Qual è il rischio di sous vide botulismo se si conserva la carne post-cottura a casa?

Quindi capisco che cucinare sous vide ha un rischio potenzialmente elevato di botulismo a causa dell'ambiente anaerobico (vuoto). Pertanto, è necessario prestare attenzione alle combinazioni di tempo e temperatura. Se si conservano gli alimenti per la manutenzione in un secondo momento, è necessario raffreddarli rapidamente e conservarli in frigorifero sotto i 4 ° C. Questo è abbastanza facile in un ristorante con una cabina, ma è piuttosto difficile in un frigorifero domestico poiché l'apertura della porta crea forti sbalzi di temperatura.

Douglas Baldwin propone le seguenti linee guida temperatura / tempo per il botulismo wrt "sicuro":

[S] pori di Clostridium botulinum, C. perfringens e B. cereus possono tutti sopravvivere al lieve trattamento termico della pastorizzazione. Pertanto, dopo un rapido raffreddamento, il cibo deve essere congelato o conservato

sotto 36,5 ° F (2,5 ° C) per un massimo di 90 giorni,
sotto 38 ° F (3,3 ° C) per meno di 31 giorni,
sotto 41 ° F (5 ° C) per meno di 10 giorni o
sotto 44,5 ° F (7 ° C) per meno di 5 giorni

Quindi un paio di domande su queste linee guida:

1. Quanto dovrei aspettarmi che le altalene del mio frigorifero domestico siano normali?
2. Se ho un secondo frigorifero e la porta si apre raramente, quali saranno gli sbalzi di temperatura?
3. Poiché la preoccupazione del botulismo è dovuta al vuoto, ho ragione nel pensare che questa preoccupazione scompare se rimuovo la carne dal vuoto per conservarla? Ovviamente, questo approccio reintrodurrebbe tutti i normali problemi di sicurezza con la conservazione della carne cotta.

Il raffreddamento istantaneo è molto semplice. Assicurati solo di avere un bagno di ghiaccio abbastanza grande (ghiaccio e acqua che sia almeno il 50% di ghiaccio) e metti immediatamente la carne dal bagno riscaldato nel bagno di ghiaccio. Ciò raffredderà rapidamente la carne prima della refrigerazione. Assicurati di lasciare la carne nel bagno di ghiaccio abbastanza a lungo perché si raffreddi al centro se si tratta di un taglio spesso o di un arrosto.

1 Quanto dovrei aspettarmi che le altalene del mio frigorifero domestico siano normali?

Le lievi oscillazioni dall'apertura e chiusura della porta del frigorifero un paio di volte al giorno non faranno davvero la differenza. Assicurati solo di non lasciare la porta aperta per lunghi periodi di tempo.

2 Se ho un secondo frigorifero e la porta si apre raramente, quali saranno gli sbalzi di temperatura?

Ci sono molte cose che influenzano la temperatura di un frigorifero oltre all'apertura e alla chiusura della porta. Un frigorifero esegue cicli per il raffreddamento (e per lo scongelamento) ecc. Dove la temperatura varia. Alcune marche di frigorifero (ad es. Samsung) hanno sistemi di raffreddamento separati per le porzioni del congelatore e del frigorifero, quindi i cicli di sbrinamento del congelatore non causano sbalzi di temperatura nella sezione del frigorifero.

Inoltre, un frigorifero vuoto perde molto più calore di un frigorifero pieno quando la porta è aperta. Conservare bottiglie di plastica di acqua o lattine di soda e birra su scaffali vuoti renderà la temperatura più costante nel tempo poiché trattengono più calore (o "freddo") dell'aria. Naturalmente, se trasformi un frigorifero in un frigorifero da birra, è probabile che la porta si apra molto di più.

3 Poiché la preoccupazione del botulismo è dovuta al vuoto, ho ragione nel pensare che questa preoccupazione scompare se rimuovo la carne dal vuoto per conservarla? Ovviamente, questo approccio reintrodurrebbe tutti i normali problemi di sicurezza con la conservazione della carne cotta.

La cottura Sous-vide dovrebbe pastorizzare la carne se è stata cotta abbastanza a lungo e uccidere la maggior parte. Mantenere il cibo pastorizzato che viene sigillato a temperatura controllata lo conserverà per molto più tempo di rompere il sigillo e consentire a qualsiasi agente patogeno di entrare prima di mantenerlo alla stessa temperatura.

La cosa più importante è seguire le classifiche di sicurezza stabilite per i tempi di cottura, le temperature, utilizzando la corretta refrigerazione flash e quindi seguire le classifiche di sicurezza anche per le temperature e la durata di conservazione.

Non sono sicuro della tua domanda 3, ma mentre pensavo a 1 e 2, ho pensato che le altalene non sarebbero troppo grandi se non aprissi il frigorifero per lunghi periodi di tempo: quanta aria viene scambiata davvero tra dentro e fuori se apri la porta del frigorifero per 5 secondi, il che ti dà già molto tempo per uscire?

Ho pensato che gli internet avrebbero dovuto sapere qualcosa al riguardo, quindi ho iniziato a cercare alcuni grafici. Risulta che Berkeley ha una classe che include un esperimento in cui gli studenti misurano la temperatura nel loro frigorifero per un periodo di 24 ore. La maggior parte dei grafici assomiglia in qualche modo a quella di questa pagina , dove in effetti le oscillazioni di temperatura dalla finestra di isteresi sono maggiori degli aumenti occasionali dovuti all'apertura della porta.

Ho trovato due valori anomali. Il primo proviene da un frigorifero che si rivolge a un folto gruppo di studenti e l'articolo suggerisce che qualcuno potrebbe aver messo un piatto caldo in frigo. Il secondo è potenzialmente molto interessante - l'autore dice che pensa che la grande ripresa sia dovuta a un ciclo di scongelamento a parete nel congelatore collegato, ma che l'apertura dei pasti della porta del frigorifero non ha fatto nulla per le temperature.

Quindi sembra che ci siano solo due potenziali cause per aumentare la temperatura del frigorifero di oltre un grado:

1. mettere cibi caldi o caldi in frigo;
2. fare in modo che il frigorifero esegua un ciclo di scongelamento a parete per il congelatore collegato.

Altre altalene sono trascurabili rispetto al ciclo operativo naturale per il tuo frigorifero.