Perché aggiungere sale all'acqua durante la cottura della pasta?


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Qual è l'effetto dell'aggiunta di sale all'acqua durante la cottura della pasta?


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Si noti inoltre che la pasta assorbirà solo tanto sale. Questo è bello perché significa che non puoi mai aggiungere troppo. L'eventuale sale rimanente uscirà con l'acqua.
Thomas Ahle,

Si noti che l'aggiunta di sale aumenta leggermente il punto di ebollizione (sebbene di una quantità trascurabile alle concentrazioni utilizzate in cottura). Dato che cancella il punto di ebollizione, significa che l'acqua impiega più tempo a bollire.
Michel Ayres,

Si noti che l'aggiunta di quasi tutto all'acqua aumenta il suo punto di ebollizione. Quindi mi aspetto che aggiungere la pasta stessa faccia la stessa cosa. Il che mi lascia solo aggiungere il sale "perché è così che l'abbiamo sempre fatto :) :)
gbarry

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@ThomasAhle Potrebbe essere vero, ma nella mia esperienza il punto in cui la pasta diventa immancabilmente salata è molto al di sotto del suo punto di saturazione.

@MichelAyres - Occorrerebbe più tempo per bollire, ma ciò significa anche che la pasta viene cotta a una temperatura leggermente più alta, una volta bollente.
PoloHole:

Risposte:


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Il sale aggiunge sapore, ma aiuta anche a ridurre la gelificazione dell'amido nella pasta. L'amido negli alimenti è la forma di grani microscopici. Quando questi granuli entrano in contatto con l'acqua, ne intrappolano un po '(pensate all'amido di mais in acqua fredda), ma quando l'acqua è calda si gonfiano come palloncini e si fondono l'uno con l'altro e si ha la gelazione dell'amido.

Un'altra cosa che potresti voler aggiungere all'acqua della pasta è un po 'di acido (limone o crema di tartaro). L'acqua del rubinetto nella maggior parte delle città è resa alcalina, il che aumenta la perdita di amido dalla pasta all'acqua, rendendo la pasta più adesiva.


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La gelatina di amido è di gran lunga la ragione principale, il sapore è un effetto collaterale.
Noldorin,

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Personalmente, non salgo. Se usi molta acqua e mescoli di tanto in tanto, dovresti stare bene.
Michael Mior,

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@MichaelMior Non salate l'acqua? Che sapore ha allora la pasta? Non riesco a immaginare di mangiare pasta che non è stata salata. Cordialmente, un italiano. :-)
splattne

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@splattne Se hai una salsa ben condita, non importa se l'acqua è salata.
Michael Mior,

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@MichaelMior per amor di verità, un mio amico, dopo qualche problema di pressione sanguigna, è passato al cibo senza sale e mi ha detto che dopo qualche tempo, inizi a goderti il ​​cibo senza sale perché senti tutti i gusti dello spettro. Quindi, nella nostra cena futura, per favore non salare l'acqua :).
systempuntoout,

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Significa che la pasta viene condita mentre viene cotta. Per vedere se questo è importante per te, cuoci un po 'di pasta in acqua normale e poi un po' in acqua salata e vedi se riesci a sentire la differenza.


E qual è la differenza? Supponendo che aggiungerai sale alla pasta che è stata cotta senza sale, entrambi alla fine risultano salati, giusto?
Dmitry Grigoryev,

la differenza è che il condimento va nella pasta quando l'acqua viene salata, al contrario del condimento che va sulla pasta e, a meno che tu non stia mangiando pasta che non ha altro che sale, verrà lavata via dalla salsa.
Sam Holder,

Non è vero. Il sale non rimarrà sulla pasta cotta, si dissolverà quasi all'istante (a meno che tu non ne metta molto ovviamente), quindi quando aggiungi la salsa non ci sarà nulla da lavare.
Dmitry Grigoryev,

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L'aggiunta di sale ha almeno 2 cose da fare:

