Esiste una fonte autorevole se il sale influisce sulla viscosità della pasta?

I consigli stagionali rispondono a Perché aggiungere sale all'acqua quando si cucina la pasta? è che rende la pasta meno appiccicosa inibendo la gelificazione dell'amido. Questa sembra essere una domanda controversa, con la diffusione di molte risposte provenienti da fonti improprie.

Esiste una fonte autorevole, come esperimenti pubblicati, trattati chimici o lavori di famosi cuochi, che dà un verdetto finale sul fatto che l'aggiunta di sale influisca davvero sulla gelazione dell'amido, rendendo così la pasta meno appiccicosa?

(Stavo pensando di pubblicare questo su skeptics.SE, ma penso che sia qui che sta l'esperienza.)

L'amido è ampiamente studiato nella scienza dell'alimentazione, quindi la risposta breve è sì, c'è una fonte autorevole; ci sono una miriade di fonti autorevoli.

L'avvertenza (c'è sempre un'avvertenza) è che gli scienziati dell'alimentazione stanno facendo esperimenti controllati usando metodi molto più sofisticati della pasta e di una pentola bollente, e tendono ad essere principalmente interessati a domande più teoriche di questa, perché ci sono un numero assurdo di variabili al lavoro nella tua cucina:

• Tipo e quantità di pasta;
• Purezza e quantità dell'acqua;
• Tipo, purezza e quantità di sale;
• Temperatura dell'acqua;
• Tempo di cottura;
• E così via...

Quindi, davvero, per uno scienziato, la domanda "l'aggiunta di sale all'acqua della pasta riduce l'adesione?" è al limite del ridicolo. La risposta è, come spesso accade, dipende .

Quanto segue è tratto da Amido: Chimica e Tecnologia , un tomo accademico che parla di amido.

Gli effetti dei sali sulla gelatinizzazione sono più complessi di quelli dei soluti non ionici, in quanto specifici per il soluto e dipendenti dalla concentrazione. Per la maggior parte degli elettroliti, un aumento della temperatura di gelatinizzazione, T _m , si trova a basse concentrazioni di sale. Ad alte concentrazioni di sale, T _m diminuisce e può persino scendere al di sotto del valore iniziale.

[...] In generale, l'effetto dei sali neutri sulla gelatinizzazione dell'amido segue l'ordine della classica serie Hofmeister (liotropica), in particolare nel caso degli anioni. [... ma] cationi di diversi sali di cloruro presentano un comportamento più complicato, come evidenziato dalla microscopia polarizzante.

(Fonte)

In parole povere: l'aggiunta di un po 'di sale potrebbe ridurre la gelazione e quindi attaccarsi. L'aggiunta di molto sale potrebbe aumentare la gelificazione e l'adesione. La definizione di "un po '" e "molto" dipende da quanto e quali tipi di amido ci sono nella pasta, cos'altro potrebbe esserci nella pasta (alcuni hanno già sale!), Quanto è già disperso nell'amido nell'acqua , che tipo di sale stai usando ... ti viene l'idea.

Per inciso, ecco la serie Hofmeister a cui si fa riferimento sopra:

(Fonte)

Il sale da tavola è cloruro di sodio - NaCl. Noterai che Na ⁺ è circa a metà strada dal lato "salta fuori" e Cl ^- è proprio nel mezzo. Quindi, anche con la mia comprensione limitata di tutti i meccanici al lavoro, è logico che gli effetti di avere entrambi sarebbero imprevedibili. È più facile prevedere gli effetti quando si ha qualcosa come il perclorato di calcio, ovvero Ca (ClO ₄ ) 2, in cui sia gli anioni che i cationi si trovano sul lato "sale in". Ovviamente, questi tipi di sali non sono nella tua normale cucina domestica e dubito che siano persino usati nelle piante alimentari commerciali.

... anche se ci sono altri sali culinari ben noti diversi dal cloruro di sodio, incluso il cloruro di ammonio AKA salmiac, il (in) famoso sale di "liquirizia salata". Questo è tecnicamente ancora "sale". Il sale che scegli avrà ovviamente effetti molto diversi sulle proprietà chimiche inclusa l'interazione dell'amido.

Quindi, si spera, questo aiuta a spiegare alcuni dei rapporti aneddotici selvaggiamente opposti che hai letto. Non c'è una risposta semplice perché la tua cucina non è controllata. Tuttavia, c'è qualche verità nell'affermazione che il sale inibisce la gelificazione dell'amido. Si potrebbe avere questo effetto, presso la giusta concentrazione e con il giusto insieme di ingredienti.

Sì, ci sono fonti. E sembra che potremmo aver scoperto un errore in McGee.

McGee dice "Il sale nell'acqua di cottura non solo aromatizza i noodles, ma limita la gelificazione dell'amido e quindi riduce le perdite di cottura e la viscosità". Non fornisce citazioni in linea, ma tra le sue fonti per il capitolo, elenca Barsby, T. et al. Amido: progressi nella struttura e nella funzione. Ho cercato "sale" su questo libro di Google e ho elencato alcuni esperimenti condotti con l'amido di patate. Quindi, se le informazioni che il sale limita la gelificazione dell'amido si basano su questo libro, sono valide per l'amido di patate. E tra le fonti elencate in McGee per questo capitolo, questo libro sembra la fonte più probabile.

D'altra parte, c'è un articolo pubblicato da CJAM Keetels, a, T. van Vliet e P. Walstraa sulla rivista Elsevier "Idrocolloidi alimentari". Il titolo è Gelation e retrogradation di sistemi di amido concentrati (scusate, paywall). Questo documento contiene l'interessante citazione:

ciò significa che ciò che è vero per l'amido di patate non è necessariamente vero per l'amido di frumento.

Non sono sicuro al 100% che McGee abbia torto. Forse qualcuno è venuto dopo e ha dimostrato che ci sono circostanze in cui l'amido di frumento è inibito anche nella gelificazione e McGee lo sta usando come fonte. O forse l'amido di grano duro non è uguale all'amido di frumento. Ma fino a quando non vedrò una tale fonte, rimarrò fedele ai ragazzi che hanno pubblicato i loro esperimenti. E la loro conclusione è che l'acqua salata non ha alcun effetto sull'amido di frumento. Quindi non è necessaria la salatura. (a meno che tu non pensi che il gusto sia diverso, ma non ne sono completamente sicuro, e comunque, hai solo chiesto della viscosità).