La delizia turca è troppo bagnata


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Ho realizzato alcuni lotti di Turkish Delight in diversi gusti. I sapori di Rosewater, Vaniglia e Zenzero si sono rivelati meravigliosi, ma i sapori di Arancia e Menta hanno fissato un punto e sono deliziosi se mangiati immediatamente, ma i quadrati tagliati rimangono bagnati e continuano ad assorbire il rivestimento della miscela di glassa. Dato che mi piacerebbe confezionarli insieme in pacchetti di cellophane (per i regali di Pasqua), ho paura che quelli bagnati rovinino il lotto. Posso fare qualcosa per risolverli ora, dopo il fatto, o dovrei semplicemente ricominciare? Al momento li ho messi in frigo, scoperti, con tutta la miscela di ghiaccio ripulita il più possibile nella speranza che questo li asciughi.

Risposte:


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Quello che stai osservando si chiama sineresi . La maggior parte degli agenti gelificanti come la gelatina e l'agar tenderanno a perdere acqua nel tempo, specialmente quando la temperatura sale (cioè dal frigorifero alla temperatura ambiente).

Ciò che sta effettivamente accadendo è che i quadrati si stanno seccando e spingono l'acqua in superficie, motivo per cui lo zucchero a velo diventa inzuppato o addirittura assorbito (l'amido in quello zucchero a velo lo mantiene incollato alle gelatine).

Essendo la gelatina termoreversibile, puoi semplicemente scioglierla e rimetterla; sarà un po 'dolce a causa dell'aumento dello zucchero ma per il resto va bene. Certo, finirai con gli stessi risultati. Devi aggiungere uno stabilizzatore.

La gomma di xantano è molto efficace nel controllo della sineresi ed è abbastanza facile da ottenere nei negozi di alimenti naturali o nei supermercati al giorno d'oggi. Aggiungine un pizzico e otterrai risultati molto più stabili. Un altro additivo che ho usato per stabilizzare la delizia turca a base di agar è la gomma di carrube, anche se non sono sicuro al 100% se funziona anche con la gelatina.

A volte, puoi semplicemente lasciarli asciugare - pulisci periodicamente l'acqua in eccesso dalla superficie e spera che si stabilizzi. Ma fa attenzione; se non è stabile perché non hai usato abbastanza gelatina (o non hai usato abbastanza gelatina abbastanza forte) potresti invece finire con una pozzanghera di sostanza appiccicosa. Quindi, se hai intenzione di provare questo, monitoralo attentamente.

Personalmente, consiglierei di buttare tutto in una pentola, scioglierlo, buttare un po 'di gomma xantana e rimetterlo. Andrà bene.


Sono un po 'perplesso sul perché menzioni la gelatina poiché Turkish Delight non è fatto con gelatina, ma amido. Anch'io ho avuto il problema descritto. La mia comprensione è che può accadere se non si scotta l'amido a una temperatura sufficientemente elevata all'inizio del processo.
Francis Davey,

@FrancisDavey: ti è capitato di guardare i tag delle domande?
Aaronut,

Sì! Ma, a quanto ho capito, i tag potrebbero essere aggiunti da altre persone - o il software SE non funziona così?
Francis Davey,

@FrancisDavey: i tag sono stati aggiunti dall'autore, altrimenti vedresti la cronologia delle modifiche.
Aaronut,
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