  1. Si fa aiutare a mantenere la pasta dalla cottura in acqua, migliorando tessitura (meno appiccicoso / gommosa). Quando una quantità inferiore di amido e proteine ​​viene lisciviata dalla pasta, anche la schiuma diminuirà! (Esegui il test a 2 lotti, fianco a fianco. L'acqua salata si schiumerà di meno e sarà meno torbida al termine della cottura)

  2. Si fa migliorare il sapore (almeno per la maggior parte di noi). Basta non impazzire con il sale e starai bene!

Sì, puoi omettere il sale e puoi acidificare l'acqua, ma nessuno dei due produrrà un prodotto finito che mi piacerebbe mangiare.


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Come è stato detto, se si aggiunge il sale o meno è per il gusto. Il sale diminuirà il tempo di ebollizione, ma solo se utilizzato in quantità significativa. 80% di acqua Il 20% di sale aumenta il punto di ebollizione dell'acqua di 4 gradi. Lo stesso volume di acqua diritta impiegherà più tempo a bollire per il semplice fatto che c'è più acqua.

L'adesione della pasta è in gran parte dovuta all'acqua stessa. La maggior parte dell'acqua di rubinetto si appoggia al lato alcalino del grafico. Aggiungendo un po 'di aceto o succo di limone all'acqua per aumentarne l'acidità, la pasta non si attaccherà. Quanto? Dovrai sperimentare.


Se il sale viene aggiunto per ridurre il tempo di cottura anziché il gusto, ma deve essere aggiunto in quantità superiori a quelle utilizzate da chiunque per avere un effetto, non è più probabile che venga aggiunto per il gusto?
SourDoh,

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Questo non è corretto L'aggiunta di sale aumenta leggermente il punto di ebollizione (sebbene di una quantità trascurabile alle concentrazioni utilizzate in cottura). Dato che cancella il punto di ebollizione, significa che l'acqua impiega più tempo a bollire.
David Richerby,

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Con un punto di ebollizione più alto, il cibo cuoce più velocemente. Ma è per lo più inapplicabile in caso di pasta a causa del tempo di cottura non abbastanza lungo e la quantità di sale è troppo piccola per aumentare comunque il punto di ebollizione. Se l'obiettivo è il punto di ebollizione, sarebbe meglio usare una pentola a pressione. Poi di nuovo, la pasta potrebbe essere frantumata nella zuppa in questo utensile.
Syockit,

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Personalmente, aggiungo sale all'acqua per ridurre il gorgoglio mentre l'acqua bolle e mi permette di allontanarmi dalla pentola per un minuto. Lo odio quando la pentola bolle e un po 'd'acqua cade sui lati della pentola. Qualcosa sul sale cambia la capacità delle acque di creare bolle. Questa è solo la mia osservazione.


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Il sale non ha l'effetto descritto in questa risposta.
David Richerby,

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@DavidRicherby ti sbagli, il sale riduce la quantità di schiuma / bolle durante la cottura della pasta, il che aiuta a prevenire l'ebollizione.
Abhi Beckert,

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@AbhiBeckert Ogni volta che cucino la pasta, metto sale nell'acqua. In realtà, abbastanza sale. Continua a bollire ogni volta, a meno che non stia molto attento con il coperchio e il calore. Quindi la mia esperienza personale è che il sale non sopprime l'ebollizione in misura utile.
David Richerby,

@DavidRicherby In qualsiasi misura utile e non ha l'effetto in questa risposta sono affermazioni totalmente diverse. E sì, la risposta è corretta. Prova a cucinare le tue prossime 2 paste senza coperchio ma con sale e senza sale.
Koray Tugay,

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Ho scoperto che l'aggiunta di sale all'acqua della pasta aiuta la pasta a trattenere l'acqua quando viene a contatto con il sale nella salsa. Quando la pasta non è stata cotta in acqua salata piange quando la salsa viene servita sopra la pasta non condita. Non sai perché? Solo un'osservazione.


