiungo un po' di salsa di soia, sigillate, massaggiate e lasciatelo acceso il contatore.

Inutile dire che non aggiungo altro sale, ma li asciugo prima di cucinarli.

...

Inoltre, penso che la temperatura a cui tieni a casa potrebbe essere un fattore (che tende ad essere una cosa culturale) La mia cucina potrebbe essere ovunque da 65F a 90F a seconda del periodo dell'anno.

Di solito lo tiro fuori dal frigorifero un'ora prima della cottura e sale 30 minuti prima della cottura. Penso di aver sentito questi numeri da un episodio di Good Eats, ma potrei sbagliarmi totalmente su dove ho preso questa abitudine.

Ho preso diverse bistecche praticamente direttamente dal frigorifero e ho iniziato a cucinarle. Le mie osservazioni:

1. Nessuna differenza evidente da quando li lascio riposare.
2. Più comunemente le persone si riferiscono al "sangue" nella bistecca. Non c'è sangue, è un tipo di proteina che è principalmente a base d'acqua, chiamata mioglobina.
3. A seconda della qualità, del taglio e del sapore che stai cercando. Vorrei usare al massimo un po 'di S & P (sale e pepe), su entrambi i lati.
4. La gente fa un errore cruciale. NON FLIP PIÙ DI UNA VOLTA A COPPIE. La svolta costante non è la strada da percorrere.

Spero che sia di aiuto!

Saluti, Pete The Cook

Puoi condire una bistecca durante la notte. Lascio il mio in frigo qualche giorno prima di grigliarlo.