Ci sono sostituti dell'uovo adatti ai vegetariani che possono essere usati nelle torte?


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Ho trascorso circa 2 anni e mezzo come vegetariano latto-ovo, ma ho rinunciato alle uova in ottobre. Il problema è che mi piace molto la torta. Sfortunatamente, le ricette di torte che ho scoperto che non usano le uova producono torte molto dense. C'è un modo per aggirare questo?


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Google "focaccine vegane". È così che ho trovato tutte le ricette che utilizzo. Ho anche scritto sul blog alcuni dei migliori. Inoltre, uso il sostituto dell'uovo Ener G nella maggior parte dei prodotti da forno, ma le banane funzionano bene e creano una consistenza morbida se usate correttamente (tendono solo a cambiare il sapore).
Colejkeene,

@SunishthaSingh - Se usi sapori abbastanza forti sopra la banana, non passa troppo e l'impasto è più morbido. Conservato in frigo da circa una settimana. Detto questo, la sostituzione dell'uovo Ener G ( ener-g.com/gluten-free/egg-substitute.html ) è la migliore che abbia mai trovato.
Colejkeene,

Risposte:


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Esistono sostituti, ma le uova hanno effetti molto importanti sulla consistenza dell'impasto e sono quindi difficili da sostituire. Dovrai sperimentare molto fino a quando non raggiungi la consistenza corretta, perché dovrai modificare tutti gli altri ingredienti e magari includerne di nuovi, ad esempio sostituire una parte del burro e usare la crema invece per tenere conto della perdita di umidità dai sostituti dell'uovo .

Il link di Mien include già alcune idee sostitutive, come la salsa di mele e le imitazioni commerciali. Non posso darti altri suggerimenti, perché metto sempre uova nelle mie torte;). Ma quando si modifica, tenere presente quanto segue:

Gli albumi forniscono una rete resistente che intrappola piccole bolle d'aria, in modo da rendere una torta più ariosa. Potrebbe essere necessario regolare leggermente il lievito verso l'alto. Se è una ricetta di soda, dovrai aumentare anche l'acidità. Ma l'intero effetto non può essere approssimato solo con il lievito, perché le sue bolle sono troppo grandi. Per questo, hai bisogno di una migliore emulsificazione (descritta di seguito).

Anche i bianchi d'uovo hanno una qualità vincolante. Questo non dovrebbe richiedere un risarcimento in una torta, poiché hai bisogno di un impasto senza troppo legame (al contrario del pane), ma se la tua torta inizia a crollare, considera l'utilizzo di una farina con un contenuto di glutine più elevato (farina per tutti gli usi anziché farina per torta ). Anche il glutine si lega.

Se, d'altra parte, la tua torta è troppo simile al pane, allora potresti aver bisogno di meno leganti. I tuorli d'uovo sono una fonte di grasso, che impedisce al glutine dell'impasto di formare una maglia resistente coprendo le particelle. Ti mancherà questo con i sostituti dell'uovo, soprattutto se sono a base di pectina (come la salsa di mele) perché la pectina migliora il legame. Usa l'impasto di glutine inferiore (non fa cadere la torta) o aggiungi più grasso.

Quindi c'è l'importanza degli emulsionanti. I tuorli d'uovo sono una delle migliori fonti di lecitina in cucina. Un emulsionante aiuta i tuoi ingredienti bagnati a legarsi in un'emulsione, invece di rimanere in due fasi separate con la fase acquosa che assorbe la farina e la fase grassa che rende il tutto grasso. Aiuta anche a intrappolare bolle d'aria minuscole nella parte bagnata dell'impasto (questo è ciò che accade quando si sbattono le uova con lo zucchero ad alta velocità fino a quando il colore si schiarisce) che fornisce una lievitazione molto fine. Forse gli imitazioni di uova commerciali contengono emulsionanti - controlla l'elenco - ma se non lo fanno, devi acquistare lecitina pura. Di solito è derivato dalla soia, ma forse è necessario verificare con il produttore che il marchio sia adatto ai vegetariani. Inoltre, considera la crema inclusa, il grasso in essa è già emulsionato in acqua, a differenza del burro (che è acqua emulsionata nel grasso). È necessario calcolare con precisione e modificare altri ingredienti per garantire che la quantità totale di grassi e umidità non cambi (tranne se si sta compensando i cambiamenti causati dal sostituto dell'uovo).

