Esistono sostituti, ma le uova hanno effetti molto importanti sulla consistenza dell'impasto e sono quindi difficili da sostituire. Dovrai sperimentare molto fino a quando non raggiungi la consistenza corretta, perché dovrai modificare tutti gli altri ingredienti e magari includerne di nuovi, ad esempio sostituire una parte del burro e usare la crema invece per tenere conto della perdita di umidità dai sostituti dell'uovo .
Il link di Mien include già alcune idee sostitutive, come la salsa di mele e le imitazioni commerciali. Non posso darti altri suggerimenti, perché metto sempre uova nelle mie torte;). Ma quando si modifica, tenere presente quanto segue:
Gli albumi forniscono una rete resistente che intrappola piccole bolle d'aria, in modo da rendere una torta più ariosa. Potrebbe essere necessario regolare leggermente il lievito verso l'alto. Se è una ricetta di soda, dovrai aumentare anche l'acidità. Ma l'intero effetto non può essere approssimato solo con il lievito, perché le sue bolle sono troppo grandi. Per questo, hai bisogno di una migliore emulsificazione (descritta di seguito).
Anche i bianchi d'uovo hanno una qualità vincolante. Questo non dovrebbe richiedere un risarcimento in una torta, poiché hai bisogno di un impasto senza troppo legame (al contrario del pane), ma se la tua torta inizia a crollare, considera l'utilizzo di una farina con un contenuto di glutine più elevato (farina per tutti gli usi anziché farina per torta ). Anche il glutine si lega.
Se, d'altra parte, la tua torta è troppo simile al pane, allora potresti aver bisogno di meno leganti. I tuorli d'uovo sono una fonte di grasso, che impedisce al glutine dell'impasto di formare una maglia resistente coprendo le particelle. Ti mancherà questo con i sostituti dell'uovo, soprattutto se sono a base di pectina (come la salsa di mele) perché la pectina migliora il legame. Usa l'impasto di glutine inferiore (non fa cadere la torta) o aggiungi più grasso.
Quindi c'è l'importanza degli emulsionanti. I tuorli d'uovo sono una delle migliori fonti di lecitina in cucina. Un emulsionante aiuta i tuoi ingredienti bagnati a legarsi in un'emulsione, invece di rimanere in due fasi separate con la fase acquosa che assorbe la farina e la fase grassa che rende il tutto grasso. Aiuta anche a intrappolare bolle d'aria minuscole nella parte bagnata dell'impasto (questo è ciò che accade quando si sbattono le uova con lo zucchero ad alta velocità fino a quando il colore si schiarisce) che fornisce una lievitazione molto fine. Forse gli imitazioni di uova commerciali contengono emulsionanti - controlla l'elenco - ma se non lo fanno, devi acquistare lecitina pura. Di solito è derivato dalla soia, ma forse è necessario verificare con il produttore che il marchio sia adatto ai vegetariani. Inoltre, considera la crema inclusa, il grasso in essa è già emulsionato in acqua, a differenza del burro (che è acqua emulsionata nel grasso). È necessario calcolare con precisione e modificare altri ingredienti per garantire che la quantità totale di grassi e umidità non cambi (tranne se si sta compensando i cambiamenti causati dal sostituto dell'uovo).
Se si tratta di una torta al cioccolato, considera di ridurre il grasso e la farina e di aggiungere un po 'di cacao in polvere (la varietà a grasso normale). Il cacao ha proprietà leganti e addensanti e aiuterà con una distribuzione più uniforme del grasso. Il cioccolato fuso ha un buon sapore nelle torte, ma le rende molto dense, quindi non usarle.
Il modo più semplice sarebbe trovare una ricetta pubblicata da qualcuno che ha già fatto tutto il lavoro. Ma solo sfogliando un libro di cucina, non puoi dire se lo hanno fatto bene o se hai semplicemente schiaffeggiato un cucchiaio di salsa di mele invece di un uovo e lo hanno chiamato una torta vegana.
Modifica: ho appena avuto un'idea quando ho visto la domanda di gelatina di Mien e la tua insieme nella lista. Non ho mai sentito parlare di nessuno e non so se funzionerà, ma lo farà, sarà grandioso. Quindi provalo.
Ho già detto che usare la crema sarebbe di aiuto. Poiché hai bisogno di una schiuma piena di bolle minuscole per una lievitazione perfetta, puoi provare la panna montata invece delle uova montate. Il problema è che l'aria uscirà dalla pastella molto rapidamente mentre e dopo aver piegato la crema. Quindi dovrai stabilizzarlo. La gelatina in quantità insolitamente piccole renderà un esperimento molto bello, ma ovviamente non uno che vorrai fare. Ma gli agenti gelificanti di origine vegetale potrebbero aiutare. La carragenina è comunemente usata con i prodotti lattiero-caseari e puoi acquistarla online. Quindi prova a piegare la panna montata stabilizzata nella pastella.