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Immagino sia come cercare di scottare una carne a fuoco molto alto; maggiore è la temperatura dell'acqua, più veloce sarà la cottura della pasta (in modo che non assorba troppo che espanderà il contenuto di amido nella pasta) nel frattempo lasciando al centro un piccolo punto bianco che crea uno schiocco quando si piega. Inoltre, anche io credo che oltre ad aggiungere sapore alla pasta, aggiungendo olio d'oliva alla pasta sia evitare che la pasta si attacchi insieme come un grumo nel frattempo mescolandoli per garantire che un calore uguale sia su tutta la pasta che si sta cuocendo. L'olio d'oliva aiuta a ricoprire la pasta che ridurrà l'assorbimento d'acqua e allo stesso tempo aumenterà la temperatura dell'acqua ancora più alta.

L'acqua non ha bisogno di essere salata come totalmente salata ma aggiungendo solo abbastanza sale quanto basta per la degustazione sarà abbastanza buona.


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La quantità di sale che dovresti aggiungere all'acqua per rendere significativamente più caldo il suo punto di ebollizione sarebbe enorme. Per lo zucchero, si inizia con una soluzione di acqua 3: 2: zucchero, che ha ancora un punto di ebollizione di 100 ° C, e aumenta solo dopo molta evaporazione. Simile per il sale.
Rumtscho

L'olio rimuove la schiuma dall'acqua e riduce la quantità di pasta attaccata insieme, inoltre eviterà che la salsa di pasta si attacchi ad essa durante il servizio :-( Una mescolatura rapida due o tre volte durante i primi due minuti di cottura fermerà la pasta attaccata insieme :-)
TFD

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Sono davvero sorpreso che non ci sia stata una risposta sopra relativa al semplice fatto che aggiungere anche mezzo cucchiaino di sale all'acqua bollente serve a questo scopo:

  1. il sodio aiuta a riempire le molecole d'acqua, che ...
  2. riduce il trasferimento di vitamine, in particolare le vitamine del gruppo B dalle tagliatelle all'acqua di cottura ...
  3. che poi viene espulso mentre si scaricano le tagliatelle bollite insieme a tutte quelle vitamine in quell'acqua.

Questo è anche il motivo per cui ho smesso di sciacquare i noodles bolliti, che si lavano via e rilasciano più vitamine nello scarico del lavandino.

Se scarichi le tagliatelle dopo l'ebollizione e non vuoi che si attacchino tra loro, esegui uno stick di burro molto velocemente attraverso l'intero lotto, il che migliora immediatamente il sapore o metti il ​​pollice quasi totalmente sulla cima di una bottiglia di prima- spremuto olio d'oliva e cospargere un cucchiaino di circa quel lotto di noodles e mescolare velocemente.

In questo modo non ho mai avuto problemi di grumi appiccicosi, se conservato in frigorifero, e ho conservato un migliore livello di nutrizione.


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Come intendi dire, il sodio aiuta a riempire le molecole d'acqua? Hai una fonte per questo?
Vince Bowdren,

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Anche supponendo che la tua teoria sia giusta, di cui dubito molto, non importa. I noodles sono in genere prodotti con semola raffinata e quindi avranno una quantità trascurabile di vitamina B (e altre vitamine) per iniziare. Uno dovrebbe mangiare noodles integrali per ottenere qualsiasi vitamina da loro, e questi sono nella mia esperienza un prodotto di nicchia.
Rumtscho

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in realtà serve ad aiutare la pasta ad assorbire l'acqua .. è fatta anche con carne di pollo e pesce ..


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Ciao Jim, puoi darci qualche dettaglio in più su come funziona, con riferimenti se possibile? Questo sito richiede più di una frase di risposta.
Vince Bowdren,

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A parte le implicazioni sul sapore dell'aggiunta di sale, l'acqua salata ha un punto di ebollizione più alto rispetto all'acqua pura, quindi puoi cucinare tutto ciò che stai bollendo a una temperatura più elevata. Più sale, maggiore è il punto di ebollizione, fino al limite di una soluzione completamente satura.