Se si tratta di una torta al cioccolato, considera di ridurre il grasso e la farina e di aggiungere un po 'di cacao in polvere (la varietà a grasso normale). Il cacao ha proprietà leganti e addensanti e aiuterà con una distribuzione più uniforme del grasso. Il cioccolato fuso ha un buon sapore nelle torte, ma le rende molto dense, quindi non usarle.

Il modo più semplice sarebbe trovare una ricetta pubblicata da qualcuno che ha già fatto tutto il lavoro. Ma solo sfogliando un libro di cucina, non puoi dire se lo hanno fatto bene o se hai semplicemente schiaffeggiato un cucchiaio di salsa di mele invece di un uovo e lo hanno chiamato una torta vegana.

Modifica: ho appena avuto un'idea quando ho visto la domanda di gelatina di Mien e la tua insieme nella lista. Non ho mai sentito parlare di nessuno e non so se funzionerà, ma lo farà, sarà grandioso. Quindi provalo.

Ho già detto che usare la crema sarebbe di aiuto. Poiché hai bisogno di una schiuma piena di bolle minuscole per una lievitazione perfetta, puoi provare la panna montata invece delle uova montate. Il problema è che l'aria uscirà dalla pastella molto rapidamente mentre e dopo aver piegato la crema. Quindi dovrai stabilizzarlo. La gelatina in quantità insolitamente piccole renderà un esperimento molto bello, ma ovviamente non uno che vorrai fare. Ma gli agenti gelificanti di origine vegetale potrebbero aiutare. La carragenina è comunemente usata con i prodotti lattiero-caseari e puoi acquistarla online. Quindi prova a piegare la panna montata stabilizzata nella pastella.


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Sì, ci sono più sostituti. Non posso spiegarlo meglio di qui , ma ho cercato di riassumerlo:

Il miglior sostituto dell'uovo in un piatto dipende dal piatto stesso (perché la funzione dell'uovo non è la stessa in ogni piatto). Come regola generale, meno uova richiede una ricetta, più facile sarà sostituirla. Considera anche come il sostituto influenzerà il gusto generale del piatto finito.

Possibili sostituti:

  • Banane e / o salsa di mele (non al gusto, prodotti da forno come muffin, pancake o pane veloce senza lievito, in particolare pane di banana; se vuoi qualcosa di soffice, assicurati di aggiungere un po 'di lievito in polvere)
  • (Silken) Tofu (insipido, migliore * sostituto di quiche, fritatta o insalata di uova, può lavorare in "prodotti da forno pesanti" come brownies o pancake, non funziona bene in piatti soffici; aggiungi un po 'di senape, curcuma o lievito alimentare se vuoi lo stesso colore di come avresti usato le uova vere; ti consiglio di cercare le ricette che usano il tofu al posto dell'uovo in primo luogo, poiché possono essere richiesti altri adattamenti delle ricette)
  • Sostituitore di uova Ener-G (insapore, funziona meglio * nei prodotti da forno, può anche fungere da legante; se hai scelto di utilizzare un marchio diverso, fai attenzione a leggere l'elenco degli ingredienti, poiché alcuni potrebbero contenere albume)

Sostituti meno comuni (anche se non sono sicuro se / come funzionano):

  • Semi di lino
  • Bibita
  • Pangrattato o avena (per piatti salati)

*) Secondo il parere del sito, non ho esperienza con esso.


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Esiste un prodotto chiamato EnerG Egg Replacer. È un legante / emulsionante in polvere specifico per l'uso come sostituto dell'uovo nei prodotti da forno. Lo puoi trovare nei negozi di alimenti naturali e talvolta nei corridoi vegetariani nei negozi di alimentari.


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Per le focaccine vegane stai cercando di eliminare un paio di animali dai prodotti.

Innanzitutto: il latte

Qualsiasi latte non salato sarà sufficiente (che ho trovato) anche se quelli più pesanti, come il cocco o la canapa, tendono a darti una consistenza e una consistenza migliori quando fatto.

