Posso verdure usando sous-vide?

La mia ragazza e io stavamo parlando della stagione dei prodotti estivi che si avvicina e colpiamo l'idea di inscatolare sous-vide. Cioè, piuttosto che sterilizzare a calore elevato per un breve periodo di tempo, è possibile sterilizzare a fuoco basso per un periodo di tempo prolungato con una configurazione sous-vide. Soprattutto nel caso delle verdure, che non iniziano a cuocere molto fino a circa 170 gradi, abbiamo pensato che se avessimo potuto usare un processo a temperatura più bassa per un giorno o giù di lì, potremmo essere in grado di sottaceti e marmellate senza dover bollire la metà per Morte. Quindi: perché questo stupido?

Ecco perché è stupido:

1. Sous-vide non diventa abbastanza caldo per uccidere le spore del botulismo. Gli alimenti a bassa acidità saranno molto pericolosi.
2. L'ebollizione è necessaria per un forte sigillo sui barattoli.
3. Tutte le gelatine di pectina che ho visto richiedono l'ebollizione per impostare.

Le ricette ad alto contenuto di acido spesso richiedono la lavorazione a bagnomaria per soli 10 minuti per sigillare i coperchi. Le ricette che non richiedono il bagnomaria richiedono universalmente la refrigerazione del prodotto.

Forse gli alimenti ad alto contenuto di acidi potrebbero essere sigillati sottovuoto anziché in bottiglia e pastorizzati. Sembra fattibile ma questo non è il genere di cose con cui dovresti sperimentare. Le condizioni di fallimento sono catastrofiche.

La pastorizzazione a calore ridotto è comune nell'industria di trasformazione alimentare. Usano anche molte altre tecniche tra cui test di laboratorio in batch. Due tecniche a bassa temperatura sono:

1. Pastorizzazione a tubo stretto. Per garantire che tutto il cibo / liquido sia stato uniformemente riscaldato e quindi raffreddato. Adatto solo per alimenti / liquidi che possono passare attraverso una griglia di tubi stretti. Può essere a partire da 72 ° C per 15 secondi. Simile a quello che succede in un caseificio. Oltre ai succhi è spesso usato per concentrato di pomodoro e ripieni di frutta

2. Impulsi elettrici ad alta tensione (PEF?). Tipicamente 20.000 V impulsi per alcuni secondi. Utilizzato in succhi e carni

Nessuno di questi è adatto per un ambiente domestico e non varrebbe la pena risiedere in una zona con un comune problema di botulismo

Alla maggior parte delle persone piace il gusto e la consistenza "in bottiglia" (in scatola) di nessuno alimento base

In realtà, puoi usare sous vide per conservare il cibo nei barattoli. La società " Chefsteps"ha una guida sul suo sito Web. Usano una salamoia acida e citano un noto esperto di sous vide sicurezza, Douglas Baldwin, che scrive:" L'aceto bianco distillato al 5%, a circa 2,6 pH, è molto acido. I patogeni alimentari possono crescono al di sotto di 4,0 pH e l'aceto è 25 volte più acido di così (la scala del pH è logaritmica, quindi 3,0 pH è 10 volte più acido di 4,0 pH.) Cucinare o pastorizzare i sottaceti uccide i patogeni che possono crescere al di sotto di 4.6 pH, e l'aceto in questa ricetta è 100 volte più acido di questo. Per ragioni sia di gusto che di sicurezza, le nostre salamoie contengono tra il 38 e il 44 percento di aceto, così come la salamoia si diffonde nella frutta e nella verdura, le acidifica rapidamente inferiore a 4,0 pH, quindi non possono crescere agenti patogeni alimentari. Poiché non possono crescere agenti patogeni alimentari, i sottaceti sono sicuri da riporre nell'armadio ". Naturalmente,questo non risolve gli inceppamenti.

Fermento aneto lance sottaceto. Molti siti web suggeriscono che è possibile pastorizzare sottaceti fermentati in un bagno d'acqua a 180 gradi per 30 minuti. Lo proverò con i miei sottaceti fermentati. Non ho abbastanza spazio nel mio frigorifero per conservare tutti i sottaceti che fermento. Sono fiducioso che il sale e l'acido lattico del processo di latto-fermentazione renderanno tutto perfetto.