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Questo è un mito: l'aggiunta di sale modifica al massimo il punto di ebollizione di una frazione di grado.
Marti,

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Deve essere abbastanza salato per fare una mossa significativa, ma l'effetto può essere misurabile. Sono circa 3 cucchiai per quarto per spostare il punto di ebollizione di un grado Fahrenheit. Che si trova da qualche parte nello stesso campo di gioco del punto di ebollizione cambia di 1/8 di miglio.
wrosecrans,


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Tre cucchiai per litro sono una tonnellata - più di 1,5 volte più salati dell'acqua di mare. E una differenza di 1 ° F nella temperatura dell'acqua non fa praticamente alcuna differenza nella cottura della pasta: puoi persino cucinare la pasta in acqua a 200 ° F (nemmeno bollire!) E non sarai in grado di dire la differenza. Quello che si nota da aggiungendo che molto sale, tuttavia, è che la pasta finisce insopportabilmente salato.
Cascabel

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Ha a che fare con l'osmosi ( https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis ). Più salata è l'acqua, meno acqua viene assorbita dalla pasta. L'aggiunta di sale manterrà la tua pasta bella e compatta e non troppo gonfia. Questo è anche il motivo per cui non dovresti mai bere acqua distillata durante le lezioni di chimica. Accadrà l'esatto contrario, poiché non ci sono Sali nell'acqua distillata, le tue cellule con un livello di sale più elevato assorbiranno letteralmente tutta l'acqua facendole esplodere.



Odio dirlo, ma semplicemente non è vero. Sicuramente una goccia farà poco male, ma una bottiglia piena ti ucciderà sicuramente. Anche l'acqua normale può essere dannosa in dosi sufficientemente elevate. Accade spesso che i bambini con una massa corporea bassa bevano giochi con acqua e finiscano in ospedale. Con acqua distillata la dose necessaria per causare seri danni è molto più bassa. Non ho l'abitudine di rispondere a persone con una chiara mancanza di istruzione in un determinato campo, ma poiché i bambini potrebbero leggerlo, ho sentito la responsabilità di chiarire che in realtà è molto pericoloso.
Geen naam,

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Logica : sostanze chimiche pericolose (ad es. Candeggina, detergente per drenaggio) hanno avvertenze estese (tenere fuori dalla portata dei bambini, chiamare il controllo del veleno se ingerito, ecc.). Una brocca gallone di acqua distillata non ha avvertimenti su di essa. Scienza : L'intossicazione da acqua (termine medico: iponatriemia euvolemica ) è un pericolo a causa dello squilibrio di sodio, non dell'esplosione delle cellule (lisi osmotica). Bere a lungo termine (ad esempio anni) bevendo solo acqua distillata può causare pericolosi squilibri minerali, ma una bottiglia non "sicuramente ti ucciderà".
Erica,

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Oltre agli articoli e alle informazioni che ho collegato nei miei commenti, suggerisco anche di leggere la politica "Be Nice" di StackExchange . Il feedback costruttivo su informazioni errate è il benvenuto, ma insulti come "le persone con una chiara mancanza di istruzione in un determinato campo" non lo sono. Non solo è semplicemente maleducato, ma il tuo argomento si indebolisce quando ricorri ad attacchi personali per fare il punto.
Erica,

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No. La ragione per cui non bevi acqua distillata durante la lezione di chimica è che non sai quanto sia pulita la conservazione dell'acqua distillata e non sai quanto sia pulita qualunque nave stai usando per trasportare l'acqua distillata. Uno o entrambi potrebbero essere contaminati da batteri o sostanze chimiche. Se quella contaminazione rovina il tuo esperimento, è fastidioso; se ti avvelena, è davvero un grosso problema. Non bevi nulla durante le lezioni di chimica.
David Richerby,
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