In secondo luogo: burro

Esistono molti sostituti del burro non caseario che puoi trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari e che offrono chimicamente / strutturalmente tutto ciò di cui hai bisogno. \

Terzo (e come chiede la tua domanda): uova

Ci sono alcuni modi per sostituire le uova durante la cottura.

Ecco un grande elenco che include ciò per cui è meglio usarlo:

  1. Salsa di mele non zuccherata; Muffin, brownies, torte, barrette
  2. Yogurt di soia semplice o alla vaniglia; Muffin, torte, barrette
  3. Tofu, aggiungi al frullatore e aggiungi abbastanza acqua per renderlo liscio; Torte, pane veloce, muffin e torte che sono più densi
  4. Purea di zucca in scatola; Pane veloce, muffin, torte
  5. Banana schiacciata; Pane veloce, muffin, torte
  6. Farina di soia; Muffin, biscotti, torte
  7. Semi di lino macinati; Brownies, biscotti e pane
  8. Sostituitore di uova Ener-G ; Cottura multiuso

Il grassetto indica i metodi che ho usato con successo. Detto questo, la salsa di mele, la zucca e la banana cambiano il sapore dei tuoi prodotti da forno, rendendo Ener-G il miglior sostituto nella maggior parte dei prodotti da forno.


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Ho unito la tua risposta all'altra domanda, poiché è stata chiusa come duplicata e penso che sia un contributo prezioso anche qui, nonostante il numero di risposte esistenti.
Cascabel

Uova in focaccina ?? Questo li rende dolci nel mio libro. Molti colpevoli nel rendere le focaccine non abbastanza morbide; principale sospetto mancanza di esperienza. Lavorare troppo, cuocere troppo, troppo poco grasso, grasso strofinato fino al punto di fusione, pasta troppo secca ....
Pat Sommer

@PatSommer Ho visto molte ricette che includono l'uovo. Come vegano l'ho tagliato del tutto. Quindi stavo andando in linea con la domanda originale (da un thread diverso, prima che la mia domanda fosse unita). Detto questo, sono d'accordo con te. Il sovraccarico di lavoro è molto più probabile qui.
Colejkeene,

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Adoro cuocere, ma non riesco a mangiare le uova. Non ho avuto problemi a sostituire le uova in tutte le mie ricette preferite. Uso una delle seguenti sostituzioni per ogni uovo nella ricetta:

UNO: - 2 cucchiai. farina - 2 cucchiai. acqua calda - 1/2 cucchiaio. burro - 1/2 cucchiaino. lievito in polvere

DUE: - 2 cucchiai. semi di lino macinati - 1/8 cucchiaino. lievito in polvere - 3 cucchiai. acqua

Per ognuno, unisci in una ciotola separata e lascia riposare per alcuni minuti mentre raccogli il resto dei tuoi ingredienti. Quindi aggiungi come faresti con le uova.

Entrambi questi sottotitoli sono disponibili qui: http://www.foodsubs.com/Eggs.html tra gli altri. Questi sono quelli che ho trovato ha funzionato meglio però.

L'unica cottura per cui uso ancora le uova sono le torte di angeli e la crema brulée ... ma non puoi proprio scherzare con quelle!


Grazie! Puoi fornire esempi di ricette in cui le hai utilizzate?
Somehume

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@somehume Stamattina ho appena fatto il pane alla banana usando la versione in lino: 4 banane mollicce, 1 tazza di zucchero, 1 uovo, 2 cucchiai. burro fuso, sale pizzico, 1 cucchiaino. lievito in polvere, 1 cucchiaino. bicarbonato di sodio, 1,5 cucchiaini. vaniglia, 1,5 tazze di farina e alcune noci tritate. Cuocere in forno @ 350 per 50 minuti. Non aumenta tanto quanto fa con l'uovo, ma piuttosto dannatamente vicino.
gocciolare il

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@somehume per le torte, cerca le ricette che richiedono solo una o due uova per cominciare. Una volta che vai oltre una coppia è meno probabile che funzionino, poiché la ricetta si basa più sulle uova che sugli altri ingredienti per farlo funzionare. In bocca al lupo!
gocciolare il

+1 ciascuno per la risposta e i commenti. Non ho mai considerato l'impatto della frequenza per gli ingredienti. Sembra fondamentale ora che l'hai menzionato.
Somehume

Come macini i semi di lino?
stupido il
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